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Weißbrotzopf

Es gab mal die Aussage, dass „Weissbrot schädlich“ sei. In Verbindung mit einer ausgewogenen Ernährung entspricht das nicht den Tatsachen.

Dennoch backe ich mein Weißbrot selber aus Weizenmehl (zumeist Type 550) um zu verhindern daß (wie oftmals im Ausland)  gebleichtes Mehl verwendet wird. Zum Bleichen werden leider Chlordioxyd oder Stickstoffverbindungen verwendet. Durch diesen Bleichvorgang wird ein Stoff namens Methion zu Methionsulfamid um. Da Methionsulfamid giftig ist kann es zu Schäden im zentralen Nervensystem führen.

In Deutschland ist das Bleichen von Mehl verboten, jedoch werden regelmäßig Weißmehlartikel aus dem Ausland importiert und dass auch aus Ländern, in denen das bleichen des Mehls dort nicht verboten ist….

Zutaten für diesen Weißbrotzopf:
500 gr Mehl Type 550
2 Eier, mittelgross
ca. 60 gr Butter oder Margarine
ca. 200 ml Milch, in der ca. 20 gr Hefe aufgelöst werden
ca. 10 gr Brotgewürze, wobei 5 gr genügt hätten
1 gestr. Tl Salz und 1 Prise Zucker

Da bei mir der Brotbackautomat den Teig knetet werden die Eier und die Margarine in den Behälter gegeben. Das Mehl darauf, in eine Mulde Zucker und Salz und darüber die in der Milch aufgelöste Hefe. Das lasse ich etwas stehen (quasi als Vorteig) bevor ich das Teigknetprogramm starte.

Dann kommt noch das Brotgewürz oder andere Zutaten, die mir in den Sinn kommen dazu und mein Brotautomat bereitet den Teig zu.

Nachdem dieser fertig ist wird er auf einer Küchenfläche nochmals durchgeknetet und in drei Teile geteilt. Diese werden jeweils zu einem Strang gerollt. Jeder der Stränge wird entweder in Hagelsalz, Sesam, Mohn, gehackte Mandeln oder oder oder gewälzt.

Aus diesen drei, zwar gleichlangen, aber unterschiedlich „belegten“ Strängen wird nun ein Zopf geformt. In der Zwischenzeit wird der Backofen bei Umluft bei mir auf 220 Grad erhitzt, wo das Brot auch eingeschossen wird.

Dann aber wird die Temperatur auf ca. 180 Grad gesenkt und das Brot darf noch ca. 25 Minuten weiter backen.

Kornmühle Weißbrot

Eine sehr gelungene Backmischung obwohl ich alter Gewohnheit folgend (da ich zumeist nicht mit Backmischungen backe sondern alle Zutaten selber zusammenstelle) Hefe der Milch zugegeben habe, die aber bereits auch in der Backmischung enthalten war.

Ich ersetze bei den Weißbrotbackmischungen immer Wasser durch Milch, gebe Butter oder Schmalz bei – eventuell auch andere Zutaten – und dekoriere die Brotdecke ebenfalls. In diesem Fall mit Hagelsalz. Hinzu kamen noch 2 Eier. Wenn wir die Stromkosten zurechnen ist ein Brot also fast so teuer wie beim Bäcker 😉 Aber der Geruch der durch Küche und Haus zieht, wie auch ein richtig frisches Brot, ist eben nicht zu ersetzen.

Es handelt sich um eine Brotbackmischung von 1000 gr, somit ausreichend für 2 Brote von rund 700 gr, die aus jeweils ca. 500 gr Brotbackmischung zubereitet werden.

Sie besteht aus
Weizenmehl, jodiertem Speisesalz, Trockenhefe, Malzextrakt (Weizen, Gerste), Traubenzucker, Emulgator Natriumstearoyl-2-Iactylat, Mehlbehandlungsmittel Scorbinsäure. Durch die Mahlung des Mehls können Spuren von Lactose, Ei und Schalenfrüchten enthalten sein.

Bei mir wurde der Teig im Brotbackautomaten geknetet und dann im Beistellherd (Gesamtbackzeit 30 Minuten) gebacken, nachdem ich den Teig zu einem Zopf geflochten habe und mit Hagelsalz bestreut habe. Eingeschossen habe ich das Brot bei 220 Grad, die Temperatur abgesenkt auf 180 Grad und 10 Minuten vor Backende habe ich den Brotzopf von der Kastenform befreit und nochmals 10 Minuten ohne Form weitergebacken.

Cashewkern-Weißbrotzopf

Egal, ob hier eine Brotbackmischung als Grundlage verwendet wird oder ein Rezept, welches komplett selber zusammengestellt wird. Hier kann im Brotbackautomaten, wie von der Hand oder mit der Küchenmaschine der Teig „bearbeitet“ werden, das Resultat dürfte – meiner Erfahrung nach – immer schmecken.

Eine Dose Cashewkerne wird geöffnet und 1/3 nur wenig gemörsert um später den Zopfdeckel zu zieren. 2/3 aus der salzigen Cashewkerndose, geröstet, werden fein zermörsert und dem bereits fertig gekneteten Teig zugegeben.
Aus drei Strängen einen Zopf flechten, diesen mit Milch einpinseln und die gestoßenen Cashewkerne auf dem Deckel verteilen.

Mein Backofen wird auf 220 Grad Umluft vorgeheizt. Dieses ist dann die Einschußtemperatur für das Brot. Nach rund 5 Minuten reduziere ich die Temperatur auf rund 160 Grad und erlaub diesem Brot beim selber backen eine Backzeit von rund 30 Minuten.

Weißbrot ohne Backpulver

Mehl, Backpulver und Salz in eine Schüssel geben und nach und nach mit dem flüssigen, abgekühlten Fett und der Milch verrühren.

Abschließend noch Nüsse, Rosinen oder Trockenfrüchte nach Wunsch zufügen.

Den Teig zu einem Laib formen, in eine Kastenform geben und bei 175° Grad ca. 60 Minuten backen.

500 gr Mehl  (bevorzugt Type 550)
1 Päckchen Backpulver 
1 TL Salz 
25 gr Margarine 
350 ml Liter Milch 
25 g Zucker
(je nach Geschmackswunsch Rosinen, getrocknete Früchte, Nüsse, Zwiebeln, Speck oder oder oder zufügen)

Selbst gebackenes Weißbrot

enthält bei mir im Regelfall Mehl Type 550, Hefe, Salz und Wasser – oftmals auch noch Butter, Brotgewürz, Schmalz oder oder oder ….

Kaufe ich ein Weißbrot im Supermarkt dürfte ich folgende Zutaten in meinen Magen führen:
Weizenmehl
Wasser
Hefe
Weizenprotein
Salz
Essig
Dextrose
Sojamehl
Pflanzenöl
Emulgator E 472e
Antioxidationsmittel E 300
und gegen Schimmelbefall das Konservierungsmittel Sorbinsäure

Nun, was wird wohl unserem Magen und den Geschmacksnerven besser munden? Verträglicher sein?

Gewiß, Brot selber zu backen benötigt seine Zeit, aber mit Hilfe von Brotbackautomaten der besseren Preisklasse können es super Brote werden, knusprig und lecker …. und ohne vielen E E E E E’s 😉

Weißbrot aus der Toskana

Das Mehl für den Ansatz in eine ensprechend große Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen und in der Mulde mit so viel Mehl vom Rand vermischen, dass ein dicker Teig entseht. Diesen Vorteig dann mit Mehl bestäuben und die Schüssel mit einem sauberen Küchentuch bedecken. Diesen Teigansatz rund 12 Stunden stehen lassen.

Das Wasser für den Brotteig unter den Ansatz rühren. 500 gr Mehl darüber sieben, salzen und mit einem Rührlöffel kräftig durchschlagen, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Zudecken und über 30 Minuten zum ca. doppelten Volumen aufgehen lassen. Das restliche Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und so viel davon unter den Teig kneten, dass dieser sich gut von der Arbeitsfläche löst.‘

Den Teig halbieren und zwei runde Brotlaibe daraus formen. Ein Backblech gleichmässig mit Mehl bestäuben oder mit Backpapier auslegen. Die Laibe auf das Blech setzen und zugedeckt nochmals rund 30 Minuten gehen lassen, bis das Volumen sich sichtbar vergrößert hat.

Die Brote bei ca. 200 Grad im vorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten backen. Zu Beginn, was die Luftfeuchtigkeit erhöht, etwas kochendes Wasser auf den Boden des Ofens gießen bzw. die Seitenwände mit Wasser besprühen.

Die fertig gebackenen Brot aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Zutaten für zwei Brote:

für den Ansatz
200 gr Weizenmehl Type 550
120 gr frische Hefe
150 ml lauwarmes Wasser

für den Brotteig:
300 ml lauwarmes Wasser
600 gr Weizenmehl Type 550
1 Prise Salz

sowie Mehl für das Blech

Bauernweißbrot

Die einen werden diesen Teig wohl in der Küchenmaschine herstellen, ich selber im Brotbackautomaten. Alle Zutaten werden zu einem Teig verknetet, der dann in eine gefettete Kastenform gefüllt wird.

Dann darf dieser Brotteig rund eine halbe Stunde gehen.

Danach wird das Brot in den vorgeheizten Ofen gestellt und darf für die Dauer von ca. 60 Minuten bei 200 Grad backen.

Nach dem Backen wird das Brot aus der Backform gestürzt und kann auf einem Rost abkühlen.

Zutaten:
550 gr Weizenmehl
100 gr Dinkelmehl
150 gr Magermilchjoghurt
250 ml handwarmes Waser
3 EL Sesamkörner
1 EL Öl
1 TL Salz
1 TL Honig
1 Würfel Hefe
und etwas Fett für die Kastenform

Quelle:
Brotzrezepte aus ländlichen Backstuben

Ballaststoffhaltiger Weißbrotzopf

Alle Zutaten in den Brotbackautomaten oder die Küchenmaschine geben und zu einem glatten, geschmeidigen Teig verarbeiten. Fertig geknetet ist der Teig dann, wenn der Teig sich vom Rand löst.

An einem warmen Ort bis zum doppelten Volumen gehen lassen.

Danach den Teig nochmals gehen lassen. Nach dieser Zeit den Teig in drei längliche Stränge formen, die zu einem Brotzopf geflochten werden.

Diesen Brotzopf in eine eingefettete Kastenform legen. Wasser mit Milch mischen  und den Brotzopf damit bepinseln. Je nach Wunsch mit Mohn oder Sesam bestreuen.

Den fertigen Brotzopf nochmals gehen lassen (ich mache das auf einem großen Topf mit warmem Wasser und einem Küchentuch über dem Brot).

Den Brotzopf dann in den auf 180 bis 200 Grad vorgeheizten Ofen stellen. Eine Schale mit Wasser in den Ofen und nach rund 30 Minuten dürfte der Zopf dann fertig gebacken sein.

Zutaten:
400 gr Weizenmehl (im Rezept Type 405, ich bevorzuge 550)
100 gr Haferkleie
230 ml Buttermilch
1 TL Salz
1 Würfel Hefe
1 Prise Zucker
1 gestr. EL Butter
etwas Fett für die Form

für die Kruste
etwas Wasser
etwas Milch
je nach Wunsch etwas Mohn oder etwas Sesam

Zum Backen und Lagern von Baquette und Stangenweißbrot

Deutsche, wie auch französische Stangenbrote verlieren wenn sie mit der gesamten Bodenfläche aufliegen sehr schnell ihre Knusprigkeit bzw. Rösche. Die Kruste wird vom Boden her weich. Deshalb wird in Bäckereifachgeschäften und beim informierten Hobbykoch das Stangenweißbrot stehend gelagert.

Dadurch ergeben sich mehrere Vorteile:
Die Auflage des Stangebrotes ist, wenn es stehend gelagert wird, nur sehr gering. Das bedeutet, dass während der Abkühlphase das Ausdampfen rund um das Brot herum erfolgt.
Die Stabilität der Kruste bleibt dadurch lange erhalten, dadurch bleibt eine anhaltende Knusprigkeit vorhanden.

Auf diese Art und Weise knicken die Stangenweißbrote nicht ab.

 

Weißbrotzopf

Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Hefe in die Mulde bröckeln. Die Hefe mit 1 TL Zucker, 5 EL lauwarmer MIlch und etwas Mehl zum Vorteig verrühren. Die Schüssel mit einem Tuch bedecken. Den Vorteig 20 – 30 Minuten gehen lassen.

Die restliche Milch und das Salz zum Vorteig gebeen und alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig in eine gefettete Kastenform von 30 cm Länge legen und mit einem Tuch bedecken. Bei Zimmertemperatur 20 – 25 Grad ca. 40 Minuten gehen lassen, bis der Teig ungefähr das doppelte Volumen erreicht hat. Das Weizen-Kastenbrot im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene bei 220 Grad (Gasherd Stufe 4) 40 – 50 Minuten backen.

Zutaten
500 gr Weizenmehl Type 405
20 gr Hefe
1 TL Zucker
200 ml lauwarme Milch
50 gr Butter
1 Ei
1/2 TL Salz

Beim Umluftherd waren es bei mir 170 Grad und 30 Minuten. Etwas weniger hätte auch gereicht, vermute ich.