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Neujahresbrezeln

Die Hefe mit lauwarmer Milch verrühren. Dann die flüssiger Butter, Zucker, Zitronenschale, Eier und Salz mit verkneten. 30 Minuten gehen lassen.

600 g Teig abwiegen. Den Rest zu einer 120 cm langen Rolle formen und als Brezel geformt auf ein geöltes Backblech legen. Den übrigen Teig dritteln, je zu 30 cm langen Rollen formen, flechten. Mit etwas Wasser bepinseln um es dann auf die Brezel zu kleben, 20 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 170 Grad (Umluft 150 Grad) vorheizen.

Die Brezel mit verquirltem Eigelb bestreichen und ca. 30 Minuten backen. Backen ca. 30 Minuten bei 170 Grad (Umluft 150 Grad)

rezept neujahrsbrezel

2 Würfel Hefe

500 ml Milch

1000 g Mehl

160 g Butter

160 g Zucker

1 TL Zitrone(n) – Schale (abgerieben)

2 m.-große Ei(er)

1 Msp. Salz

2 Eigelb

Neujahresbrezeln

Erstmalig habe ich sie selber gebacken und nicht beim Bäcker gekauft: Neujahrsbrezeln.

Hätte ich etwas gedacht, so hätte ich zuvor noch einige Centstücke gereinigt und gut sichtbar in die Brezeln eingebacken.

Zutaten:

2 Würfel Hefe
500 ml Milch
1000 gr Mehl
160 gr Butter
160 gr Zucker
1 TL Zitronenschale oder ein paar Tropfen Zitronensaft
4 mittelgroße Eier (4 Eiweiß für den Teig Eiweiß, zwei Eigelb zum Bestreichen)
100 gr gemahlene Mandeln
1 Prise Salz
etwas Milch für die Eiermilch

Hefe und lauwarme Milch verrühren. Mit Mehl, flüssiger Butter, Zucker, Zitronenschale, Mandeln, Eiern und Salz verkneten. 30 Minuten gehen lassen (was bei mir im Brotbackautomaten passiert, da er meine Hefeteige alle zubereitet).

Ich habe den Teig in drei Teile geteilt. Ein Teil wurde zum Hauptstrang der großen Neujahresbrezel, ein Teil wurde zu drei Schmuckzöpfen auf der großen Brezel, oben, verwendet und ein weiteres Drittel zu drei kleinen Neujahresbrezeln.

Der Strang für die große Brezel sollte ca. 1,20 m lang sein, die drei Stränge, die als Zopf geflochten werden ca.30 cm.

Die Stränge für die kleinen Brezeln ca. 50 cm.

Große Neujahresbrezel formen
Den Schmuckzopf aus drei Teigrollen formen. Den Oberteil der Brezel mit etwas Wasser bepinseln und den geflochtenen Zopf auf die Brezel kleben, 20 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 170 Grad (Umluft 150 Grad) vorheizen. Die Brezel mit verquirltem Eigelb und Milch bestreichen und ca. 30 Minuten backen bei 170 Grad (bei Umluft 150 Grad)





Die drei kleinen Brezeln kamen auf das nächste Blech und wurden bei Umlufthitze 20 Minuten bei 150 Grad gebacken.

Brezelvariationen

Oftmals hindert uns Zeitdruck daran selber Brot oder Brötchen oder Brezeln zu backen.

Warum dann nicht zu Trick 17 greifen? Es spricht, meiner Meinung nach nichts gegen tiefgefrorenes.

Brezeln oder Laugenstangen lassen sich im Supermarkt oftmals für rund 1 Euro bei 8 Stück erwerben. Diese müssen dann keinesfalls „langweilig“ nur mit Brezelsalz verziert werden. Auch Sesam oder Mohn oder auch Mozarellakäse auf der Brezel oder der Laugenstange schmecken super.

Das eingefrorene Laugengebäck rund 10 Minuten bei Zimmertemperatur antauen und mit Salz, Mohn, Sesam oder Käse bestreuen. Einschießen bei 220 Grad und rund 12 Minuten backen. Aber ein sorgsames Auge auf das Gebäck haben, weil evtl. die Temperatur leicht reduziert werden sollte falls das Gebäck zu braun wird.

Laugenknödel – Brezelknödel

Wer wie ich nicht nur sein Brot selber bäckt, sondern auch aus Teiglingen seine Brezeln bäckt, dem bleibt auch mal das eine oder andere Gebäckteil übrig.

Nachdem ich Semmelknödel zubereitet habe, kam mir der Gedanke selbiges mit dem Laugengebäck zu tun.

250 gr  Laugenstangen oder Laugensemmeln vom Vortag
200 ml Milch
1  Zwiebel
2  Eier
(Ich selber habe noch ca. 200 gr Mehl und etwas Milch mit etwas Hefe zugegeben)

Die Brezeln oder Laugenbrötchen in kleine Würfel oder Rädchen schneiden. Die Milch leicht erhitzen und darüber gießen. Wer mag (was bei mir nicht der Fall ist) eine Zwiebel würfeln und mit den Eiern dazu geben . Alles leicht verkneten und ca. 1 Stunde ziehen lassen.

In siedendes Salzwasser geben und pro Knödel ca. 20 Minuten sieden lassen. Nach der Hälfte der Siedezeit den Knödel einmal wenden.

Genial nicht nur als Beilage. Aufgeschnitten sind diese Knödel mit Ei und Speck überbacken ein leckeres Gericht.

Gewürzbrezeln

Das, was sonst in den Küchen Estlands, Lettlands und Littauen mit Kreuzkümmel zubereitet wird, habe ich mit Sesam und Mohn gestaltet.

Wasser und Milch vermischen. Das Mehl in eine Schüssel sieben. In die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe hineinbröckeln. Den Zucker darüber streuen und die Hefe mit einem Teil der Wasser-Milch-Mischung verrühren. Mit Mehl bestäuben und den Ansatz zugedeckt etwa 15 Minuten gehen lassen bis sich sein Volumen verdoppelt hat und die Oberfläche Risse zeigt.

Das Salz auf das Mehl am Schüsselrand streuen. von der Mitte aus die restliche Milch-Wasser-Mischung sowie das/die Eier in den Teig einarbeiten. Den Teig nach kräftigem Kneten zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Nochmals kurz durchkneten und den Teig in 6 Portionen teilen. Aus jeder der Portionen einen ca. 50 cm langen Strang formen. Aus je 3 Strängen einen Zopf flechten. Die Enden können bei ca. 5-8 cm dünner werden und zu einem Strang geformt werden.

Aus dem geflochtenen Strang die runde Brezelform legen und die Enden über Kreuz zum Brezelbogen führen. Die Menge hat bei mir genau richtig für 2 größere Brezeln genügt.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ich selber habe einen „Humpen Wasser“ auf den Herdboden gestellt, damit das Gebäck nicht austrocknet.

Während dieser Zeit die Brezeln mit Eigelb bestreichen und mit Mohn, Hagelsalz, Sesam oder Mohn bestreuen.

Bei 200 Grad Umlufthitze habe ich die Brezeln 12 Minuten gebacken. Bei Ober-/Unterhitze sind es ebenfalls zwischen 10 und 15 Minuten.

Goldbraun aus dem Ofen entnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Zutaten:
1/8 l lauwarmes Wasser
70 ml lauwarme Milch
375 Weizenmehl Type 550 – da hier die Teigbearbeitung wesentlich leichter fällt
1/2 Würfel frische Hefe
1/2 TL Zucker
1 TL Salz
2 kleine oder 1 großes Ei

Außerdem:
1 Eigelb zum Bestreichen (das Eiweiß habe ich dem Teig zugefügt)
sowie grobes Salz, Kreuzkümmel, Mohn oder Sesamsamen

Quelle:
Brot selbst gebacken
ISBN-3-7742-6820-7 – 2004

Brezelbackkurs

Wer einmal Lust hat Brezeln und Laugengebäck mit Hilfe von fachkundigen Bäckermeistern zu produzieren, der ist in Sindeldorf beim „Mühlenbeck“ genau richtig.

Das zu verwendende Mehl kommt aus der hauseigenen Mühle von Getreidebauern direkt aus dem näheren Umfeld. Die einzige, mir bekannte, Bäckerei in der Gegend, die für jedes Gebäckteil statt Margarine Butter einsetzt, weiß was Qualität darstellt und kulinarischer Genuss.
Genau diese Tatsache dürfte der Grund sein, warum das Traditions- und Familienunternehmen sich zur bekanntesten Bäckerei in der Region Hohenlohe gemausert hat. Immer offen für neue Ideen und Anregungen handelt es sich beim „Mühlenbeck“ auch um eine der wenigen Bäckereien, welche selber Holzofenbrot herstellen. Im Holzofen selbstverständlich und keinesfalls „nur a la Holzofenbrot“ wie es oftmals bei vielen Bäckerein auf deren Angebotstafeln sichtbar ist.

Einer der Gründe, warum Kunden und interessierte Hobbybäcker manch ein Rezept erfahren dürfen und den Fachleuten über die Schulter sehen dürfen. Jochen und Matthias Hofmann (die dritte Generation in diesem Familienunternehmen, welches Ende des 18. Jahrhunderts gegründet wurde) sagen ganz klar: „Bei uns soll der Kunde wissen was unsere Backwaren beinhalten und wie hochwertig sie sind.“
brezelbackkurs

Dieses Wissen um Inhaltsstoffe und das Backen als solches ist einer der Gründe, warum Brezelbackkurse aber auch Brotbackkurse, angeboten werden. Kleinere Gruppen, seien es die Senioren aus der Nachbargemeinde oder der Kindergarten machen dann die Backstube unsicher und freuen sich hinterher „spitzbübisch“ wenn sie ihr „Brezel-Schwing-Diplom“ und eine ganze Anzahl selbst produzierter Gebäcke mit nach Hause nehmen dürfen.

Aus einem Teig, hergestellt von professioneller Bäckerhand und Hochleistungsknetmaschinen, die bereits für ungeduldige Hobbybäcker die Teiglinge in die richtige Gewichtklasse bringen.
backkurs beim bäcker

So wie ich erfahren konnte hat sich eine ganze Menge kleiner und großer Familienangehöriger unserer Hobbybäcker-/innen am Folgetag über frische Brezeln, von Mama gebacken, gefreut.

Den einen oder anderen Trick bzw. Kniff, darf ich hier verraten 🙂 was mich sehr freut. Das erste Beispiel sind eben diese produzierten „Brezeln und Laugengebäcke“.

1000g Weizenmehl Type 405 (nehmen die Hausfrauen)
oder Type 550 (nehmen die Bäcker)
450g kaltes Wasser oder Milch
100g Pfanzenfett (Palmfett)
25g frische Hefe
20g Salz

So, das wars schon. Den Teig mindestens 10 Minuten intensiv kneten.

Danach den Teig 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen und dann in 80g schwere Stücke teilen. Diese Stücke zum Strang rollen und dann weiter zur Brezel formen.

Um die Brezeln zu backen, braucht man noch Natronlauge (4%ig, vom Bäcker oder aus der Apotheke) und grobes Brezelsalz.

Die Brezeln in die Lauge tauchen oder abpinseln, dann einschneiden und salzen.

Backtemperatur: 240°C, Backzeit 10-12 Minuten

…oder man kauft sich die Brezeln ganz frisch beim Bäcker 🙂

Lieben Dank nach Sindeldorf für den Blick hinter die Kulissen.
 

Neujahresbrezel aus Brotbackmischung

Leider bin ich weder die Megahausfrau noch habe ich jemals Zeit. Warum nicht einfach auf die Schnelle aus einer Brotbackmischung etwas anderes zaubern als das formlose Standardbrot? Zumal ich persönlich die Brotbackmischungen immer verändere, sei es dadurch, dass Wasser durch Milch ersetzt wird, Schmalz oder Butter zugegeben wird oder Brotgewürz zugegeben wird.


Den Teig für diese Neujahresbrezeln bzw. Neujahresbrötchen habe ich aus einer Ciabatta-Weissbrotmischung hergestellt. Olivenöl zugegeben sowie ein Ei (ich beginne bereits jetzt die zum Backen benötigten Eier auszublasen, da die Osterzeit vor der Türe steht und ich als Singlehaushalt keine ergiebige Quelle für ausgeblasene Ostereier bin.


Die Backmischung wurde nach Vorschrift (Zugabe Ei, Brotgewürz, Olivenöl) im Brotbackautomaten zubereitet. Da ich dieses Gebäck im Holzofen (Beistellherd) gebacken habe musste ich warten bis die Backtemperatur von 170 Grad erreicht war. Diese Zeit nutze ich um Hefegebäck auf einen Topf mit Wasser zu stellen, damit das Gebäck noch aufgeht.

Bei 170 Grad wurden die Neujahresbrötchen dann ca. 20 Minuten gebacken. Zu beachten ist, dass die Stränge immer über 50 cm sein müssen, sonst kommen Teigklumpen als Ergebnis auf den Tisch. Sie schmecken zwar ebenso gut, aber das Auge dürfte nicht erkennen was es sein soll. Ich persönlich habe noch gereinigte Centstücke auf die Brezeln gelegt nachdem diese mit Eiermilch bepinselt wurden.

Brezel fürs Neue Jahr

Und wieder einmal musste ich lernen: bei Hefeteigen, die zu Brezeln geformt werden sollen, kann bei mir kein Strang unter 50 cm sein, da es ansonsten nach dem aufgehen und dem Backen einfach nur einen Teigklotz gibt. Schmeckt zwar dennoch gut, aber die gewünschte Optik ist dann leider nicht erreicht.
neujahrsbrezel
Zutaten:
1 Würfel Hefe oder 2 Päckchen Trockenhefe
250 ml Milch 
50 gr Mehl 
100 gr Butter 
100 gr Zucker 
1 TL Zitronenschale oder ein paar Tropfen Zitronensaft  
3 mittelgroße Eier (2 Eiweiß für den Teig Eiweiß, 2 Eigelb zum Bestreichen und ein komplettes Ei für den Teig)
100 gr gemahlene Mandeln
1 Prise Salz 
etwas Milch für die Eiermilch

Hefe und lauwarme Milch verrühren. Mit Mehl, flüssiger Butter, Zucker, Zitronenschale, Mandeln, Eiern und Salz verkneten. 30 Minuten gehen lassen (was bei mir im Brotbackautomaten passiert, da er meine Hefeteige alle zubereitet).

Die Stränge für die Brezeln sollten nicht unter ca. 50 cm lang sein. Aus diesem Strang dann eine Brezel formen. Ein gereinigtes Centstück auf die Brezel legen, damit das folgende Jahr auch finanzielles Glück „mit sich“ bringt.

Den Ofen auf 170 Grad (Umluft 150 Grad) vorheizen. Die Brezel mit verquirltem Eigelb und Milch bestreichen und ca. 30 Minuten backen bei 170 Grad (bei Umluft 150 Grad). Ich habe im Beistellherd bei 170 Grad gebacken.

Als Geschenk für diejenigen, die eine heisse Feier vor sich haben gab es noch als Zugabe „gegen Katerstimmung“-Tabletten oder aber Kopf-Hoch-Pillen.

Neujahrsbrezeln ohne Weizenmehl

Leider gibt es viele Menschen, die eine Allergie gegen Weizenmehl haben. Für solche Fälle hat Das Hildegard von Bingen Kochbuch ein Rezept, in welchem Weizenmehl durch Dinkelmehr ersetzt wird.

Das Grundrezept ist für einen Hefezopf. Da die Neujahrsbrezeln im Prinzip aber aus eben solchem Teig hergestellt sind ist das sicherlich eine  Variante für Allergiker.

500 gr Dinkelmehl
1 Prise Salz
20 gr Hefe
2 Eßl. Rohrzucker
60 gr Butter
1 Ei
Vanillepulver nach Belieben
500 ml lauwarme Milch
80 – 150 gr Rosinen

Das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, eine Mulde machen. Salz, die mit etwas warmem Wasser verrührte Hefe und den Zucker zugeben. Die in Stücke geteilte Butter,  das Ei, Vanillepulver nach Geschmack und die Milch zufügen. Gut durchkneten.

Später die Rosinen darunterarbeiten und den Teig gehen lassen. Nachdem er ca. das doppelte Volumen erreicht hat, einen Zopf daraus formen. Diesen Zopf 30 – 40 Minuten bei 200°C backen – bei Umluft ca. 30 Minuten und bei 180 Grad.

Quelle:
Das Hildegard-von-Bingen Back- und Kochbuch – hier wird überwiegend mit Dinkelmehl gebacken.

Brezeltaler

Die Brezeln klein würfeln, die Milch erhitzen und darübergießen, 20 Minuten quellen lassen. Zwiebel schälen und würfeln. Dörrfleisch würfeln, bei kleiner Hitze auslassen. Zwiebel zugeben, glasig dünsten. Petersilie abspülen,hacken und zur Speck-Zwiebel-Masse geben, alles vermengen und 5 Minuten stehen lassen. 

Aus der Masse 8 – 12 Taler formen, diese im heißen Fett von beiden Seiten goldbraun braten.

Eine leckere Beilage zu Schweinebraten oder als Imbiss mit Blattsalaten.

2 Laugenbrezeln vom Vortag

70 ml Milch

1 kleine Zwiebel

50 gr Dörrfleisch

1 Bund Petersilie

2 Eigelb

Salz, Pfeffer, 2 EL Butter oder Margarine

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