Selber glutenfrei backen

Zugegeben, einfach ist es nicht und eine Sache der Übung und des Ausprobierens. Aber war es beim Brot selber backen nicht ebenso? Lange Jahre hat es bei mir gedauert, bis ein Sauerteigbrot bei mir mal so aussah und auch noch so schmeckte, wie ich es mir vorstellte.

Warum nicht auch Brot selber backen auf glutenfreie Art und Weise?

Oftmals führt das in Getreide enthaltene Eiweiß Gluten zu allergischen Reaktionen, dadurch entstehen schmerzliche Magenkrämpfe oder Durchfälle. Langfristig werden die Darmzotten geschädigt und die Zustände können sich zunehmend verschlimmern.

Durch die Vermehrung der Betroffenen hat auch die Back-/Mehlindustrie an Verbesserungen gearbeitet. Brotsorten oder Backmischungen, aber auch Mehle auf Basis von Mais, Buchweizen, Soja, Manjok, Kastaniene, Amaranth oder gar Reisbasis dürfen auch bei Glutenunverträglichkeit genossen werden.

Diese Pseudogetreiden enthalten keine Gluten, was jedoch beim Backen entscheiden wäre oder ist für die Struktur, den Halt und das Teiggerüst. Die Backeigenschaften der Ersatzmehle sind leider gänzlich anders und es wird wohl eine Zeit lang benötigen, bis sie alle mit gutem Ergebnis in die Tat umgesetzt werden können.

Eine notwendige Bindung von Teig, Mehl bzw. Zutaten muss somit durch Quellstoffe wie Kartoffelstärke, Apfelfasern, Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl, aber auch Eiweiß, erfolgen. Als Backtreibmittel werden wie bei „normalen Broten“ Hefe, Backpulver oder Weinstein eingesetzt.

Sauerteige (Sauerteigrezept Nr. 1 und Sauerteigrezept Nr. 2) können übrigens auch mit Reismehl oder den anderen Ersatzmehlen angesetzt werden. Etwas Geduld dürfte für die Hobbybäcker gefragt sein, da die reine Stärke mehr Flüssigkeit aufnimmt und länger quellen muss.

Damit das Gebäck nicht bricht gibt es kleine Tricks wie die Arbeitsfläche gut mit Ersatzmehlen ausstreuen oder mit Nüssen oder Kernen alternativ dazu backen. Aber Achtung: wer eine Allergie gegen Nüsse hat, muss auch die Möglichkeit des Ausstreuen mit Nüssen auslassen.

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