Rund ums Brot backen

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Brotstangen mit Oliven und Kräutern – Pecorino

Freunde von Oliven und der südländischen Küche könnten sie lieben, diese Brotstangen. Hier wird empfohlen ganze Oliven zu kaufen, die dann in Eigenregie entkernt werden. Zuweilen werden hier die Kräuter der Provence eingesetzt. Jedoch beinhalten diese Lavendel, was nicht jedermanns – pardon, jederfraus – Sache ist.

Übrigens kommt der Namen durch den Pecorinokäse zustande, der italienischer Natur ist und im Ursprung aus reiner Schafsmilch hergestellt wurde. Mittlerweile gibt es auch die Herstellung mit Kuhmilch oder Ziegenmilch in Beimengungen.

Im Vorfeld sollten die Oliven entsteint werden und in Hälfen in die Schüssel mit geriebenem Käse und den Kräutern vermengt werden.

10 – 12 Brotstangen benötigen rund 20 Minuten für die Zubereitung.
Für das erste gehen rund 1 Stunde, für das zweite Gehen rund 30 Minuten – anschließend eine Backzeit von rund 10 Minuten

Rezeptzutaten (für den hellen Teig):
540 gr Mehl
10 gr Hefe
10 gr Salz
350 ml Wasser

sowie
100 gr violette Oliven mit Stein
50 gr Pecorino (oder Parmesan, welchen ich nicht mag) in geriebener Form
5 gr Kräuter der Provence – oder eine Eigenmischung wie  Rosmarin, Thymian, Majoran, Lorbeer – sowie etwas Maismehl zum Bestäuben.

Der aus den o. g. Zutaten vorbereitete Teig wird auf eine dünne Schicht Maismehl gegeben und mit den Händen zu ca. 2 cm dicken Rechtecken gedrückt. Auf diese Rechtecke wird die zuvor vorbereitete Oliven-Kräuter-Käse-Mischung gestreut und leicht in den Teig gedrückt. Ein Teigdrittel wird zur Mitte geschlagen – danach die gegenüberliegende Seite ebenfalls darübergeschlagen und leicht angedrückt. Danach mit einem Messer oder der Teigkarte ca 1 cm breite Streifen schneiden, zumeisgt werden es um die 12 Stück.

Diese werden nochmals in Maismehl gerollt und in sich verdreht. Sie werden so lang gerollt, bis die Länge des Backbleches erreicht ist. Sinnvoll ist es, das Blech mit Backpapier auszulegen bevor die Pecorino-Brotstangen auf das Blech gelegt werden. Gleichmässig die Stangen verteilen, damit sie Platz haben und auch der auslaufende Käse nicht die einzelnen Stangen verklebt.

Mit einem Küchenhandtuch bedecken und nochmals 30 Minuten gehen lassen. Den Ofen vorheizen und die Brotstangen dann für 10 – 12 Minuten bei rund 250 Grad goldbraun backen (bei Umluft bleibe ich achtsam und bin im Regelfall mit 220 Grad gut gefahren). Mit einem langen Messer dann die Brotstangen zum abkühlen auf ein Gitter heben.

Quelle:
Brot für Genießer – 53 Variationen

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