Rund ums Brot backen

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Backen mit Zimt

Seit Januar 2006 ist bekannt, daß Cumarin, ein natürlicher Aromastoff, der in vielen Pflanzen enthalten ist (beispielsweise in Waldmeister, Steinklee, Tonka-Bohnen) in hohen Dosierungen gefährlich sein kann. Problematisch ist die Tatsache, daß beispielsweise bei Zimt als Gewürz Zimtgewürze im Umlauf sind, die ein vielfaches der gesetzlich erlaubten Höchstmenge an Cumarin beinhalten. Deshalb solltet Ihr unbedingt darauf achten, Ceylon-Zimt zu kaufen – er beinhaltet wesentlich weniger Cumarin.

Gerade jetzt vor der Weihnachtsbäckerei ist im Regelfall Zimt hoch im Kurs: man denke nur an die beliebten Zimtsterne. Wegen der gesundheitsschädlichen Wirkung von größerer Mengen Cumarin könnten Leberschäden verursachen, deshalb darf Cumarin im Lebensmittelbereich nur als Bestandteil von Aromen und sonstigen Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften verwendet werden.

Lange bekannt ist zudem, dass Cumarin im Tierexperiment die Bildung von Tumoren auslösen kann – die Auswirkungen beim Menschen sind noch nicht bekannt..

Getesteten Lebensmittel mit Cumarin durch Zimtpulver und Zimtgebäck überschritten die geltenden Höchstgehalte der europäischen Aromenrichtlinie von 2 Milligramm pro Kilogramm Lebensmittel erheblich, was darauf hindeutet, dass die Lebensmittelindustrie Cassia-Zimt verarbeitet, der im Vergleich zu Ceylon-Zimt hohe Cumarin-Gehalte aufweist. Die Expositionsberechnung ergibt, dass Kinder, die viel Zimt verzehren, ungünstigstenfalls den von der EFSA abgeleiteten TDI-Wert für Cumarin deutlich überschreiten (sogenanntes Worst-Case-Szenario, mit gleichzeitiger Berücksichtigung einer hohen Exposition über die Haut). Der TDI-Wert gibt die Menge eines Stoffes an, die täglich ein Leben lang ohne gesundheitliche Schäden aufgenommen werden kann.

Das BfR ist der Auffassung, dass die Cumarin-Aufnahme durch Lebensmittel weiterhin begrenzt bleiben muss. Um die hohe Cumarin-Exposition bei direktem Verzehr (z.B. Milchreis mit Zimt und Zucker) zu vermeiden, wären gegebenenfalls gesetzgeberische Maßnahmen anzustreben.“

Wohl bekomms meint: Die unterschiedlichen Auffassungen von Europäischer Kommission und BfR zeigen, dass man hier durchaus verschiedener Meinung sein kann. Im Speiseplan des Durchschnittsverbrauchers ist Zimt eine eher seltene Zutat. Wer ist schon täglich Milchreis mit Zucker und Zimt.

Wer noch mehr über das Cumarin und seine Wirkungen erfahren möchte, findet alles dazu im 13-seitigen BfR-Bericht.

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