Vollkornbrot

Alle Zutaten für dieses Vollkornbrot welche den Sauerteig betreffen miteinander verrühren. Ein Stück Klarsichtfolie direkt auf den Sauerteigansatz legen und an einem warmen zugfreien Ort mit einem Tuch bedecken. Dort ca. 15 – 17 Stunden gehen lassen. Vom Sauerteigansatz dann 2 – 3 EL, was ca. 80 gr entsprechen dürfte, Sauerteig für die Zubereitung des nächsten Brotes abnehmen. Dieser Sauerteigansatz hält sich im Kühlschrank ca. 1 – 2 Wochen, tiefgekühlt sogar 3 Monate.

Für das Brot werden die Weizenkörner gewaschen und in einem Topf mit Wasser bedeckt. Dieser Topf wird zum Kochen gebracht und bei geringer Hitze sollten die Körner ca. 30 Minuten quellen bis sie weich sind. Danach gut abtropfen und auskühlen lassen.

Die beiden Mehlsorten sowie die Weizenkörner, die Sesamsamen, den Leinsamen und die Sonnblumenkerne mit dem Salz in einer Schüssel miteinander vermischen. anch den Zuckerrübensirup zufügen und nach und nach den Sauerteig un das Wasser einarbeiten bis ein klebriger Teig entstanden ist. Ein Stück Klarsichtfolie auflegen und die Schüssel mit einem Tuch bedecken. Diesen Teig an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.

Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche erneut durchkneten und so viel Roggenmehl einarbeiten, bis der Teig sich formen lässt. Einen Laib herstellen, der gut in die Kastenform passt, die zuvor ausgefettet und mit Mehl ausgestaubt wurde. Die Form mit dem Laib mit einem Tuch bedecken und ca. 2 – 2 1/2 Stunden ruhen lassen.

Das Vollkornbrot bei 200 Grad im vorgheizten Often 50 – 70 Minuten backen. Die Luftfeuchtigkeit sollte durch eine Tasse Wasser, die in den Ofen gestellt wird, erhöht werden. Zuvor sollte kochendes Wasser direkt auf den Ofenboden gegoßen werden. Hilfreich kann es auch sein, die Seitenwände mit Wasser zu besprühen.

Zutaten für 1 Brot

Sauerteigansatz:
250gr Roggenschrot
100 gr Weizenvollkornmehl
80 gr Sauerteig (2-3 EL)
300 ml warmes Wasser

Vollkornbrot:
50 gr Weizenkörner
500 gr Roggenmehl Type 997
175 gr Weizenmehl Type 550
25 gr Sesamsamen
25 gr Seinsamen
25 gr gschälte Sonnenblumenkerne
1 – 2 EL Salz
1 EL Zukerrübensirup
650 gr Sauerteig
500 ml lauwarmes Wasser

Außerdem:
1 Kastenform von 35 cm Länge
Frischhaltefolie
Fett und Mehl für die Form