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Brotrezepte – Rezepte um Brot selber zu backen.

Bauernbrot

Es ist super geworden, war einfach und schnell zuzubereiten und wird sicherlich bei mir öfters mal zum Einsatz kommen. Auch klasse als Geschenk – und mit absoluter Sicherheit auch im Brotbackautomaten zu backen.

Hier habe ich die Hälfte eines Rezeptes verwendet. Dabei hätte eine Backzeig genügt von

20 Minuten Umluft aufheizen auf 250 Grad um dann weitere 30 Minuten auf 200 Grad weiterzubacken.
Weizenmehl, Roggenmehl, Sauerteigextrakt, Trockenhefe Salz und Zucker in einer großen Schüssel vermengen. 650 ml Wasser hinzufügen und mit den Knethaken des Rührgerätes (was bei mir der Brotbackautomat tätigt) zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mit bemehlten Händen noch etwas kneten bis er nicht mehr an den Fingern kleben bleibt.

Je länger geknetet wird, desto lockerer wird das selbst gebackene Brot später werden. Den Teig vor dem Backen ca. 2 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Zwischendurch einmal durchkneten.

Den Teig entweder zu einem Laib Brot formen oder in ein bemehltes Körbchen aus Peddigrohr (Gärkörbchen) legen. Im Gärkörbchen bekommt es eine sehr schöne Form und Struktur.


Das Brot mit lauwarmem Wasser bepinseln und nach Wunsch mit dem Messer leicht einschneiden bspw. 3 x diagonal oder kreuzweise. Das Brot vor dem selber backen mit Mehl bestäuben und weitere 30 Minuten gehen lassen.

Auf die zweite Schine von unten in den kalten Ofen schieben und die Temperatur auf 250 Grad Ober-/Unterhitze einstellen. Zusätzlich ein feuerfestes Gefäß mit Wasser auf den Herdboden stellen (so wird das Brot nicht zu trocken). 20 Minuten backen und dann die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Bei diesen 200 Grad nochmals 35 Minuten backen.

Das selbst gebackene Brot aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Zutaten:
650 ml Wasser
500 gr Weizenmehl – ich selber bevorzuge Type 550
500 gr Roggenmehl
1 Beutel Sauerteig-Extrakt, 30 gr
2 Beutel Trockenhefe
3 TL Salz
1 TL Zucker

Quelle:
Heimwehküche – Backen

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Einfaches Sauerteigbrot mit Warsteiner Radler

Nachdem ich mittlerweile viele Brotrezepte ausprobiert habe, die Ihr hier unter meinen Brotzrezepten findet,  auch mit Gärkörbchen umgehen kann – sogar die Gärkörbchen reinigen kann und mein Brotbackautomat den Knetvorgang übernimmt, wird so das eine oder andere Rezept von mir gehörig verändert. Wie bei diesem Brotrezept, bei dem ein Radler verwendet wurde.

330 ml Warsteiner Radler (oder aber 350 ml lauwarmes Wasser)
1 EL Essig
1 Päckchen Trockenhefe (Germ)
20 gr Salz, grobes (1 Teelöffel Salz entspricht ca. 5 Gramm Salz, 3 Gramm Backpulver, 2 Gramm Zimt)
600 gr Mehl (ich nehme hälftig Weizenmehl 1050 und Roggenmehl)

p.s. Die Type bezeichnet den Ausmahlungsgrad des Mehls. Je höher die Type umso gehaltvoller. Aus allen Mehlen kann man alles backen – habe ich schon selbst probiert. Das Ergebnis ist nur etwas unterschiedlich im Geschmack – aber nicht viel.
Backwaren mit Mehl mit der Type 1050 empfinde ich als „kerniger“.

15 gr Teig (Sauerteig-Extrakt)
etwas Kümmel, Pfeffer, etwas Koriander, etwas Fenchel oder wie ich 1 TL Brotbackgewürz

Das lauwarme Radler mit dem Essig und der Hefe verrühren, Salz darin auflösen. Dann das Mehl und den Sauerteig-Extrakt zufügen und mit den Knethaxen der Küchenmaschine zu einem homogenen Teig verkneten (evtl. noch etwas Mehl hinzufügen). Die Gewürze im Mörser grob zerstoßen und auch unterkneten. In der Schüssel gut abgedeckt ca. 40 Minuten aufgehen lassen.
Teig nochmals gut durchkneten (bei mir macht das der Brotbackautomat mit der Teigknetefunktion) und einen Laib formen und in ein bemehltes Rattankörbchen geben.

Nochmals gute 40 Minuten aufgehen lassen. Der Teig muss rundum Risse zeigen, dann ist er genug gegangen.

Das Backrohr rechtzeitig auf 230°C Mittelhitze vorheizen und eine Schüssel mit Wasser für die Wasserschwadenbildung hineinstellen. Bei Umluft die ersten 10 Min bei 230° dann die nächsten 35 Min auf 190°. So wird das Brot nicht hart, nur schön knusprig. Ich selber habe nach der Hälfte der Backzeit zur Sicherheit eine Silberfolie aufgelegt, damit das Brot nicht zu dunkel wird.

Bei Ober-/Unterhitze ca. 15 Min. bei 250°C mit kräftigen Schwaden, dann ca. weitere 35 Min. bei 225° ohne Schwaden (Schüssel herausnehmen) fertig backen. Das Brot ist fertig, sobald es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Das Brot anschließend auf einem Gitter auskühlen lassen, damit die Dämpfe entweichen können.

Auch wenn das Anschneiden bereits eine Stunde nach dem Backen glücken dürfte habe ich das Brot erst am Folgetag angeschnitten, damit das Aroma „richtig“ zur Geltung kommt.

 

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Helles Mischbrot

Dieses Brot, welches ich im Holzofen gebacken habe, und zukünftig sicherlich öfters im „normalen Backofen“ backen werde schmeckt super und ist leicht und schnell zuzubereiten. Wer mehr über den aufwendigen Weg des Brot Backens im Wamsler Beistellherd wissen möchte, der erfährt auf meiner Holzofenseite mehr darüber.

Den Teig bereitet bei mir der Brotbackautomat zu. Das bedeutet, die Gehzeit von 1 – 2 Stunden wird automatisch eingehalten. Danach wird mein Gärkörbchen aus einer Mischung von Mehl und Störke eingestäubt, damit der Teig nicht anklebt. Nach Gebrauch das Gärkörbchen einfach ausbürsten.

Den Teig in das Gärkörbchen geben und nochmals einige Zeit gehen lassen, bei mir war es nochmals rund 1 Stunde. Dann das Gärkörbchen bzw. das Brot auf eiin Blech stürzen welches mit Backpapier ausgelegt ist  und mit Wasser bepinseln. Danach mit einem scharfen Messer mehrfach einschneiden.

Backen im „normalen“ Ofen: 10 Min. bei 250 °C, auf 200 °C herunterschalten u. in 25-30 Min. fertig backen.

Klopftest nicht vergessen!!! Vielleicht ist die Temperatur im Backofeninneren höher und Euer Brot früher fertig!!!

Damit mein Brot nicht zu trocken wird stelle ich immer eine Tasse Wasser auf den Ofenboden.


500 gr Weizenmehl (Type 550) 405 geht auch
100 gr Roggenmehl, (Type 997)
2 TL Salz
1 Würfel Frischhefe
400 gr Wasser
1 EL Olivenöl
1 TL Brotgewürz

Super Geschmack und Geruch – schmeckt einfach nach mehr….


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Dunkles Roggenbrot

Eigentlich ist dieses Rezept für ein dunkles Roggenbrot ohne Sauerteig. Da ich jedoch nur Roggenmehl Type 997 und nicht Roggenmehl Type 1150 in meinem Vorratsschrank zu bieten hatte handelt es sich bei mir um ein helles Roggenbrot. Im regulären Rezept wird Roggenmehl Type 1150 verwendet unter der Brotbezeichnung „Dunkles Roggenbrot“.

Um den Starter herzustellen die Hefe mit dem Wasser verrühren bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Das Mehl zugeben und alles zu einem dünnflüssigen Teig verrühren. (Bei mir macht der Brotbackautomat den Starterteig im Teigknetprogramm, danach wird die Brotbackmaschine ausgeschaltet). Mit einem Küchentuch bedecken und mindestens 3 Stunden stehen lassen. Keinesfalls! aber länger als 5 Stunden, damit der Starter nicht in sich zusammenfällt. Erkennbar ist dass der Starter fertig ist wenn er eine Art Haube gebildet hat, die sich langsam wieder am senken ist.

Nach diesen 3 Stunden dem Starter die anderen Zutaten beifügen und einen Teig verarbeiten. Bei mir ist das wieder im Brotbackautomaten erfolgt, indem ich wieder das Teigknetprogramm aktiviert habe.Diesen Teig dann zu einem Ball formen und in eine leicht bemehlte Schüssel legen. Mit einem Küchentuch bedecken und ca. 45 Minuten gehen lassen. In dieser Zeit ruht der Teig nicht nur,  um seinen Geschmack zu entfalten … die Vorfreude auf das selber gebackene Brot tut auch ihr übriges.

Da die obige Teigmenge für zwei kleine Brote gedacht ist die Teigmenge teilen und in Gärkörbchen (falls kein Gärkörbchen vorhanden ist gibt es diese Alternative) legen oder zu einem Laib formen. Die Teigstücke zu zwei Bällen formen, einmehlen und nochmals ca. 60 Minuten im Gärkörbchen gehen lassen. Dabei mit einem Küchentuch bedecken.

Den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Ich selber stelle immer eine Tasse mit Wasser auf den Ofenboden, damit die selbst gebackenen Brote nicht zu trocken werden.

Das Brot aus den Gärkörbchen auf ein flaches Blech stürzen und auf dem Deckel mit vier Schnitten so einschneiden, dass ein Gittermuster entsteht. Dann die Brote einschieben und bei 250 Grad ca. 5 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 40 – 45 Minuten fertig backen.

Die Brote sind fertig, wenn beim darauf klopfen ein hohler Ton entsteht.

Zutaten für den Starter:
6 gr frische Hefe
275 gr/275 ml lauwarmes Leitungswasser
250 gr Roggenmehl Type 1150
(bei mir Type 997, deshalb ein helles Brot)

dazu kommen noch:
200 gr Roggenmehl Type 1150
(bei mir Type 997, deshalb ein helles Brot)
210 gr Weizenmehl Type 550
15 gr Salz
115 gr/115 ml lauwarmes Leitungswasser

und Mehl zum Bestäuben der Brote

Quelle:
Brot für Genießer – 53 Variationen

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Helles Sodabrot

Recht neutral, mit einer leicht säuerlichen Note versehen ist dieses einfach zu backende Brot mit relativ wenig Zutaten und ohne Schwierigkeitsgrad. Es ist ausgesprochen krustig und knusprig, was den Brotrand betrifft. Das Brotinnere jedoch ist schön frisch.

400 gr Weizenmehl Type 550
100 gr Weizenmehl Type 1050 (Brotmehl)
ca. 450 ml Buttermilch
1 gestrichener Telöffel Natron als Treibmittel
1 gestrichener Teelöffel Salz
1 gehäufter Teelöffel Brotgewürz

sodabrotAlle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

Den Brotlaib mit einem Messer in Kreuzform einschneiden.

Bei 22o Grad (Umluft 200 Grad) 15 Minuten backen um dann die Backhitze auf 200 Grad (im Umluftherd auf 180 Grad) zu reduzieren und nochmals 30 Minuten backen zu lassen.

Ich selber lasse den Teig für alle meine Brote im Brotbackautomaten kneten.

Weizenbrot mit Sauerteig aus dem Gärkörbchen

Mein erster Versuch ein einfaches Brotrezept herzustellen und dieses in einem Gärkörbchen zu backen. Natürlich gehen auch Brote mit weichen Teigen, die sehen sogar besonders schön aus, weil die Rillen noch besser zu sehen sind als bei einem etwas härteren Teig, da aber aller Anfang schwer ist, hier erst einmal ein einfacher Versuch des Backens mit Gärkörbchen.

Zuerst kommt in diesem Fall ein Großteil des benötigten Wassers, ca. 200 ml, in den Brotbackbehälter. Darauf dann das Mehl, das Salz und die Prise Zucker und der fertige Sauerteig. In ca. 50 ml Wasser wird die Hefe aufgelöst und in eine Mulde im Mehl gegossen. Es ist darauf zu achten, dass die Temperatur des Wassers zwischen 30 und 40 Grad liegt, damit die Hefe gut aufgeht. Bei höheren Temperaturen ist das nicht mehr der Fall.

Den Teig stellt immer mein Brotbackautomat her.
Bei mir darf das dann ca. 10 Minuten stehen, bevor die Starttaste das Teigkneten beginnt.
Später noch ca. 1 Löffel Honig und etwas Brotbackgewürz (je nach Geschmack, mir persönlich ist ein Teelöffel zu viel durch den teilweise sehr intensiven Anisgeschmack) zugeben.

Das Programm durchlaufen lassen und den Teig dann nochmals gut durchkneten.

Die Zeit bis sich das Volumen des Teiges etwa verdoppelt hat hängt wesentlich von der Temperatur ab. Der Teig sollte auch keinen Zug bekommen. Er mag es feucht warm. Man legt ein feuchtes Tuch über den Teig. Nochmals durchkneten.

Das Gärkörbchen vorbereiten, indem es mit einer Mischung aus 2/3 Stärkemehl und 1/3 Roggenmehl bestäubt wird. Den Teig in das Gärkörbchen legen, an eine warme Stelle geben und mit einem feuchten Tuch bedecken und wieder gehen lassen.
Dieses Peddigrohr-Gärkörbchen stammt aus einem Set von Getreidemmuehlen.de  super handwerklich hergestellt, ohne Kanten, an denen Mehl hängen bleiben kann.

Wenn der Ofen vorgeheizt wird, so stelle ich eine Tasse mit Wasser auf den Ofenboden, dieses sorgt dafür, daß das selbst gebackene Brot nicht zu trocken wird. Eingeschossen wird das Brot bei 220° C für ca. 15 bis 20 Minuten (was wichtig ist für die Hautschichtbildung). Danach reduziere ich die Backtemperatur auf 180° C – und das für weitere 35 – 40 Minuten. Falls möglich, sollte man das Brot mit Ober- und Unterhitze backen, da Umluft ein Austrocknen der Teigoberfläche beschleunigen kann. Aber auch bei Heißluft, wie ich zumeist backe, gelingt das Brot gut. Um genau zu sein: bei mir gelingt nahezu alles Gebäck bei Heißluft, was bei Ober-/Unterhitze nicht immer der Fall ist….

Zutaten:
500 gr Mehl Type 550
ca. 280 ml Wasser – evtl. mehr
ca. 20 gr Frischhefe
1/2 TL Salz
eine Prise Zucker
1 EL Honig
1 Päckchen Fertigsauerteig sowie etwas Brotgewürz

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Stockbrot

Neben dieser schnellen Variante von Stockbrot gibt es auch noch eine Möglichkeit, das Stockbrot mit Hefe zuzubereiten. Ich für meinen Teil habe das nur einmal zum Testen gemacht, da ich einfach der Meinung bin kein Kind und auch kein hungriger Erwachsener hat Lust eine halbe Stunde auf das Brot zum Grillgut zu warten. Deshalb also hier unsere schnellere Variante aus Backpulver.

Der Teig ist einfach und schnell zubereitet und als Hilfsmittel wird lediglich ein stärkerer Ast benötigt, dessen Rinde im oberen Bereich abgeschält wird, damit dort dann das Brot aufgespießt werden kann

Der Grundteig für das Stockbrot wird zubereitet indem Mehl, Salz und Backpulver vermischt werden, danach wird die Margarine und dann die Milch zugegeben. Die Milch bitte immer nur portionsweise zugeben und so lange weiterkneten bis der Teig geschmeidig, aber dennoch fest, ist.

Nun werden kleine Teigstücke zu ca. 15 cm langen Rollen geformt und die Stockspitze abwärts gewickelt. Innerhalb von 5 Minuten sind die Stockbrote, die jeder selber ins Feuer hält, knusprig gebacken. Der Stock mit dem Brot sollte regelmässig gedreht werden, denn wir wollen ja kein schwarzes Brot sondern lediglich ein gut gebräuntes.

Wenn es eine hellbraune Farbe bekommen hat, ca. 5 Minuten mit dem offenen Feuer „geflirtet“ hat dann etwas abkühlen und gleich genießen.

Viele Varianten des Stockbrotes sind denkbar:
Speck um das Stockbrot wickeln
Kräuter in den Teig des Speckbrotes
Salami um das Stockbrot wickeln
Zwiebeln, Kümmel etc. unter den Teig des Stockbrotes mischen
Für Kiddies vielleich reizvoll: süße Variante mit Nutella

An Zutaten werden für 3 Portionen benötigt:

400 g Mehl
1/2 TL Salz
2 TL Backpulver
50 g Margarine
1/8 Liter Milch

Frankenlaib

Ein Rezept aus dem Fränkischen – wer mehr wissen will über regionales Kochen, der könnte sich wohl fühlen bei den Schwäbischen Rezepten.

Der Grundsauerteig wird mit etwas warmem Wasser angerühert und die Hefe in lauwarmen Wasser aufgelöst. Die verschiedenen Mehle werden in eine Schüssel gesiebt um dann in der Mitte eine Kuhle zu machen, in welche Sauerteig und Hefe hineinkommen. Mit etwas Mehr wird dieser Vorteig angemischt und kann dann ca. 30 Minuten gähren.

Dann wird mit Salz und Kümmel gewürzt und alles gut verknetet. Nach und nach wird die gesamte Wassermenge zugegeben bis ein geschmeidiger Teig entstanden istFrankenlaib Rezept
An einem warmen Ort sollte dieser Teig dann 2 Stunden gehen. Danach wird auf einem bemehlten Tuch ein Brotlaib geformt, der in einem Handtuch in eine passende Schüssel gelegt wird. Der Brotlaib wird durch die Tuchenden bedeckt und geht eine weitere Stunde.

Danach wird der geformte Laib auf ein gefettetes Backblech gelegt und im vorgeheizten Backofen gebacken. Beim Einschieben des Brotes sollte eine Tasse Wasser in den Ofen gegossen werden damit Wasserdampf entsteht. Möglich ist natürlich auch ein Tonschälchen mit Wasser im Backofen. Nach ca. 10 Minuten wird der Ofen kurz geöffnet, damit der Dampf entweichen kann.

Backhitze ca. 250 Grad bei einer Backzeit von ca. 60 Minuten

bei abgeschalteter Temperatur verbleibt das Brot noch ca. 10 Minuten in der Röhre.

Wenn das Brot dann aus dem Ofen kommt wird es mit gekochtem Stärkebrei bestrichen.

Zutaten:

300 gr Grundsauer

100 gr Mehl (Type 1600)

100 gr Mehl (Type 350)

600 gr Roggenmehl

15 gr Hefe

ca. 3/4 l lauwarmes Wasser

1 1/2 EL Salz

1 EL gemahlenen Kümmel

Marokkanisches Brot

Ein Originalrezept aus Marokko, habe ich mir erzählen lassen, lautet:

1 kg Mehl
1 Teeglas feine Smida (Hartweizengries) darin wird das Brot später auf allen Seiten gewendet
etwas Salz
1 Päckchen Trockenhefe od. 1/2 Frischhefe
ca. 500 ml warmes Wasser

Die Zutaten sehr gut kneten bis ein glatter Teig entsteht. An einem warmen Ort stellen und ca. 1 Stunde gehen lassen. Den Teig dann halbieren und zwei Brote daraus formen. Diese Brote – natürlich wären auch Brötchen möglich – im Hartweizengries wälzen und auf das Backblech mit einem Küchentuch bedecken. Nochmals rund eine Stunde gehen lassen.

Den Backofen gut vorheizen und die beiden Brote ungefähr 30 Minuten auf 200 Grad backen.
Bei Umluft würde ich 180 Grad empfehlen und immer ein vorsichtiger Blick in den Ofen, bzw. Alufolie in der Nähe um im Notfall das Brot abzudecken, damit es nicht zu dunkel wird.

Brotstangen mit Oliven und Kräutern – Pecorino

Freunde von Oliven und der südländischen Küche könnten sie lieben, diese Brotstangen. Hier wird empfohlen ganze Oliven zu kaufen, die dann in Eigenregie entkernt werden. Zuweilen werden hier die Kräuter der Provence eingesetzt. Jedoch beinhalten diese Lavendel, was nicht jedermanns – pardon, jederfraus – Sache ist.

Übrigens kommt der Namen durch den Pecorinokäse zustande, der italienischer Natur ist und im Ursprung aus reiner Schafsmilch hergestellt wurde. Mittlerweile gibt es auch die Herstellung mit Kuhmilch oder Ziegenmilch in Beimengungen.

Im Vorfeld sollten die Oliven entsteint werden und in Hälfen in die Schüssel mit geriebenem Käse und den Kräutern vermengt werden.

10 – 12 Brotstangen benötigen rund 20 Minuten für die Zubereitung.
Für das erste gehen rund 1 Stunde, für das zweite Gehen rund 30 Minuten – anschließend eine Backzeit von rund 10 Minuten

Rezeptzutaten (für den hellen Teig):
540 gr Mehl
10 gr Hefe
10 gr Salz
350 ml Wasser

sowie
100 gr violette Oliven mit Stein
50 gr Pecorino (oder Parmesan, welchen ich nicht mag) in geriebener Form
5 gr Kräuter der Provence – oder eine Eigenmischung wie  Rosmarin, Thymian, Majoran, Lorbeer – sowie etwas Maismehl zum Bestäuben.

Der aus den o. g. Zutaten vorbereitete Teig wird auf eine dünne Schicht Maismehl gegeben und mit den Händen zu ca. 2 cm dicken Rechtecken gedrückt. Auf diese Rechtecke wird die zuvor vorbereitete Oliven-Kräuter-Käse-Mischung gestreut und leicht in den Teig gedrückt. Ein Teigdrittel wird zur Mitte geschlagen – danach die gegenüberliegende Seite ebenfalls darübergeschlagen und leicht angedrückt. Danach mit einem Messer oder der Teigkarte ca 1 cm breite Streifen schneiden, zumeisgt werden es um die 12 Stück.

Diese werden nochmals in Maismehl gerollt und in sich verdreht. Sie werden so lang gerollt, bis die Länge des Backbleches erreicht ist. Sinnvoll ist es, das Blech mit Backpapier auszulegen bevor die Pecorino-Brotstangen auf das Blech gelegt werden. Gleichmässig die Stangen verteilen, damit sie Platz haben und auch der auslaufende Käse nicht die einzelnen Stangen verklebt.

Mit einem Küchenhandtuch bedecken und nochmals 30 Minuten gehen lassen. Den Ofen vorheizen und die Brotstangen dann für 10 – 12 Minuten bei rund 250 Grad goldbraun backen (bei Umluft bleibe ich achtsam und bin im Regelfall mit 220 Grad gut gefahren). Mit einem langen Messer dann die Brotstangen zum abkühlen auf ein Gitter heben.

Quelle:
Brot für Genießer – 53 Variationen