Rund ums Brot backen

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Sauerteigzubereitung

Eigentlich begann die Existenz des Brotes erst mit der Zubereitung von Sauerteig. Er ist die Grundlage der würzigen, lockeren Brote und dürfte der einzige Schwierigkeitspunkt beim Backen von eigenen Broten sein – oder sollen wir sagen: gewesen sein (Vergangenheit!)….

 

Ideal wäre es natürlich, bei einer selbstbackenden Bauersfrau die fürs erste Brot ausreichende Menge Sauerteig, das sind so ca. 125 gr auf 1 kg Roggenmehl, zu bekommen. Jedoch würde das voraussetzen, dass (wie auf dem Lande üblich) regelmässig gebacken wird. Auch im Kühlschrank hält sich dieser Sauerteig nur ca. 10 Tage. Eine andere Möglichkeit wäre natürlich in einer Bäckerei fertigen Sauerteig zu kaufen.

Eigentlich sind es nur noch wenige Bäcker auf dem Lande, die den Sauerteig auch heute noch selber zubereiten. Diese können dann mit Recht sehr stolz darauf sein, noch selber meisterliches zustande zu bringen. Denn es bedeutet sehr viel Mühe und Sorgfalt da die „Sauerteigführung“ eine wahre Kunst darstellt.

Unter Sauerteig versteht ein Bäcker einen sauer gärenden Roggenmehlteig. Milch- und Essigsäurebakterien bewirken die Säurebildung. Durch die im Mehl vorhandene Hefe erfolgt die Kohlensäurebildung. Ein solcher Sauerteig macht also das Mehl backfertig und gibt ihm einen gewünschten mild-säuerlichen und würzigen Geschmack.Die Herstellung von Sauerteig beginnt so:100 gr Mehl (als kleinste Einheit) mit 50 gr lauwarmem Wasser zu einem dicken Brei verrühren, dieser wird dann als „Anstellsauer“ bezeichnet. Unter weiterer Zugabe von Mehl und Wasser wird dieser Sauerteig innerhalb von Stunden weiterbearbeitet und vergrößert, wobei die richtige Temperatur entscheidend ist für Erfolg oder Mißerfolg. Es gibt verschiedene, durch die Gährung abhängige, Gärungsstufen: anfrischsauer, grundsauer, vollsauer.

Um jedoch die Bäcker zu entlasten bietet die Industrie schon lange sogenannte „Fertigsäuren“ an, die in Pulverform auf den Markt kommen.

Wer jedoch Mut und Zeit hat, der kann ohne große Schwierigkeiten diesen Sauerteig selbst ansetzen. Als kleine Veränderung wäre noch möglich Hefe oder Backpulverzugabe. Dadurch würde sich der Vorteil einstellen, dass das Brot schneller gärt und noch lockerer wird – dennoch aber das typische Sauerteig-Aroma enthält.

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