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Dinkel-Vollkornbrot von Happyfit

Schon fast alle die leckeren Brotbackmischungen der Bäckerei Schneider konnte ich austesten. Man/Frau bemerkt einfach das „frische“ Korn und vor allen Dingen die Backmalzanteile bei vielen anderen Sorten. Das spiegelt sich in Geschmack und Farbe wieder. Es gibt einen herzhaften Beigeschmack, den ich sonst in Backmischungen aus dem Supermarkt vermisse.

Nun aber wieder zu diesem Dinkel-Vollkornbrot (und das sage ich obwohl ich kein Vollkornfan bin), dass ein ausgesprochen leckeres Brot ist. Nicht so, wie ich es sonst oft kenne, extrem nach Dinkel schmeckt sondern nach gutem Brot eben.

Die Happyfit Backmischungen werden aus ganzen Roggen-, Weizen- und Haferkörnern hergestellt. Außerdem enthalten sie selbstgemachten Sauerteig.

Die Zusammensetzung dieser Brotbackmischung (die ich im Brotbackautomaten zubereitet habe) besteht aus: 100% Dinkel-Vollkorn-Mehl, Jodsalz, getrockneter Sauerteig.

Das besondere bei den Produkten der Bäckerei Schneider in Marienberg ist die Vorbereitung der Getreidekörner: Sie werden gequetscht. Dabei bleiben sie als ganze Körner erhalten, können aber besser gekaut und verdaut werden. Die im Getreide enthaltenen wichtigen Nährstoffe stehen der Verdauung besser zur Verfügung. Deswegen schmecken Happyfit-Brote intensiver.

Vollkornbrot mit Buttermilch

Alle Zutaten werden entweder im Brotbackautomaten (Teigprogramm) oder in eine Schüssel für die Küchenmaschine gegeben und zu einem Teig verarbeitet. Dieser Teig darf dann ca. 20 Minuten in einer abgedeckten Schüssel gehen.

Anschließend den Teig nochmals durchkneten und wieder abgedeckt gehen lassen. Diesen Knet- und Ruhvorgang ca. 8 mal wiederholen.

Nun sollten drei Kastenformen, für diese Teigmenge, mit Fett ausgestrichen werden – ich nehme zumeist Backpapier.

Der Brotteig wird in die Formen gefüllt und mit einem Messer auf der Oberseite leicht eingeschnitten. Die Oberseiten der Brote werden dann mit Weizenvollkornmehl bestäubt.

Dann die Borte in den Backofen, auf die untere Schiene für eine Backzeit von rund 105 Minuten schieben. Bei Ober- und Unterhitze sollte eine Temperatur von 230 Grad angebracht sein.

Nach dem Backen die Brote auf einen Rost stürzen und abkühlen lassen.

Zutaten:
für den Teig:
1000 gr Weizenvollkornmehl
1000 gr Roggenvollkornschrot
200 gr Sonnenblumenkerne
120 gr Leinsamen (fein geschrotet)
5 gestr. TL Salz
2 Würfel Hefe
1 l Buttermilch
800 ml handwarmes Wasser (eventuell auch weniger, also vorsichtig dosieren!)
und etwas Fett für die Form

für die Kruste:
etwas Weizenvollkornmehl

Quelle:

Brot aus ländlichen Backstuben

Schnelles Vollkornbrot

Alle Zutaten werden in einer Schüssel vermischt und zu einem Teig geknetet.

Diesen Teig in eine gefettete Kastenform geben und mit Wasser glatt ausstreichen.

Die Oberseite des Brotes leicht aufritzen und danach das Brot mit Leinsamen, Sesam und Sonnenblumenkernen bestreuen. Die Kerne und Samen leicht andrücken.

Die Kastenform in den kalten Backofen stellen und backen bei einer Backzeit von rund 60Minuten und einer Temperatur von 230 – 250 Grad bei Ober- und Unterhitze.

Zutaten:
150 gr Weizenvollkornmehl
335 gr Dinkelvollkornmehl
500 ml lauwarmes Wasser
1 EL Salz
1 EL Honig
1/2 Würfel Hefe
etwas Kümmel und etwas Muskat
etwas Öl oder Fett für die Form

Zur Dekoratione
etwas Leinsamen, Sesam und einige Sonnenblumenkerne

Westhoyeler Mühlen-Vollkornbrot

Für den Sauerteigansatz
werden die Weizen- und Roggenkörner fein geschrotet und das Sauerteigextrakt untergemischt. Hinzu kommt das kalte Wasser, welches mit den Zutaten gut vermengt wird. Diesen Sauerteigansatz über Nacht stehen lassen.

Für den Brotteig werden die Weizen- und Roggenkörner grob geschrotet. Dieses geschrotete Korn, der Sirup, das Salz, das heiße Wasser und die Sonnenblumenkerne werden zum fertigen Sauerteigansatz gegeben.

Alles gut vermischen und ca. 4 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.

In der Zwischenzeit die Brotbackformen ausfetten oder mit Backpapier auslegen. Dann mit Haferflocken oder Weizenkleie ausstreuen.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Den Teig in die formen füllen und bei einer Backzeit von ca. 2 bis 2 1/2 Stunden bei 180 Grad backen.

Das Brot vor dem Anschnitt mindestens einen Tag ausreifen lassen.

Zutaten:
Sauerteigansatz
200 gr Weizen
600 gr Rogeen
1 Päckchen Sauerteigextrakt
850 ml Wasser

Brotteig
200 gr Weizen
600 gr Roggen
225 gr Zuckerrübensirup
1 gehäufter EL Salz
500 ml handwarmes Wasser
250 gr Sonnenblumenkerne
und etwas Fett für die Form(en)

c) Kruste:
einige Haferflocken oder etwas Weizenkleie zum Ausstreuen

Schaumburger Vollkornbrot

Für den Vorteig wird der Roggen zu feinem Roggenmehl gemahlen. Dieses Roggenmehl mit dem Sauerteig, dem Backferment und dem warmen Wasser gut verrühert.
Dieser Vorteig sollte am besten über Nacht – mindestens aber 8 Stunden – gehen.
Am nächsten Morgen 2 EL von diesem Vorteig abnehmen und in einem verschlossenen Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren. Dieser Ansatz ist bis zu drei Wochen haltbar.

Für den Brotteig wird das frisch gemahlene Getreide und alle anderen Zutaten mit dem Vorteig vermischt und in einer großen Küchenmaschine oder dem Brotbackautomaten ausgeknetet. Eine große Kastenform wird mit Fett eingestrichen und der Teig wird eingefüllt. Die Form sollte bis zur Hälfte mit dem Teig befüllt sein.

Die Teigoberfläche mit Wasser glätten und kreuzweise einschneiden.
Die Brotform wird dann auf die unterste Schiene des Backofens, Elektroherd, gestellt. Der Ofen wird auf eine Temperatur von 50 Grad geschaltet, bei der das Brot ca. 1 1/2 bis 2 Stunden gehen kann.

Wenn das Brot den Rand der Kastenform erreicht hat und soweit aufgegangen ist, wird der Backofen auf 200 Grad gestellt und das Brot rund 1 1/2 Stunden gebacken.

Nach dem Backen sollte das Brot sofort (!) aus der Form genommen werden und auf einem Gitter abgekühlt werden.

Zutaten:
zum Vorteig
150 gr Roggen
50 gr Sauerteig
1/2 TL Backgerment
350 ml handwarmes Wasser

für den Brotteig:
450 gr fein gemahlener Roggen
100 gr fein gemahlener Weizen
450 ml handwarmes Wasser
50 gr Sonnenblumenkerne
50 gr Kürbiskerne
50 gr Leinsamen
1 gestrichener EL Salz
und etwas Fett für die Form

Roggenvollkornbrot

Für den Sauerteigansatz die Zutaten zu einem Sauerteig vermischen und verkneten. Diesen Sauerteig über Nacht ruhen lassen (mindestens 12 Stunden) und mit Folie abgedeckt stehen lassen.

Für das nächste Backen vom fertigen Sauerteig 1 EL abnehmen und kühl stellen.

Für den Brotteig das Salz und die Hefe im Wasser auflösen. Den Sauerteig zusammen mit allen anderen Zutaten in einer Schüssel mit einem Rührgerät durchkneten. Den Teig in eine große oder zwei kleine gefettete Kastenformen füllen.

In der Kastenform den Teig 1 bis 2 Stunden gehen lassen.

Backzeit: 55 Minuten für eine große Kastenform
Hitze: 200 Grad

Das Brot aus der From nehmen und nochmals 25 Minuten ohne Form backen.

Bei kleinen Kastenformen würde das bedeutet: Backzeit 45 Minuten in der Form und 15 Minuten nachbacken ohne Form.

Zutaten:
a) für den Sauerteigansatz:
450 gr Roggenschrot
450 ml handwarmes Wasser
1 großer EL Sauerteig

b) für den Brotteig:
450 ml handwarmes Wasser
1 EL Salz
1 Wüfel Hefe
150gr gequetschter Roggen
300gr Roggenschrot
100 gr Sonnenblumenkerne
etwas Fett für die Backform

Quelle: Brotrezepte aus ländlichen Backstuben

Weizenvollkornbrot

Die Hefe mit dem Zucker in der lauwarmen Buttermilch auflösen. Das Salz, Weizenvollornmehl und 100 gr Weizen-Vollkornschrot in einer Schüssel mischen. Die Hefemilch, den Rübensirup und das Öl hinzugeben.

Alle Zutaten werden 10 Minuten geknetet. Der Teig dann in einer Schüssel abgedeckt wo er 30 Minuten gehen sollte. Anschließend wird er wieder geknetet und nochmals zugedeckt 30 Minuten gehen gelassen.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Nochmals den Teig kneten und zu einem runden Laib formen, der dann auf dem Backblech abgedeckt nochmals 30 Minuten gehen sollte.

Den Teig einmal kreuzweise einschneiden und mit lauwarmem Wasser bestreichen, dann mit dem restlichen Vollkornschrot bestreuen. Das Brot im Ofen (mittleres Blech, bei Umluft 200 Grad) 10 Minuten vorbacken, dann bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) in 50 – 60 Minuten fertig backen.

Zutaten:
42gr frische Hefe, entspricht einem Würfel
1 TL Zucker
300 ml lauwarme Buttermilch
1EL Salz
400 gr Weizenvollkornmehl
100 gr und 2 EL Weizen-Vollkornschrot
2 EL Zuckerrübensirup
4 EL Öl

Außerdem Backpapier für das Blech

Quelle:
Brot selbst gebacken – schnell und einfach

 

Vollkornbrot

Alle Zutaten für dieses Vollkornbrot welche den Sauerteig betreffen miteinander verrühren. Ein Stück Klarsichtfolie direkt auf den Sauerteigansatz legen und an einem warmen zugfreien Ort mit einem Tuch bedecken. Dort ca. 15 – 17 Stunden gehen lassen. Vom Sauerteigansatz dann 2 – 3 EL, was ca. 80 gr entsprechen dürfte, Sauerteig für die Zubereitung des nächsten Brotes abnehmen. Dieser Sauerteigansatz hält sich im Kühlschrank ca. 1 – 2 Wochen, tiefgekühlt sogar 3 Monate.

Für das Brot werden die Weizenkörner gewaschen und in einem Topf mit Wasser bedeckt. Dieser Topf wird zum Kochen gebracht und bei geringer Hitze sollten die Körner ca. 30 Minuten quellen bis sie weich sind. Danach gut abtropfen und auskühlen lassen.

Die beiden Mehlsorten sowie die Weizenkörner, die Sesamsamen, den Leinsamen und die Sonnblumenkerne mit dem Salz in einer Schüssel miteinander vermischen. anch den Zuckerrübensirup zufügen und nach und nach den Sauerteig un das Wasser einarbeiten bis ein klebriger Teig entstanden ist. Ein Stück Klarsichtfolie auflegen und die Schüssel mit einem Tuch bedecken. Diesen Teig an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.

Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche erneut durchkneten und so viel Roggenmehl einarbeiten, bis der Teig sich formen lässt. Einen Laib herstellen, der gut in die Kastenform passt, die zuvor ausgefettet und mit Mehl ausgestaubt wurde. Die Form mit dem Laib mit einem Tuch bedecken und ca. 2 – 2 1/2 Stunden ruhen lassen.

Das Vollkornbrot bei 200 Grad im vorgheizten Often 50 – 70 Minuten backen. Die Luftfeuchtigkeit sollte durch eine Tasse Wasser, die in den Ofen gestellt wird, erhöht werden. Zuvor sollte kochendes Wasser direkt auf den Ofenboden gegoßen werden. Hilfreich kann es auch sein, die Seitenwände mit Wasser zu besprühen.

Zutaten für 1 Brot

Sauerteigansatz:
250gr Roggenschrot
100 gr Weizenvollkornmehl
80 gr Sauerteig (2-3 EL)
300 ml warmes Wasser

Vollkornbrot:
50 gr Weizenkörner
500 gr Roggenmehl Type 997
175 gr Weizenmehl Type 550
25 gr Sesamsamen
25 gr Seinsamen
25 gr gschälte Sonnenblumenkerne
1 – 2 EL Salz
1 EL Zukerrübensirup
650 gr Sauerteig
500 ml lauwarmes Wasser

Außerdem:
1 Kastenform von 35 cm Länge
Frischhaltefolie
Fett und Mehl für die Form

Vollkornbrotsuppe

Das Brot in Scheiben schneiden und ohne Fett rösten. In einem Topf in heißem Fett eine Zwiebel goldgelb rösten, mit Mehl bestäuben und mit Fleischbrühe auffüllen. Das Brot hinzugeben diese Suppe ca. 10 Minuten kochen lassen. Dann diese Suppe entweder im Mixer pürieren oder durch ein Sieb streichen, danach mit der Sahne verfeinern – diese Suppe nicht mehr kalt werden lassen und sie vor dem servieren mit Schnittlauch bestreuen.

Zutaten:
125 gr Vollkornbrot (auch Leinsamenbrot oder Grahambrot), 30 gr Fett, 2 EL gehackte Zwiebel, 2 EL Mehl, 1 l Fleisch- oder Würfelbrühe, 1/8 l Sahne und zum Bestreuen: 1 EL feingeschnittener Schnittlauch

Weizenvollkornbrot

Die Hefe mit dem Zucker in der lauwarmen Butermilch auflösen. Salz, Weizenvollkornmehl und 100 gr Weizen-Vollkornschrot in einer Schüssel mischen. Die Hefemilch, den Rübensirup und das Öl dazugeben.

 

Alle Zutaten werden 10 Minuten geknetet um dann den Teig in einer Schüssel abgedeckt für ca 30 Minuten stehen und gehen zu lassen Anschließend wird er nochmals durchgeknetet um dann ein weiteres Mal zugedeckt für ca. 30 Minuten zu gehen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Ein Backblech wird eingeölt oder mit Backpapier ausgelegt. Den Teig nochmals kneten und dann zu einem runden Laib formen und auf dem Backblech abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen.

Nach diesen 30 Minuten den Teig einmal kreuzweise einschneiden und dann mit lauwarmen Wasser bestreichen sowie mit dem restlichen Vollkornschrot bestreuen. Das Brot im Ofen – mittlere Stufe, Umluft 200 Grad – 10 Minuten vorbacken und dann bei 200 Grad  (Umluft ca. 180 rad) noch 50 – 60 Minuten fertigbacken.

Zutaten für 1 Brot42 gr frische Hefe (1 Würfel)

42 gr frische Hefe (1 Würfel)1 TL Zucker

300 ml lauwarme Buttermilch

1 EL Salz

400 gr Weizenvollkornmehl

100 gr und 2 EL Weizen-Vollkornschrot

2 EL Zuckerrübensirup

4 EL Öl

Außerdem:Backpapier (oder Öl zum Einstreichen) für das Blech

Backpapier (oder Öl zum Einstreichen) für das Blech