Apfelkrapfen und Berliner

Nachdem Ihr hier Rezepte für Fettgebäck wie Apfelkrapfen und Berliner findet gibt es hier auch noch ein bischen zu Brauchtum und Geschichte von diesen Gebäcken.

Die Wochen bzw. Tage vor der christlichen Fastenzeit haben viele Namen: Fastnacht, Fasching oder Karneval. Ohne also die Bußzeit vor Ostern wären die verrückten Tage nicht denkbar. Finden wir doch den Ursprung des Wortes Karneval im italienischen. Übrigens: das Rezept für Berliner und Apfelkrapfen gibt es hier auch 

Eine Zusammensetzung der Worte  „carne“ (= Fleisch) und „levare“ (= wegnehmen), was auf die anstehende Wegnahme des Fleisches hin weist. Eine ähnliche Bedeutung haben auch Fastnacht = der Vorabend der Fastenzeit, und Fasching aus dem mittelhochdeutsch vaschanc = Ausschenken des Fastentrunks. Im Mittelalter waren die Fastenzeiten stellten im Mittelalter stark empfundene Veränderungen, die auch die Kraft beeinflussten.

Der Genuß von Fleisch sowie der von anderen tierischen Produkten war strengstens verboten. Keine Milch, keine Eier und kein Schmalz kam auf den Tisch.Mit dem Wissen um diese Enthaltsamkeit wurde in den Tagen zuvor nochmals geschlachtet und Fleisch „auf Teufel komm raus“ verzehrt. Durch die anstehende Fastenzeit war es notwendig geworden verderbliche Vorräte zu verwerten. Was also lag näher als nochmal richtig schön zu sündigen? Es wurden also vor der Fastenzeit eierhaltige Fastnachtsküchlein oder -krapfen in Schmalz ausgebacken.

egal wie sie nun heissen … Kreppel, Krapfen, Berliner Pfannkuchen…es  ist ein locker-leichtes und kugeliges Hefegebäck und ist ebensowenig aus der Faschingszeit wegzudenken wie Narren, Hexen, Rosenmontagszüge oder Büttenreden. Sie heissen in Hessen Kreppel, in Süddeutschland Krapfen und nur in Berlin, da werden sie anders genannt: da heißen sie immer noch „Pfannkuchen“. Gemeint ist damit immer dasselbe Gebäck.

…es  ist ein locker-leichtes und kugeliges Hefegebäck und ist ebensowenig aus der Faschingszeit wegzudenken wie Narren, Hexen, Rosenmontagszüge oder Büttenreden. Sie heissen in Hessen Kreppel, in Süddeutschland Krapfen und nur in Berlin, da werden sie anders genannt: da heißen sie immer noch „Pfannkuchen“. Gemeint ist damit immer dasselbe Gebäck.Laut Anekdote wurden sie anno 1756 aus den Reihen der preußische Artillerie ins Leben gehoben. Ein Berliner Zuckerbäcker, er war als Kanonier unter Friedrich dem Großen am dienen – leider zeitgte sich, dass er zum Heeresdienst nicht geeignet war. Er durfte jedoch als  Feldbäcker beim Regiment bleiben. War es ein kleines Danke, dass er in dieser Zeit die ersten „Berliner“ schuf?Hatten doch die Hefestücke die Form von Kanonenkugeln. Sie wurden damals, weil kein Backofen zur Verfügung stand, über offenem Feuer in mit heißem Fett gefüllten Pfannen zubereitet.

Apropos geeignetes FettVerwendet nur geeignetes Frittierfett wie Kokos- oder Palmkernfett – also hitzebeständiges Pflanzenöl – keinesfalls aber Margarine.

Verwendet nur geeignetes Frittierfett wie Kokos- oder Palmkernfett – also hitzebeständiges Pflanzenöl – keinesfalls aber Margarine.Die richtige TemperaturIn der Fritteuse darf die Fett-Temperatur 175 Grad nicht überschreiten. Wer sich und seinem Temperaturempfinden nicht traut, für den gibt es die Möglichkeit des externen Fett-Thermometers (im Haushaltswarengeschäft um 16 Euro erhältlich).

In der Fritteuse darf die Fett-Temperatur 175 Grad nicht überschreiten. Wer sich und seinem Temperaturempfinden nicht traut, für den gibt es die Möglichkeit des externen Fett-Thermometers (im Haushaltswarengeschäft um 16 Euro erhältlich).Größer ist besserDie Teiglinge lieber größer als kleiner stechen, denn so verringert sich die gebräunte Oberfläche im Verhältnis zum Gewicht.

Die Teiglinge lieber größer als kleiner stechen, denn so verringert sich die gebräunte Oberfläche im Verhältnis zum Gewicht.Krapfen müssen schwimmenNur so viele Teiglinge in die Fritteuse legen, wie auch darin „schwimmen können“ ansonsten verlängert sich die Frittierzeit unnötig.

Nur so viele Teiglinge in die Fritteuse legen, wie auch darin „schwimmen können“ ansonsten verlängert sich die Frittierzeit unnötig.Vergolden statt verkohlenDa wir keine Holzkohle wollen die Krapfen nur goldgelb ausbacken. Je dunkler Fettgebackenes wird, desto mehr Acrylamid ist darin enthalten.
Die Rezepte für Apfelkrapfen und Berliner aber auch für Räderkuchen oder Ringelschwänzchen und vielen weiteren Fettgebäcken gibt es in der Rubrik „süße Kleingebäcke“

Die Hefe in eine Schüssel bröckeln, mit Milch und 1 Tl. Zucker verrühren, – zugedeckt gehen lassen. 250 g Mehl mit dem restlichen Zucker, dem Salz, der Zitronenschale und den Eiern unter die Hefe mischen. Die Butter und das übrige Mehl gut verkneten und den Teig geschmeidig schlagen. Den Hefeteig zugedeckt 45 Minuten gehen lassen. Den Teig nochmals gut durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche 1 cm dick ausrollen.

Da wir keine Holzkohle wollen die Krapfen nur goldgelb ausbacken. Je dunkler Fettgebackenes wird, desto mehr Acrylamid ist darin enthalten.Die Rezepte für und aber auch für oder und vielen weiteren Fettgebäcken gibt es in der Rubrik Die Hefe in eine Schüssel bröckeln, mit Milch und 1 Tl. Zucker verrühren, – zugedeckt gehen lassen. 250 g Mehl mit dem restlichen Zucker, dem Salz, der Zitronenschale und den Eiern unter die Hefe mischen. Die Butter und das übrige Mehl gut verkneten und den Teig geschmeidig schlagen. Den Hefeteig zugedeckt 45 Minuten gehen lassen. Den Teig nochmals gut durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche 1 cm dick ausrollen.Mit Tasse oder Form von 8 cm Durchmesser 24 Scheiben ausstechen. Mittig auf 12 Scheiben jeweils 1 Tl. Marmelade setzen, die Ränder mit Wasser bepinseln, eine leere Teigscheibe darauf setzen und den Rand festdrücken. Die Krapfen auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Tuch bedeckt nochmals 30 Minuten gehen lassen. Das Fett auf 175 erhitzen. Die Krapfen portionsweise von jeder Seite ca. 5 Minuten goldbraun backen, dann etwas abtropfen lassen und je nach Geschmack mit Puderzucker bestreuen.

schon die alten Römer …Schon die alten Ägypter bereiteten im Fett schwimmende Gebäcke zu, deren Form auf Fruchtbarkeitssymbole zurückging. Die älteste bekannte Darstellung ist aus der Zeit von Pharao Ramses III (etwa 1200 v. Chr.).Zwei Personen sind zu sehen, welche mit stabförmigen Werkzeugen in einer Pfanne über einem offenem Feuer ein schneckenförmiges Fettgebäck zubereiten. Die guten alten Römer liebten nicht nur  „Wein, Weib und Gesang“ sondern auch ein Fettgebäck, welches sie „globuli“ (Kügelchen) nannten. In einem Buch über Landwirtschaft wurde dieses Gebäck von Marcus Portius Cato (gestorben 149 v. Chr.) detailliert beschreibt: „Man mische geronnene Milch mit Speltmehl und mache daraus so viele Kügelchen wie es angeht. Dann tue Fett in einen heißen Kessel, koche darin die globuli und wende sie mit zwei Kochlöffeln fleißig um; wenn sie fertig sind, nimm sie heraus und bestreiche sie mit Honig und streue Mohn darauf.“ Auch das erste deutsche Kochbuch – das Würzburger „Buch von guter Spise“ (1350) – nennt bereits das Rezept eines mit „einem Gemenge von gewürfelten und gewürzten Äpflin“ gefüllten Krapfens.

Schon die alten Ägypter bereiteten im Fett schwimmende Gebäcke zu, deren Form auf Fruchtbarkeitssymbole zurückging. Die älteste bekannte Darstellung ist aus der Zeit von Pharao Ramses III (etwa 1200 v. Chr.).Zwei Personen sind zu sehen, welche mit stabförmigen Werkzeugen in einer Pfanne über einem offenem Feuer ein schneckenförmiges Fettgebäck zubereiten. Die guten alten Römer liebten nicht nur  „Wein, Weib und Gesang“ sondern auch ein Fettgebäck, welches sie „globuli“ (Kügelchen) nannten. In einem Buch über Landwirtschaft wurde dieses Gebäck von Marcus Portius Cato (gestorben 149 v. Chr.) detailliert beschreibt: „Man mische geronnene Milch mit Speltmehl und mache daraus so viele Kügelchen wie es angeht. Dann tue Fett in einen heißen Kessel, koche darin die globuli und wende sie mit zwei Kochlöffeln fleißig um; wenn sie fertig sind, nimm sie heraus und bestreiche sie mit Honig und streue Mohn darauf.“ Auch das erste deutsche Kochbuch – das Würzburger „Buch von guter Spise“ (1350) – nennt bereits das Rezept eines mit „einem Gemenge von gewürfelten und gewürzten Äpflin“ gefüllten Krapfens. … und die Schweizerauch bei ihnen findet sich der Weg zurück zu traditionellen Fettgebäcken. Bietet nicht das Stadtarchiv Basel einen Brief aus dem Jahre 1513, in dem Mutter Ammerbach ihrem Sohn Bonifatius die gemeinsame Fassnachtsfeier mit hausfrittierten „Kuechlin“ schmackhaft macht. „[…] Wir wellen uns nit versmechen und das kuechlin bi uns reichen!“ Damals war es guter Brauch, dass die Baseler an Fasnacht zum Kuechlin-Schmaus zusammen kamen. Die Männer zogen zudem von Haus zu Haus, um bei schönen Jungfrauen „umb Kiechlin zu singen“. Die Frauen umgarnten die singenden Troubadoure mit Selbstgebackenem, um diesen anschließend nicht selten mehr als frische Fasnachtskügelchen (Fasnachtschüechli) zu bieten. Offenbar führte das in der Folge zu solchen Auswüchsen, dass diese Tradition des „Chüechlischenkes“ von der Obrigkeit mancherorts sogar untersagt wurde.

auch bei ihnen findet sich der Weg zurück zu traditionellen Fettgebäcken. Bietet nicht das Stadtarchiv Basel einen Brief aus dem Jahre 1513, in dem Mutter Ammerbach ihrem Sohn Bonifatius die gemeinsame Fassnachtsfeier mit hausfrittierten „Kuechlin“ schmackhaft macht. „[…] Wir wellen uns nit versmechen und das kuechlin bi uns reichen!“ Damals war es guter Brauch, dass die Baseler an Fasnacht zum Kuechlin-Schmaus zusammen kamen. Die Männer zogen zudem von Haus zu Haus, um bei schönen Jungfrauen „umb Kiechlin zu singen“. Die Frauen umgarnten die singenden Troubadoure mit Selbstgebackenem, um diesen anschließend nicht selten mehr als frische Fasnachtskügelchen (Fasnachtschüechli) zu bieten. Offenbar führte das in der Folge zu solchen Auswüchsen, dass diese Tradition des „Chüechlischenkes“ von der Obrigkeit mancherorts sogar untersagt wurde. Fasching, Fastnacht ,KarnevalEgal, wie man es nennt, gemeint ist immer die Zeit vor der vorösterlichen Fastenzeit. Wobei die Bedeutung der Begriffe schon auf die Entsagungen hinweist, die dann folgen. Das Wort Karneval stammt aus dem italienischen und setzt sich zusammen aus „carne“ (= Fleisch) und „levare“ (= wegnehmen). Fasching wird vom mittelhochdeutschen vaschanc = Ausschenken des Fastentrunkes abgeleitet.

Egal, wie man es nennt, gemeint ist immer die Zeit vor der vorösterlichen Fastenzeit. Wobei die Bedeutung der Begriffe schon auf die Entsagungen hinweist, die dann folgen. Das Wort Karneval stammt aus dem italienischen und setzt sich zusammen aus „carne“ (= Fleisch) und „levare“ (= wegnehmen). Fasching wird vom mittelhochdeutschen vaschanc = Ausschenken des Fastentrunkes abgeleitet.Die neuere Geschichte der süßen Gebäcke ist eng mit dem Brauchtum der Fasnacht sowie der nachfolgenden Fastenzeit verknüpft. Schon seit Menschengedenken werden im christlichen Kulturraum zwischen Weihnachten und dem Ende der Fasnacht (= Vorabend der Fastenzeit) im Fett gebackene Süßigkeiten verzehrt. Es hieß „wer an Fastnacht nicht isst und trinkt, bis ihm der kleine Finger steht, der wird das ganze Jahr nicht satt oder froh“. Ein Grund war der schlechte Ernährungszustand des einfachen Volkes. Geistliche und Mönche rieten damals, vor Beginn des Fastens kräftige und nährstoffreiche Nahrung zu sich zu nehmen. Außerdem war nicht nur der Verzehr von Fleisch, sondern auch der Genuss anderer tierischer Produkte wie Milch, Eier und Schmalz in der Fastenzeit streng verboten.

Verderbliche Vorräte mussten deshalb verwertet werden. So wurde vor der Zeit der Besinnung und des genügsamen Lebens noch einmal alles aufgetischt, was Speisekammer und Keller zu bieten hatten und statt Broten die wesentlich energiereicheren Krapfen zur Stärkung in Schmalz gebacken. Gleichwohl waren den Kirchen die allerorten zischenden Fettpfannen während der „tollen Tage“ ein Dorn im Auge. So bezeichnete Ende des 16. Jahrhunderts ein Pfarrer „das Küchlein backen, Strauben, Nauntzen und wie sie mehr heißen“ als „Teufelsdreck“. Der Augustinerprediger Abraham a Sancta Clara schimpfte gar am Fasnachtssonntag 1676 von seiner Kanzel: „Heute ist ein Festtag und kein Fresstag.“

… oder stammt es gar aus Österreich?Denn die Wiener sind sich absolut sicher, dass die Wiener Krapfen ihren Ursprung in der Bäckerei des der Mandolettibäckerin Cäcilie Krapf (nach anderen Quellen auch „Krapfl“ oder „Krapfen“) haben, die um 1690 in ihrem Laden am Peilertor die in ganz Wien beliebten „Cillikugeln“ herstellte. Diese wohlschmeckenden Kugeln wurden von Bäckern in der Faschingszeit mit eingesottenen Früchten gefüllt. Schnell waren sie in nah und fern bekannt und vor allen Dingen in Wien wurden die runden, ballenförmigen Krapfen bald professionell in öffentlichen Schmalzkochereien hergestellt und verkauft. Im Jahr des Wiener Kongresses (1815) sollen über 10 Millionen Krapfen verspeist worden sein. Übrigens war es damals Sitte, dass junge Mädchen den Krapfen auseinander brachen und ihren Kavalieren eine Hälfte davon reichten. Diese Geste wurde als Zeichen der Verlobung angesehen.

Denn die Wiener sind sich absolut sicher, dass die Wiener Krapfen ihren Ursprung in der Bäckerei des der Mandolettibäckerin Cäcilie Krapf (nach anderen Quellen auch „Krapfl“ oder „Krapfen“) haben, die um 1690 in ihrem Laden am Peilertor die in ganz Wien beliebten „Cillikugeln“ herstellte. Diese wohlschmeckenden Kugeln wurden von Bäckern in der Faschingszeit mit eingesottenen Früchten gefüllt. Schnell waren sie in nah und fern bekannt und vor allen Dingen in Wien wurden die runden, ballenförmigen Krapfen bald professionell in öffentlichen Schmalzkochereien hergestellt und verkauft. Im Jahr des Wiener Kongresses (1815) sollen über 10 Millionen Krapfen verspeist worden sein. Übrigens war es damals Sitte, dass junge Mädchen den Krapfen auseinander brachen und ihren Kavalieren eine Hälfte davon reichten. Diese Geste wurde als Zeichen der Verlobung angesehen.Warum eigentlich Berliner Pfannkuchen?Aus Überlieferungen geht hervor, dass der Berliner Ballen dagegen von einem Berliner Zuckerbäcker 1750 ins Leben gerufen wurde, als dieser Kanonier unter Friedrich dem Großen dienen sollte. Nachdem sich der Patissier als wehruntauglich erwiesen hatte, begleitete er das Regiment als Feldbäcker und erschuf zum Dank den ersten „Berliner“ in der runden Ballenform von Kanonenkugeln. Ganz anders verhält es sich mit der in Berlin selbst verbreiteten Namensgebung: Die Bezeichnung „Pfannkuchen“ ist weniger auf die ursprüngliche Gebäckform als vielmehr auf die Zubereitung des Gebäcks in mit heißem Fett gefüllten Pfannen zurückzuführen.

Aus Überlieferungen geht hervor, dass der Berliner Ballen dagegen von einem Berliner Zuckerbäcker 1750 ins Leben gerufen wurde, als dieser Kanonier unter Friedrich dem Großen dienen sollte. Nachdem sich der Patissier als wehruntauglich erwiesen hatte, begleitete er das Regiment als Feldbäcker und erschuf zum Dank den ersten „Berliner“ in der runden Ballenform von Kanonenkugeln. Ganz anders verhält es sich mit der in Berlin selbst verbreiteten Namensgebung: Die Bezeichnung „Pfannkuchen“ ist weniger auf die ursprüngliche Gebäckform als vielmehr auf die Zubereitung des Gebäcks in mit heißem Fett gefüllten Pfannen zurückzuführen.Die populärste Zeit für dieses Gebäck waren die 50er und 60er Jahren. Mittlerweile waren Lebensmittel wie Öl und Eier frei erhältlich und Friteusen gab es nahezu in jedem Haushalt.

Auch wenn Fettgebäcke heute kaum noch am heimischen Herd zubereitet werden, mag doch kein Rheinländer auf seine Muzenmandeln und kein Franke auf seine mit Hiffenmark (Hagebuttenkonfitüre) gefüllten Krapfen verzichten. Manches Gebäck hat inzwischen gar die Grenzen seiner Ursprungsregion verlassen. Die Gebäcke wandern von Ort zu Ort und sind auch in weniger närrischen Gefilden weit verbreitet. Der Siegeszug von Berliner, Krapfen & Co. führt heute dazu, dass sich die Siedesaison nicht mehr nur auf die kühle Jahrezeit und die Zeit um Sylvester und Fasching, sondern auf das ganze Jahr erstreckt.Wir finden sie nicht nur unter den verschiedensten Namen, sondern auch mit den unterschiedlichsten Füllungen. Häufig mit Konfitüre aus roten Beerenfrüchten, aber auch Aprikosenkonfitüre oder Pflaumenmus. Zu Fasching findet man auch Spezialitäten wie Eierlikörfüllung, Vanille- oder Nougatcreme. Veredelt werden Sie entweder mit Puderzucker zuweilen auch Zuckerguss glasiert. Besonders bekömmlich sind Berliner, wenn sie in reinem Erdnussfett, z. B. Biskin, gesiedet werden. Übrigens, es gibt sie auch im Ausland, als Boule de Berlin in Frankreich, Boule d’Yser in Belgien, Sonho in Brasilien und Jelly Doughnut in England.