Rund ums Brot backen

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Weizenmehl Typen 405 oder 550

Als „normale“ Hausfrau oder Hobbykoch nimmt unsereins eben das im Supermarkt angebotene Standardmehl Type 405. Leider beachten – oder wissen – wir dabei nicht, dass dieses Mehl vereinfacht gesagt quasi ohne Bestandteile ist und für den Handel „einfach nur“ lange haltbar gemacht wurde.

Im Gegensatz dazu verwendet der Bäcker (warum wohl?) Weizenmehl der Type 550 für seine Weizengebäcke. Dieses ist auch erkenntlich im Rezept für Laugenbrezeln, welches beim Brezelbackkurs ausgegeben wurde.

Wer so wie ich in der Nähe einer Mühle wohnt, der wäre eigentlich ein Sünder, würde er/sie auch weiterhin mit den Standard-Supermarkt-Mehlen versuchen Freundschaft zu schließen.

In Hohenlohe (und weit über diese Grenzen hinaus) ist die Hofmann-Mühle recht bekannt für ihr Getreide welches aus der Region stammt. Die seit fast 30 Jahren bestehende Bäckerei, zu der eine 130 Jahre alte Mühle gehört, pflegt traditionelle Backkunst wie beispielsweise das Brot aus dem Holzbackofen. Somit also fast naheliegen, dass Wilfried und Matthias Hofmann sich gegen Gen-Weizen aussprechen.

Geschäftsführer Wilfried Hofmann sieht die Philosophie des Betriebes dar: „In unserer Bäckerei verwenden wir hauptsächlich Mehle und Flocken, die wir in unserer Mühle selbst herstellen. Das Getreide liefern heimische Vertragslandwirte direkt bei uns an. Es wird nach den Richtlinien des Herkunfts- und Qualitätszeichen Baden Württemberg angebaut. Das Getreide, sowie der Ackerboden werden regelmäßig untersucht und dokumentiert. Unsere Brote backen wir nur mit Mehl, Wasser, Hefe, Salz und selbsthergestelltem Natursauerteig. Körner, Flocken und Malzmehle beziehen wir aus unserer Mühle. Wir arbeiten mit langen Teigführungen. Das heißt: wie früher lassen wir z.B. unseren Baguetteteig viele Stunden „reifen“, bevor wir ihn weiterverarbeiten.“

Matthias Hofmann verweist darauf, dass für handwerkliche Backwaren der Eiweißgehalt von normalem Weizen mehr als ausreichend ist.

So, nun aber wieder zurück, zu unserem Weizenmehl Type 550:

Bei Mehlen mit Typenzahlen werden die Mengen angegeben die nach der Verbrennung von 100 gr Mehl übrigbleiben. Das heisst je höher die Typenzahl ist, umso höher auch der Mineralstoffanteil.

Das 405er Mehl hat zwar gute Backeigenschaften, ist lange haltbar und ausschliesslich für die Kuchenbäckerei gedacht. Leicht zu verarbeiten, da der Teig elastisch ist. Allerdings sind neben dem „Genuß“ so gut wie keine Balaststoffe enthalten, somit eigentlich nur ein Kalorienbomber.

Ernährungspysiologisch hat es keinen Nutzen für unseren Organismus, weil eben genau Balaststoffe und anderes fehlen.

Alternativen können sein, das Backen mit Dinkelmehl, Weizenmehl 1050 (aus welchem das Brot unten gebacken wurde) oder Weizenmehl 550.

Die meisten Bäcker benutzen 550er Mehl zum Brötchen backen und wer damit schon selber gebacken hat, der/die wird bestätigen können das sie fast wie vom Bäcker werden.

Zusätzlich gilt: mit dem Typ 550 werden wesentlich mehr Bestandteile ausgemahlen als dem üblichen, im Handel erhältlichen Typ 405. Dieser aber ist nur deshalb so „blütenweiß“, weil ihm die dunkleren, wertvollen Bestandteile aus Keimling und Randschichten entzogen wurden.

Obiges Brot wurde übrigens aus dem Mehl Type 1050 gebacken.

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