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Rezepte für Brotfladen

Fougasse

Eines der einfachsten Brote, die selber zu backen sind. Sie sehen schön aus, haben eine knusprige Kruste und eine angenehme, weiche Krume. Wenn sie aus dem Ofen kommen, so sieht man die Freude am selber backen.

Fougasses in der heutigen Form sind eigentlich die Neuauflage einer uralten Idee. Sie waren ursprünglich eine Fladenbrot aus der Familie der Focaccia. Foccaccia steht für ein pfannkuchenähnliches Brot, welches traditionell unter der Glut im Herd gebacken wurde.

Zu Bestäuben wird zumeist Maismehl verwendet weil es der Kruste eine schöne Farbe verleiht, die so aussieht, als käme das selbst gebackene direkt aus dem Holzofen. Fougasse können auch aus Olivenölteig, Roggenteig oder braunem Teig hergestellt werden.

Die Arbeitsplatte wird gut mit Mehl bestäubt und den Teig, ohne ihn zu strecken, in einem Stück aus der Schüssel heben um ihn auf die bemehlte Arbeitsfläche zu legen. Vorsichtig legen und halten, damit die vorhandene Luft nicht entweicht. Den Teig auf der Arbeitsfläche zu einem Quadrat zerlaufen lassen und großzügig mit Mehl bestäuben.

Den Teig mit der geraden Kante der Teigkarte in 2 Reckecke schneiden und diese grob in jeweils 3 weitere Rechtecke teilen. Dabei immer so behutsam vorgehen, daß keine Luft entweicht und der Teig locker bleibt. Die Teigstücke immer großzügig mit Mehl bestäuben.

Die Teigstücke mit der geraden Kante der Teigkarte (im Notfall dient auch ein Messer als Hilfestellung wenn es abgerundet ist) in der Mitte bis knapp an den Rand diagonal einschneiden, aber nicht durchtrennen. Zu beiden Seiten des Einschnitts fächerförmig 3 weitere Einschnitte anbringen. Die Schnitte mit den Fingern behutsam etwas auseinander ziehen.

Die vorbereiteten Teiglinge auf eine leicht bemehlte Backschaufel oder ein flaches Blech heben und auf den Brotbackstein oder das umgedrehte Blech in den vorgeheizten Ofen schieben. Dabei so zügig wie möglich vorgehen, damit möglichst wenig Hitze aus dem Ofen entweicht. Die Ofenwände kurz vor dem Schließen der Tür mit Wasser besprühen. Die Hitze auf 230 Grad reduzieren und die Fougassen in 10 – 12 Minuten goldbraun backen.

Sollten die Fougasse eingefroren werden, dann sollten sie nur 6-7 Minuten gebacken werden, dann auskühlen lassen und in Gefrierbeutel packen und einfrieren. Zum Fertigstellen dann unaufgetaut in den Ofen schieben und bei 180 bis 200 Grad in weiteren 12 Minuten fertig backen.

Die Menge ergibt 6 Fougasses oder Fladenbrote

Die Backzeit beträgt 10 – 12 Minuten

Zutaten für einen weißen Brotteig:
10 gr frische Hefe
500 gr Weizenmehl Type 550
10 gr Salz
350 gr bzw. 350 ml Wasser

zusätzlich 200 gr Weizen- oder Maismehl zum Bestäuben

Quelle:

Gefüllte Parathas

Die Kartoffeln in der Schale kochen, die Haut abziehen und durch den Fleischwolf drehen. Feingehackte Zwiebeln mit der feingehackten Petersilie in etwas Butter glasig dünsten. Die Mischung mit Zitronensaft, Salz, Ingwer und Chilipulver würzen und abkühlen lassen.

Das Mehl für den Teig in eine Schüssel sieben, mit 1/2 TL Salz vermischen und nach und nach Wasser und Milch unterrühren. Die Schüssel mit einem nassen Tuch bedecken und diesen Teig ca. 90 Minuten ruhen lassen.

Den Teig danach nochmals durchkneten, kleine Kugeln formen und diese zu runden, sehr dünnen, Fladen ausrollen.
Die Oberfläche mit der Kartoffel-Zwiebel-Mischung dünn bestreichen. Eine Teighälfte über die andere klappen und die Ränder festdrücken.
Die gefüllten Teigstücke noch einmal etwas flach rollen. In eine sehr heiße, gußeiserne, Pfanne in etwas Butter auf beiden Seiten backen bis sie goldgelb und knusprig sind.
Heiß servieren.

Zutaten:
3 mittelgroße Kartoffeln
2 Zwiebeln
1 Bund Petersilie
100 gr Butter
2 EL Zitronensaft
1/2 TL Salz
1 Prise gemahlener Ingwer
1 Prise Chilipulver
300 gr Weizen-Vollkornmehl
1/2 TL Salz
120 ccm Milch
120 ccm Wasser

Indische Phulkas

Dieses indische Pfannenbrot wird hergestellt aus:
125 gr Chapati Ata
Salz nach belieben
und TL Ghee oder Pflanzenöl

Aus den Zutaten lässt sich bereits ersehen, dass keine Treibmittel eingesetzt werden, somit werden diese Fladen sehr schnell spröde. Sinnvoll dürfte es also sein, diese kurz vor dem Verzehr erst zu backen.

Zubereitet werden sie, indem Mehl auf eine Arbeitsfläche gehäuft wird und darin eine Mulde gedrückt wird. 8 EL lauwarmes Wasser werden in die Mulde gegeben und nach Wunsch gesalzen. Ghee oder Öl werden untergearbeitet und für 8 Minuten der Teig geknetet. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und bei Zimmertemperatur rund eine Stunde stehen lassen.

Den Teig in 12 Stücke – rund 16 gr pro Stück – teilen und jedes Teigstück auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche flach drücken und zu einem dünnen Fladen ausrollen, dieser dürfte einen Durchmesser von rund 15 cm erhalten.

Für Phulkas eine Pfanne ohne Fettzugabe stark erhitzen und die Fladen darin nacheinander zubereiten. Den Teig auf einer Seite backen bis sich die ersten braune Flecken zeigen, dann umdrehen und auf der Gegenseite bräunen. Für den Fall, dass sich die Fladen wölben, die Ränder einritzen bzw. herunterdrücken. Die Fladen aus der Pfanne nehmen und beidseitig über offener Flamme rösten.

Dabei gehen die Fladen auf und die Blasen werden noch stärker gebräunt. Allerdings Achtung: brennbare Gegenstände sollten nicht in der Nähe sein!!!

Indische Pooris

 Dieses indische Pfannenbrot wird hergestellt aus:
125 gr Chapati Ata
Salz nach belieben
und TL Ghee oder Pflanzenöl

Außerdem wird Pflanzenöl zum Ausbacken der Pooris benötigt.

Bei Pooris werden 12 Fladen ohne Backen sofort fritiert. Dazu wird das Öl in einer Pfanne oder Fritteuse auf rund 180 Grad erhitzt. Die Fladen werden nacheinander eingelegt und auf beiden Seiten kross ausgebacken, während dem Frittiervorgang blähen sie sich auf.

Zubereitet werden sie, indem Mehl auf eine Arbeitsfläche gehäuft wird und darin eine Mulde gedrückt wird. 8 EL lauwarmes Wasser werden in die Mulde gegeben und nach Wunsch gesalzen. Ghee oder Öl werden untergearbeitet und für 8 Minuten der Teig geknetet. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und bei Zimmertemperatur rund eine Stunde stehen lassen.

Den Teig in 12 Stücke – rund 16 gr pro Stück – teilen und jedes Teigstück auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche flach drücken und zu einem dünnen Fladen ausrollen, dieser dürfte einen Durchmesser von rund 15 cm erhalten.

 

Chatschapuri – georgischer Käsefladen

Das Weizenmehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde hineindrücken. Mit 1 TL Zucker, 5 EL lauwarmer Milch und etwas Mehl vom Rand zu einem Vorteig verrühren und die Schüssel mit einem Tuch bedecken. Diesen Vorteig zwischen 20 und 30 Minuten gehen lassen.

Sahnequark und Hüttenkäse in ein Küchentuch geben und so lange fest ausdrücken, bis der Käse sehr trocken ist. Den ausgedrückten Käse in eine weitere Schüssel geben, kleingeschnittenen Tilsiter und Edamer, Salz, Pfeffer, Paprika und 2 Eier hinzufügen. Alle Zutaten gut vermengen.

Restliche, lauwarme, Milch, Butter und 2 Eier zum Vorteig geben. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig gut kneten und danach die Schüssel mit einem Tuch bedecken, diesen Teig ca. 40 Minuten gehen lassen.

Den Hefeteig in zwei gleich große Stücke teilen. Ein Teil zu einer backblechgroßen Platte ausrollen und auf ein gefettetes Backblech legen. Die Käsemischung gleichmässig darauf verteilen, dabei am Rand ca. 2 cm freilassen.

Das Zweite Teigstück ebenfalls in Backblechgröße ausrollen und die Teigplatte über die Käsefüllung legen und an den Rändern festdrücken.

Den Käsefladen im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene – normaler Ofen – bei 180 Grad, Gasherd Stufe 2, 20 bis 30 Minuten backen.

Zutaten:
500 gr Weizenmehl Type 405
1 Würfel Frischhefe
1 TL Zucker
180 ml lauwarme Milch
250 gr Sahnequark
250 gr Hüttenkäse
250 gr Tilsiter
250 gr Edamer
1/2 Tl frisch gemahlener, weißer, Pfeffer
1 TL Edelsüßpaprika
4 Eier
50 gr Butter

Pita-Fladenbrot

Das Mehl sieben und mit Hefe, Zucker, Salz, Öl und Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen des Teiges auf das Doppelte erhöht hat. Nochmals durchkneten und den Teig in 16 Portionen von jeweils 130 gr teilen.

Die 16 Teigstücke zu Fladen formen. Dazu jedes Teigstück auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel rollen. Jede Kugel mit der, eventuell bemehlten, Handfläche etwas flach drücken. Jedes Teigstück zu einem runden Fladen von ca. 16 cm Durchmesser ausrollen.

Den Ofen auf 220 Grad vorheizen, das Backblech dabei im Ofen lassen. Fladen dann auf das heiße Backblech legen und nacheinabder 10 bis 15 Minuten backen.

Genial zu Zsatsiki….

Zutaten:
1,2 kg Weizenmehl Type 405
14 gr Trockenhefe
3 TL Zucker
3 TL Salz
3 TL Olivenöl
550 ml warmes Wasser

Piadina

Wohl bei fast keinem Essen an der Adriaküste fehlt dieses dünne Fladenbrot. Einfach so, leer, zum Essen oder aber gefüllt.

Das Mehl wird in eine Schüssel gesiebt und in die Mitte wird eine Muld gedrückt. In diese Mulde wird die Hefe gebröckelt und mit der Milch aufgelöst. Dabei wird etwas Mehl vom Rand untergemischt. Dieser Ansatz wird mit Mehl bestäubt und die Schüssel wird mit einem sauberen Tuch abgedeckt und darf an einem warmen Ort etwa 15 Minuten gehen. So lange, bis die Oberfläche des Teiges Risse zeigt.

Das Schweineschmalz, das Ei, Salz und Zucker werden nun zum Vorteig gegeben und diese Zutaten werden nun vermengt und zu einem glatten Teig verknetet. Der Teig wird dann zu einer Kugel geformt um dann wieder in die Schüssel gelegt zu werden. Zugedeckt mit einem Tuch darf dieser Teig nun nochmals ca. 30 Minuten gehen.

Der Teig wird nach dieser Zeit nochmals durchgeknetet und zu einer Rolle von ca. 6 cm Stärke geformt. Daraus werden 5 Stücke von jeweils 160 gr gemacht. Die Teigstücke werden auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu Fladen von ca. 25 cm Durchmesser ausgerollt.

Eine Tonplatte, oder aber eine schwere, gusseieserne, unbeschichtete Pfanne, ohne Fett wird erhitzt.

Den ersten Fladen vorsichtig auf die heiße Tonplatte oder in die Pfanne legen. Dabei darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. Mit einer Gabel mehrfach dicht neben einander einstechen, damit evtl. vorhandene Luft entweichen kann.

Die Fladen unter mehrmaligem Wenden ca. 8 bis 10 Minuten backen, so lange, bis sie schön gebräunt sind. Die fertig gebackenen Fladen abkühlen lassen und nach eigenem Geschmack füllen oder belegen.

Vintschger

Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. In diese den Sauerteig einrühren, salzen und die Gewürze nach und nach beifügen bis ein mittelfester Teig entstanden ist.

Diesen mit Mehl bestäuben und rund 1 Stunde zugedeckt an einem warmen Ort stehen und gehen lassen.

Den Teig kurz durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu 4 Kugeln formen. Diese zu Fladen von je 18-20 cm Durchmesser ausrollen, mit Mehl bestäuben und nochmals eine Stunde gehen lassen.

Ein Backblech fetten und  leicht mit Mehl bestäuben. Die Fladen darauf setzen und bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen zwischen 15 und 20 Minuten backen.

Zutaten:
500 gr Roggenmehl Type 1150
250 gr Sauerteig
1 1/2 TL Salz
etwa 350 ml lauwarmes Wasser
1/2 Tl gestoßene Koriandersamen
1/2 TL gestoßene Fenchelsamen
1/2 TL gestoßene Kümmelsamen

außerdem:
Fett und Mehl für das Blech

Hohenloher Pflaumenflädle

Zwar kein Auflauf, aber ein schnelles, süßes Rezept: „Hohenloher Pflaumenflädle“   pflaumenflaedleZutaten für drei Personen

700 gr Pflaumen

250 gr Mehl (Weizenvollkornmehl)

375 ml Milch

3 Ei(er)

1 Prise Salz ½ Zitrone(n), abger. Schale

50 g Butter

2 EL Zucker

1 TL Zimt Fett, zum Braten

Die Pflaumen waschen und entsteinen sowie in Achtel schneiden. Das Mehl mit der Milch glatt rühren, Eier nach und nach unterrühren. Salz und Zitronenschale zugeben und die Pflaumen unter den Teig heben. Dann die Butter in einer Pfanne erhitzen. Mit einer kleinen Schöpfkelle Teig in die Pfanne geben und auf beiden Seiten ausbraten.

rezept pflaumenflaedleschnelles Rezept mit PflaumenPflaumenflaedle

Die fertigen Fladen oder Zwetschgenküchlein mit Zimt & Zucker bestreuen und servieren.

Sauerkrautfladen

Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde eindrücken. Hefe in diese Mulde bröckeln und mit 1 TL Zucker, etwas lauwarmer Milch und etwas Mehl zu einem Vorteig verrühren. Die Schüssel mit einem Tuch bedecken und diesen Vorteig 20 – 30 Minuten gehen lassen.

Die restliche lauwarme Milch, 125 gr Butter in Flöckchen, die Eier, Zucker und Salz zum Vorteig geben. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und gut verkneten.

Die Zwiebeln fein schneiden und in 1 EL Butter andünsten, das zerkleinerte Sauerkraut dazugeben und alles etwa 10 Minuten schmoren lassen, dann die Masse abkühlen lassen.

Den Teig halbieren und eine der Hälften auf einem gefetteten Backblech ausrollen, die Ränder am Backblechrand hochziehen, darüber dann die Sauerkrautmasse legen. Die andere Teighälfte ausrollen und über das Sauerkraut legen, dabei die Ränder andrücken. Mit einem großen Küchentuch abdecken und ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Gebacken werden die Sauerkrautfladen im normalen Backofen auf der mittleren Schiene bei einer Temperatur von 200 Grad, das entspricht Stufe 3 beim Gasherd. Nach ca. 25 – 30 Minuten sind die Sauerkrautfladen fertig gebacken.

Zutaten:
1 kg Weizenmehl Type 405
50 gr Frischhefe
1 TL Zucker
1/2 l lauwarme Milch
125 gr Butter
2 Eier
2 EL Zucker
1 TL Salz
1 EL Butter
3 Zwiebeln
1 kg Sauerkraut