Rund ums Brot backen

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Dinkel-Hefezopf

Nur ungern möchte ich auf meinen Hefezopf verzichten. Leider aber sind weder Zucker noch Weizenmehl so ideal für die Gesundheit, da beide Entzündungen sehr zuträglich sind.

Als Alternative gibt es bei mir einen Hefezopf aus Dinkelmehl mit Zuckerersatzstoff. Dieser hat selbige Konsistenz wie Zucker, meiner Meinung nach selbige Backeigenschaften, ist aber kein Zucker und hat fast keine Kalorien. Auch ist er kein Förderer von Karies.

Fast identisch schmeckt er, mein Dinkelhefezopf, wie der Schwäbische Hefezopf aus Weizen und mit Zucker.

Mein Brotbackautomat knetet den Teig aus:

ca. 600 gr Dinkelmehl Type 630
ca. 50 gr gemahlenen Mandeln
2 mittelgroßen Eiern
ca. 100 gr geschmolzene Butter
ca. 150 ml lauwarme Milch vermengt mit einem halben Würfel Frischhefe
ca. 150 gr Zuckerersatz (natürlich geht ebenso normaler Zucker)
einen Spritzer Zitronensaft
eine Priese Salz
und ein Päckchen Vanillezucker (auf den verzichte ich nun nicht, bei allem guten Willen)

Eine Portion gehackte oder gestiftelte Mandeln, oder Hagelzucker oder oder oder zum Bestreuen.

Der erstmals aufgegangene Teig wird in drei Teigportionen geteilt, wovon jede zu einem Strang gerollt wird. Aus diesen drei Strängen entsteht dann ein geflochtener Zopf. Dieser Zopf darf an warmer Stelle nochmals gehen, bevor der Ofen vorgeheizt wird. Bei mir Umluft auf 220 Grad.

Der Zopf wird dann einem weiteren aufgehen mit Dosenmilch bestrichen und bekommt eine Streuung von Manddelsplittern oder Hagelzucker, gehackte Mandeln sind bei mir eigentlich der Standard.

Der Dinkelhefezopf wird dann in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen geschoben, die Temperatur sofort auf 160 Grad gesenkt und 20 Minuten gebacken. Dann gibt es zur Sicherheit eine Aluminiumfolie, damit der Hefezopf nicht zu dunkel wird, und eine weitere Backzeit von 10 Minuten.

Nach 30 Minuten kommt der Dinkelzopf aus dem Ofen und darf abkühlen.

Bei eben diesem Hefezopf ist die Frischhefe nicht richtig aufgegangen. Ich habe das nach einiger Zeit und dem Abschluss des Knetvorganges gesehen. Zur Sicherheit habe ich etwas Milch mit einem Beutel Trockenhefe vermengt und den Knetvorgang nochmals durchgeführt. Danach ist der Zopf auch so aufgegangen, wie ich es mir vorgestellt hatte.

Ich beziehe meinen Zuckerersatzstoff nicht aus dem Reformhaus, da mir dort die Preise zu gesalzen sind. Bei mir geht es eimerweise…..

Erythrit als kalorienarmer Zuckerersatzstoff zum Backen

Seit einiger Zeit verwende ich zum Backen und süßen Erythrit. Unwesentlich, ob es die kleine Priese Zucker beim Brot backen oder Pizzateig ist als auch die die ca. 150 Gramm beim Hefezopf oder beim Backen jedes anderen Kuchens.

Es handelt sich dabei um einen Zuckeralkohol, der in Obst und Gemüsesorten, jedoch nur in kleinen Mengen vorkommt. Oftmals wird dieser Zuckerersatzstoff auch aus Mais hergestellt

Feine Kristalle, die dem üblichen Haushaltszucker ähnlich sehen , können ebenso eingesetzt werden wie eben normaler Zucker. Mehrfach habe ich gelesen, dass die Süße nur ein Drittel von Zucker wäre.

Bei mir hingegen, speziell beim Hefezopf, genügt dieselbe Menge dieses Zuckerersatzstoffes, wie auch die Zuckermenge die ich eingesetzt hätte

Im Gegensatz zu Zucker oder Süßstoff ist dieses Süßmittel komplett kalorienfrei , deshalb auch besonders gut für Diabetiker geeignet weil
dieses Zuckerersatzmittel im Darm nicht verstoffwechselt wird. Es wird direkt ausgeschieden wird verändert den Blutzuckerspiegel nicht.
Somit geeignet nicht nur für Diabetiker sondern auch für Menschen, die an Fructoseintoleranz leiden und kein Xylit vertragen. Erythrit schadet übrigens den Zähnen nicht, somit kein Karies Produzent wie der sonst übliche Zucker.

Das Thema der Gewichtsabnahme wird in der gängigen Literatur bejat, ich sehe die Vorteile jedoch mehr darin, dass nicht, wie bei Zucker, Entzündungen noch vermehrt werden.

Diese Ersatzstoff gilt als unbedenklich was die Mengen betrifft. Wobei des Guten zuviel zuweilen zu Blähungen führen kann. Die empfohlene Tageshöchstmenge beträgt 2 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht.

Bei empfindlicher Reaktion sollte die Menge halbiert werden.

Da kleine Mengen wesentlich teurer sind – Kilopreisbezogen – kaufe ich dieses lange haltbare Zuckerersatzmittel „eimerweise“. Erhältlich in Reformhäusern (was mir persönlich zu teuer ist) oder bei Amazon.

Cashewkern-Weißbrotzopf

Egal, ob hier eine Brotbackmischung als Grundlage verwendet wird oder ein Rezept, welches komplett selber zusammengestellt wird. Hier kann im Brotbackautomaten, wie von der Hand oder mit der Küchenmaschine der Teig „bearbeitet“ werden, das Resultat dürfte – meiner Erfahrung nach – immer schmecken.

Eine Dose Cashewkerne wird geöffnet und 1/3 nur wenig gemörsert um später den Zopfdeckel zu zieren. 2/3 aus der salzigen Cashewkerndose, geröstet, werden fein zermörsert und dem bereits fertig gekneteten Teig zugegeben.
Aus drei Strängen einen Zopf flechten, diesen mit Milch einpinseln und die gestoßenen Cashewkerne auf dem Deckel verteilen.

Mein Backofen wird auf 220 Grad Umluft vorgeheizt. Dieses ist dann die Einschußtemperatur für das Brot. Nach rund 5 Minuten reduziere ich die Temperatur auf rund 160 Grad und erlaub diesem Brot beim selber backen eine Backzeit von rund 30 Minuten.

Osterfrühstück

Ich mache mir jedes Jahr Gedanken über originelle Osterbäckerei. Natürlich ist es sinnvoller, sich in den Wochen vor Ostern darüber Gedanken zu machen als auf die Schnelle, wenn es um die Vorbereitungen geht.


Hier habe ich aus einer Brotbackmischung österliches ausgestochen oder geflochten. Zur Tarnung, bzw. Übung ausgeblasene Ostereier eingesetzt, die später durch richtige Eier ersetzt werden. Verziert wurde dieses Gebäck durch Mohn, Sesam und allerlei nussiges.

Gebacken wurde bei rund 180 Grad zwischen 15 und 20 Minuten, je nach Gebäckgröße.


So kann auch, wie auf dem Bild oben links, ein Eierbecher aus Brot gebacken werden, welcher dann gleich die Grundlage für das Frühstück darstellen kann.

Reinigung von Gärkörbchen

Wie es der Name schon sagt sind diese  Brotformen nur zur Gärung und Formung des Teiges zu benutzen und keinesfalls zum darin backen. Meine beiden Gärkörbchen, rund und länglich, stammen von Getreidemühlen.de sind sauber gearbeitet und robust, somit dürfte sie eine lange Lebensdauer begleiten. Verschiedene Gärkörbchen zum Kauf gibt es hier.

Die Form wird vor der Benutzung mit Mehl bestäubt um dann mit dem zubereiteten Teig gefüllt zu werden. (Übrigens: Verhindern lässt sich (meistens) das ankleben am Korb durch eine Mischung aus Roggenmehl, 1 Teil, und Speisestärke, 2 Teilen)
Dann lässt man diesen Brotlaib die notwendige Zeit formen und gären.

Vor jeder Benutzung sollten die Formen möglichst ausgeklopft werden. Damit wird sichergestellt, dass sich keine Fremdkörper in der Form befinden. Die Brotformen sollten nicht im feuchten Zustand gelagert werden, sondern vor der Lagerung getrennt voneinander getrocknet werden.
Aufbewahrt werden sie bei mir im Beistellherd, auf dem ich koche und heize, der also regelmässig warm ist.

Reinigung:

Die regelmäßige Reinigung der Formen sollte regelmässig – je nach Benutzungshäufigkeit – erfolgen. Vor der Reinigung die Körbchen in den Ofen stellen um bei 120 – 140 Grad für 45 Minuten für die Abtötung der eventuell vorhandenen Bakterien und Schimmelsporen zu sorgen.

Im Anschluss mit einer harten Bürste ausbürsten.
Durch die Trocknung der Form und des darin enthaltenen Mehls lässt sich das Gärkörbchen nun leicht reinigen.

Einen Gärkorb um Brot zu backen gibt es in vielen Farben und Formen – die größte Auswahl fand ich bei Amazon – einige der Modelle sind unten aufgeführt. Ein Klick auf das jeweilige Bild führt zur Kaufmöglichkeit bei Amazon.

Pikantes Osterbrot

Die Milch lauwarm erwärmen und darin die Hefe mit dem Zucker unter Rühren auflösen. Beide Mehlsorten in eine Schüssel sieben und die Hefemilch sowie das Salz und die Butter in Flöckchen dazugeben. Die Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, der sich vom Schüsselboden löst.

Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen bis sich sein Volumen verdoppelt hat. In der Zwischenzeit die Kräuter waschen, trocken schütteln und sehr fein hacken. Eine Kastenform von ca. 25 cm Länge fetten. mit Mehl ausstreuen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals durchkneten und dabei die gehackten Kräuter unterarbeiten. Ein  apfelgrosses Teigstück zur Seite legen, den übrigen Teig zu einem Brotlaib formen und in die vorbereitete Form geben.

Die kleine Teigkugel etwa 1/2cm dick ausrollen und Hasenfiguren ausschneiden oder ausstechen. Das Eigelb verquirlen, das Brot damit bestreichen und anschließend die Hasenfiguren darauf legen, leicht andrücken und ebenfalls mit Eigelb bestreichen. Das Brot in der Form weitere 30 Minuten gehen lassen.

Backtemperatur 200 Grad (Gas Stufe 3) vorheizen.

Das Osterbrot im heissen Backofen auf der untersten Schiene etwa 45 Minuten hellbraun backen.

Zutaten für den Teig:

200 ml Milch

1 Päckchen Trockenhefe

1/2 Tl. Zucker

250 gr  Weizenmehl

150 gr Dinkelmehl

1 Tl. Salz

50 gr zimmerwarme Butter

1 grosser Bund gemischte Frühlingskräuter (ersatzweise Tiefkühl-Kräuter)

1 Eigelb

Ausserdem: Fett und Mehl für die Form.

Hefeosterhasen

Ausstecherform – ca. 13 cm – mit der die Osterhasen ausgestochen werden, sie gehen bei mir dann noch auf dem Backblech ca. 15 Minuten bei 50 Grad oder einer warmen Küche um dann für ca. 5 Minuten im Backofen bei 160 Grad gebacken werden.

Grundrezept für den Hefeteig:
500 gr Mehl
1/2 Würfel Hefe
50 gr Zucker
1/4 l Milch
1 Tl Salz
1 großes bzw. 2 kleine Eier
50 – 80 gr Butter

Osterhasen als Fettgebäck

wie immer – oder wie bei Berlinern – wird mein Teig im Brotbackautomaten zubereitet. Das einzige Problem bei diesen Osterhasen ist nach dem Ausstechen den Hasen heil ins Fritierbad zu bringen. Da der Teig sehr schnell gar wird besteht nahezu keine Gefahr, dass der Hase bricht.

Dann wird jeder Teigling für 3 Minuten auf jeder Seite goldbraun gebacken und kommt zum Abkühlen wieder auf das Backblech. Auf Marmelade im Inneren der Hasen habe ich aufgrund der kleinen Größe verzichtet.


Danach noch entweder eine Schicht Puder- oder Staubzucker oder wenden in Zimt-/Zucker-Gemisch oder wer ganz süß veranlagt ist, sogar noch mit Schokolade tunken, was für mich persönlich des guten zu viel wäre.

Grundrezept für den Hefeteig:
500 gr Mehl
1/2 Würfel Hefe
50 gr Zucker
1/4 l Milch
1 Tl Salz
1 großes bzw. 2 kleine Eier
50 – 80 gr Butter

Osterlamm aus Rührteig

Eiweiß und Salz zu sehr steifem Schnee schlagen und den Zucker und den Vanillezucker darunterrühren – danach das Eigelb darunterziehen. Mehl und Mandeln vorsichtig darunterheben.

Eine Lamm- oder Hasenform einfetten und mit Mehl bestäuben, dann den Teig hineinfüllen und die Form zusammenbinden bzw. mit den dafür bestimmten Hacken und Vorrichtungen schließen.

osterlammrezept

Bei 180 Grad im vorgheizten Backofen etwa 30 Minuten backen. Vorsichtig aus der Form läösen und mit Puderzucker bestäuben.

***Kleine Tip(p)s am Rande***

Ich selber besitze zwar mehrere Formen, weil ich mit einer nicht sehr weit komme. Sprich: ich befülle zumindestens drei Formen und backe dann alles miteinander um Strom zu sparen. Leider sind die älteren Formen (bzw. deren Verbindemechanismen) sehr schlecht. Es kann hier also passieren, dass die Form vorschriftsmässig zusammengesteckt wurde und nach dem Einfüllen des Teige umkippt oder sich öffnet. Ich wusste mir keine andere Hilfe als Wäscheklammern aus Holz als weitere Verstärkung und Halt der Form einzusetzen. Es klappt ganz gut!Zutaten pro Lamm:

2 Eier

1 Priese Salz

2 gehäufte Eßlöffel Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

2 gehäufte Eßlöffel Mehl

2 Eßlöffel geschälte und geriebene Mandeln

sowie zum Besträuen etwas Puderzucker – auch Schockoladenglasur ist denkbar.

Süßes Osterbrot

Zutaten zusammen mischen, dabei ein Eigelb übrig lassen. Sollte der Teig zu fest sein, bei Bedarf noch etwas Milch hinzugeben. Dann den Teig an einem warmen Ort eine halbe Stunde gehen lassen.

Nun aus zwei Dritteln des Teigs einen Brotlaib formen und diesen mit Eigelb bestreichen. Den restlichen Teig zu langen Röllchen formen und auf den Teig legen. Das Osterbrot wird bei 200 °C ungefähr eine Stunde gebacken.

750 gr Mehl

40 gr Hefe

250 gr Margarine

70 gr Zucker

Salz

100 gr gehackte Mandeln

100 gr Rosinen – evtl. auch getrockenete Aprikosen

1/4 L Milch

Zitronenschale

3 Eier