Zöliakie und/oder Sprue

Es gibt nahezu nichts, wogegen niemand allergisch reagiert. Schwierig wird es dann, wenn es sich um Allergien gegen unsere Grundnahrungsmittel handelt. Brot ist ganz sicher eines dieser Grundnahrungsmittel, wie auch Eier und anderes mehr. Zwar können wir keine Tip(p)s für Allergiker geben, jedoch hat sich die eine oder andere Weisheit bereits durchgesetzt, die wir hier veröffentlichen wollen. Willkommen sind selbstverständlich immer Tip(p)s von Euch.
Einige Rezepte für Allergiker sollen etwas Hilfestellung geben.

Zöliakie/Sprue wirkt sich auf den Dünndarm aus. Die Erkrankung beruht auf einer Unverträglichkeit des Organismus gegenüber dem Klebereiweiß Gluten, das in den Getreidesorten Weizen, Roggen, Gerste, Grünkern, Dinkel, Kamut, Einkorn, Urkorn, Emer, Triticale und sonstige Weizenderivate; aber auch Hafer vorkommt.

Diese bewirken im Darm des Betroffenen eine Schädigung des Dünndarms: Beim gesunden Menschen wird die aufgenommene Nahrung im Dünndarm in ihre Bestandteile zerlegt und kann so vom Körper aufgenommen werden. Um dafür eine genügend große Oberfläche zu schaffen, ist der Darm mit vielen Fältchen, den so genannten Zotten, ausgekleidet. Bei der Zöliakie/Sprue führt die Zufuhr von Gluten zur Abflachung der Dünndarmschleimhaut und zum Abbau der Zotten. Bei stetiger Glutenbelastung ist der Verlust von Zotten so groß, daß nicht mehr genug Nahrungsbestandteile vom Körper aufgenommen werden können und Mangelerscheinungen auftreten.Die Krankheit ist nach heutiger Sicht der Dinge nicht zu bekämpfen bzw. zu heilen. Sie begleitet die Betroffenen ein Leben lang. Medikamente zur Besserung oder Heilung der Zöliakie gibt es nicht – nur eine Umstellung auf eine strikte glutenfreie Ernährung kann schlimme Mangelerscheinungen verhindern.

Noch nicht ver- bzw. bearbeitet sind folgende Lebensmittel glutenfrei: Milch oder naturbelassene Milchprodukte wie Naturjoghurt, Quark, Dickmilch, Sahne, Schnitt- und Weichkäse (sofern diese nicht weiterverarbeitet oder z.B. mit anderen Lebensmitteln gemischt wurden!) Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, Öl, Butter, Margarine, Fleisch, Fisch, Ei.

Schwierig zu erkennen worin Gluten enthalten sind macht es die Tatsache, daß eine Zugabe von Gluten zum Zwecken von Emulgieren (Verbindung Fett mit Wasser), Bindung von Wasser, Stabilisierung und Verwendung als guter Trägerstoff z.B. für Aromastoffe, nicht grundsätzlich in der Zutatenliste aufgeführt werden muß.

Hilfreiche Informationen gibt es unter http://www.dzg-online.de/

Allergien gegen Eier – können Joghurt, Topfen oder Sahne ersetzt werden.

Allergien gegen Mehl – hier wird im Regelfall Dinkelmehl empfohlen. Jedoch ist immer die bange Frage: „Nur allergisch gegen Weizenmehl, oder auch gegen andere Mehlarten und Sorten. Wenn ein Mensch allergisch gegen Weizen ist, dann zumeist gegen alle Produkte mit Weizen und nicht nur gegen Weizenmehl! Das Mahlen verändert ja den Weizen nicht chemisch; die Allergene im Mehl sind dann auch im Weizenkorn schon enthalten. Bei Brot kann man als Hilfsmittel auf Roggen ausweichen.

Viele „Hobby“-Bäcker die in Sachen Allergie im Brotbackautomaten eine Unterstützung gefunden haben ersetzen bei den Rezepten Weizenmehl gegen Dinkelmehl.

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