Rund ums Brot backen

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Dinkelpizza schlägt Weizenpizza

Auch meine Pizzen werden mit Dinkelmehl gebacken. Denn auch wenn Dinkel dem Weizen sehr ähnlich ist, so ist dieser gesünder und enhält mehr hochwertige Eiweiße, mehr Vitamine und Mineralstoffe. Beim Backen aber hat es keine veränderten Eigenschaften gegenüber dem üblichen Weizenmehl (zumindest nicht die Type 630).

Ein höherer Anteil an Kieselsäure fördert das Körpergewebe mit Flexibilität und fördert somit Haut, Haare und Nägel. Der leicht nussige Geschmack erfreut besonders meinen Hefezopf, welchem ich so und so gemahlene Mandeln beifüge.

Wer sich mit Rheuma oder Arthrose plagt, dem dürfte auch bekannt sein, dass Weizen durch seinen Inhaltsstoff Lektrion Entzündungen fördert, was beim Dinnkel nicht der Fall ist.

Bei meinem Pizzateig wird das Weizenmehl durch Dinkelmehl Type 630 ersetzt, zu ca. 400 gr. Dinkelmehl für zwei runde Pizze kommt ein halber Würfel Frischhefe. Dieser wird entweder in Wasser, Milch oder Bier aufgelöst und dem Mehl mit einer Prise Zucker sowie etwas Salz zugefügt. Noch zwei oder drei Löffel Olivenöl und (je nach Geschmack etwas Pizzagewürz) und der Hefeteig kann geknetet werden. Ich selber bereite einen Pizzateig im Brotbackautomaten zu.

Mein Ofen wird auf Umluft und 270 Grad erhitzt. Bei rund 200 Grad wird die ausgerolllte und mit Tomaten bestrichene Pizza für 2 Minuten in den Ofen geschoben. Danach wieder aus dem Rohr genommen und fertig belegt, Zuerst der Mozarellakäse und dann Schinken, Salami, Pilze oder was auch immer Euer Geschmack wünscht.

Bei 270 Grad nochmals ca. 8 Minuten in den Ofen und fertig ist die Pizza…. Ebenso lecker wie aus Weizenmehl, aber vie bekömmlicher.

Gebacken auf einem Pizzaständer. Ich habe zwei Runde Pizzableche, somit kann auch Besuch mit einer runden Pizza versorgt werden. Die Pizzableche mit Pizzaständer stammen bei mir von Amazon.

Aprikosenmarmelade aus dem BBA

Ich persönlich bin ein Fan von Brotaufstrichen oder Marmeladen, die nicht zu süß sind. Besonderer Favourit ist in meinem Fall Aprikosenmarmelade. Im Handel erhält man/frau jedoch zumeist eine ziemlich fruchtlose Mischung.

Das nun folgende Rezept wird mit frischen Früchten und getrockneten, ungeschwefelten Aprikosen zubereitet. Durch das Trockenobst entsteht ein besonders intensives Aroma. Je nach Geschmack können die Trockenfrüchte zuvor in Weisswein oder Apfelsaft eingelegt werden.Mit Freund Brotbackautomaten habe ich diese etwas andere Kreation gestartet.

500 gr frische Aprikosen  (in kleine Würfel geschnitten)
200 gr getrocknete, ungeschwefelte, Aprikosen (in kleine Würfel geschnitten)
Gelierzucker 1:2 ca. 300 gr – im Normalfall würde mehr verwendet werden !
einige Spritzer Zitronensaft und 1 Prise Nelkenpulver

etwas Geliermischung zwecks der Haltbarkeit (ca. 1 Jahr).

Bei Bedarf/Geschmack können noch 50 ml trockener Weißwein oder Apfelsaft dazu verwendet werden, die getrockneten, ungeschwefelten Aprikosen darin zu „baden“.
Aprikosenmarmelade aus dem Brotbackautomaten

Rezept Aprikosenmarmelade

Diese Mischung ergab 3 ca. 250/300 ml Gläser feinster Aprikosenmarmelade voller Fruchtstücke.

Zubereitet wurde diese Aprikosenmarmleade im Unold Backmeister mit dem Zubereitungsprogramm für Konfitüre.

In den Brotbackbehälter setze ich die Knethacken ein und fülle alle Zutaten ein.

Aus der Übersicht der Zubereitungszeiten lässt sich ersehen, dass das Programm für Marmelade und Konfitüren 1 Stunde und 20 Minuten benötigt. Über die Menütaste (natürlich muss unser Backmeister vorher auf der rechten Seite eingeschaltet werden) wird nun genau diese Zeit durch die Taste „Start“ bestätigt.

Der Unold Backmeister beginnt nun mit dem Aufheizen, ein Vorgang, der ca. 15 Minuten in Anspruch nimmt.

Während der letzten Minuten gebe ich noch eine Prise Gelierhilfe zu, eine Sicherheit für mich in Sachen Haltbarkeit. Bei einigen Marmeladen habe ich auch eine dünne mit Alkohol betränkte Folie auf den Glasinhalt gelegt und erst dann das Glas zugeschraubt. Dieser oder andere Wege bleibt der eigenen Überzeugung in Sachen Haltbarkeit überlassen.

Kurz vor Ende der Zubereitungszeit habe ich die dafür vorgesehenen Gläser mit heißem Wasser befüllt, welches nun ausgegossen wird. Die Gläser werden entweder auf ein feuchtes Tuch gestellt oder aber direkt in die Spüle, die ich auch mit einem cm Wasser bedeckt habe.

Die Gläser werden sofort nach dem Befüllen zugeschraubt und gereinigt. Nach Abkühlen können sie mit netten Aufklebern versehen werden, damit wir wissen, wann diese Brotaufstriche zubereitet wurden bzw. wie lange sie noch haltbar sein dürften.

Aprikosenmarmelade mit Trockenfrüchten

Brotbackautomaten – wo sind sie günstiger – neu oder gebraucht?

Stockbrot

Neben dieser schnellen Variante von Stockbrot gibt es auch noch eine Möglichkeit, das Stockbrot mit Hefe zuzubereiten. Ich für meinen Teil habe das nur einmal zum Testen gemacht, da ich einfach der Meinung bin kein Kind und auch kein hungriger Erwachsener hat Lust eine halbe Stunde auf das Brot zum Grillgut zu warten. Deshalb also hier unsere schnellere Variante aus Backpulver.

Der Teig ist einfach und schnell zubereitet und als Hilfsmittel wird lediglich ein stärkerer Ast benötigt, dessen Rinde im oberen Bereich abgeschält wird, damit dort dann das Brot aufgespießt werden kann

Der Grundteig für das Stockbrot wird zubereitet indem Mehl, Salz und Backpulver vermischt werden, danach wird die Margarine und dann die Milch zugegeben. Die Milch bitte immer nur portionsweise zugeben und so lange weiterkneten bis der Teig geschmeidig, aber dennoch fest, ist.

Nun werden kleine Teigstücke zu ca. 15 cm langen Rollen geformt und die Stockspitze abwärts gewickelt. Innerhalb von 5 Minuten sind die Stockbrote, die jeder selber ins Feuer hält, knusprig gebacken. Der Stock mit dem Brot sollte regelmässig gedreht werden, denn wir wollen ja kein schwarzes Brot sondern lediglich ein gut gebräuntes.
Wenn es eine hellbraune Farbe bekommen hat, ca. 5 Minuten mit dem offenen Feuer „geflirtet“ hat dann etwas abkühlen und gleich genießen.

Viele Varianten des Stockbrotes sind denkbar:
Speck um das Stockbrot wickeln
Kräuter in den Teig des Speckbrotes
Salami um das Stockbrot wickeln
Zwiebeln, Kümmel etc. unter den Teig des Stockbrotes mischen
Für Kiddies vielleich reizvoll: süße Variante mit Nutella

An Zutaten werden für 3 Portionen benötigt:

400 g Mehl
1/2 TL Salz
2 TL Backpulver
50 g Margarine
1/8 Liter Milch

Marmelade ohne Zucker

habe ich in diesem Jahr zum ersten Mal fabriziert, nachdem ich meinen Kaffee schon länger (wegen Intervallfasten) mit Zuckerersatzstoff meinen Kaffee süße. Geeignet für Diabetiker, bei Laktoseintoleranz.

Xucker ist vegan, alkoholfrei, fettfrei und natriumarm. Ebenso glutenfrei, laktosefrei, ohne Kuhmilch, ohne Farbstoffzusatz, ohne Gentechnik, ohne Konservierungsstoffe, ohne Nüsse, ohne Weizen – dafür aber von zuckerähnlicher Konsistenz.

Jedoch sollte dieser Zuckerersatz getestet werden, da bei einigen Ausnahmemenschen bei übermässigem Verzehr sich eine abführende Wirkung einstellen kann. Begegnet ist mir noch niemand mit diesem Problem, dennoch sollte es im Hinterkopf bleiben.

Eine ideale Alternative also zum Stevia-Gelierzucker, bei dem ein, wenn auch geringer, Teil normaler Zucker enthalten ist.

Die Konsistenz der Marmelade ist nicht anders als in den Jahren zuvor. Mit der Süße bin ich persönlich mehr als zufrieden, da ich lieber eine fruchtige Marmelade genieße. Deshalb habe ich auch zu der Variante 1:3 gegriffen. Wer die Süße liebt kann ja 1:1 oder 1:2 verwenden.

Die Dosierung ganz einfach, wie auf der Packung beschrieben. Bei mir also identisch, mit dem, was ich Jahre zuvor mit Gelierzucker zubereitet habe.

Meine Aprikosenmarmelade wird mit Trockenaprikosen dem Aroma noch näher und durch Aprikosensaft dann doch noch streichbar genug.

Zutaten:
700 gr Xucker Gelierzucker 1:3
1 l Aprikosensaft, so pur wie möglich
200 gr getrocknete Bioaprikosen sowie einige Spritzer Zitronensaft
ca. 900 gr. frische, entsteinte und zerkleinerte Zuckeraprikosen

Zuvor koche ich die Deckel der Marmeladegläser in kochendem Wasser aus und stelle die Marmeladengläser in den heißen Backofen.

Die gekochte Marmelade in die Gläser geben, zuschrauben und 10 Minuten auf den Kopf stellen. Dann dürfen die Gläser (bei mir waren es bei obiger Menge 7 1/2 Champignon- bzw. Olivengläser der kleinen Kategorie.

Meine Marmelade hat nun rund 40 % weniger Kalorien als Zucker und wirkt sich dadurch kaum auf den Blutzuckerspiegel aus (da es wohl insulinunabhängig verstoffwechselt wird).

Mehrfach habe ich gelesen, daß dadurch zur Remineralisierung der Zähne beigetragen werden kann und sich das Kariesrisiko verringert (im Mund lebende Bakterien können wohl aus Xylit keine zahnschädliche Säuren produzieren).

Ich selber habe es bei Amazon bestellt (Link auf das Bild, wenn von Interesse):

Brot nach Pfadfinderart

Stockbrot oder Fladenbrot: diese Rezepte sind bestimmt nicht diejenigen, die am häufigsten erprobt werden. Wenn jemand aber einmal etwas besonderes will und die backtechnischen Möglichkeiten hat, ist es bestimmt eine tolle Sache.
Außerdem ein kleines Abenteuer, da erprobt werden muss wann das Brot nun fertig ist…

Das Mehl wird mit dem Backpulver und etwas Salz in trockenem Zustand sorgfältig vermischt. Das geschieht auf einem Brett oder einem flachen Stein, einem Stück Borke, notfalls auch auf einem Tuch über glattem Erdboden.

Ein kleiner Teil dieses Gemischs wird beiseite gelegt, der Rest auf die Unterlage gehäufelt und eine Mulde hineingedrückt, in die nach und nach Wasser eingegossen wird. Nach jedem Schuß Wasser sorgfältig kneten. Es entsteht ein Teig, der um so besser wird, je mehr und kräftiger man ihn durchwalkt.

Der Brotteig muss so feucht sein, dass er beim Durchbrechen nicht krümelt. Damit er nicht an den Händen oder auf der Unterlage kleben bleibt, pudert man ihn und die Finger ab und zu mit dem beiseite gelegten Mehl ein.

Einfacher als das Backen richtiger Brotlaibe ist die Herstellung von Stockbrot und Fladenbrot. Beim Stockbrot rollt man den Teig zu einer langen, 2 bis 3 Zentimeter starken Wurst aus und klebt diese spiralförmig um einen grünen, fingerdicken Stock (kein Nadelholz!). Zwischen den einzelnen Windungen muss drei Zentimeter Abstand bleiben, damit der Teig beim Aufgehen nicht zusammenwächst. Dieser Stockbrotstecken wird in fünfzehn Zentimeter Abstand über einem Glutbett (aus dem keine Flammen mehr schlagen; die Glut gewinnt man aus einem mindestens 1 1/2 Stunden brennenden Hartholz-Feuer) so lange gedreht, bis der Teig aufgegangen und die Aussenrinde gelbbraun gebacken ist. Das wird nach etwa zehn Minuten der Fall sein.

Backprobe: Man sticht mit einem abgeschälten Hölzchen vorsichtig in das Brot. Klebt beim Herausziehen Teig daran, muss es weiterbacken, da es innen noch klitschig ist.

Hochzeitsbrauch: Brot und Salz

Nach der Trauung – bevor eine andere Örtlichkeit betreten wird, sei es ein Lokal oder die häusliche Wohnung wird dem Brautpaar durch Verwandte, Freude – es kann aber auch der Kellner oder Wirt sein – eine Scheibe trockenes Brot gereicht, welches mit Salz bestreut ist. Dazu wird ein Glas Wasser gereicht. Das Paar muß sich beides teilen.

Die Braut wirft später das Glas über ihren Kopf nach hinten und es sollte zerschellen. Der tiefere Sinn der dahintersteht: Brot und Wasser sollte man sich im gemeinsamen Leben teilen und die Scherben, die Glück bringen sollen, dürfen auch nicht fehlen.

Auch vor der Kirche kann Brot und Salz gereicht werden. Jedoch sollte vielleicht in Sachen Glas werfen und den Scherben, die Glück bringen, nicht nur Vorsicht walten, sondern auch der Pfarrer gefragt werden, ob und wenn ja, wo, das sinnvoll ist.

Brot und Salz zum Umzug – Gedicht

Nicht überall ist dieser Brauch bekannt. Zum Einweihungsfest bzw. zum Umzug in die neue Wohnung oder das neue Haus wird Brot und Salz überreicht:

Ich wünsche euch viele Glück und Frieden
in eurer neuen Häuslichkeit,
dazu sei Wohlstand euch beschieden,
kurzum – nichts als Zufriedenheit!

Zu neuen Wänden gehört vor allem Salz und Brot.
Nehmt beides an aus meinen Händen,
so gibt es niemals bei euch Not.
Ich lege noch den Pfennig bei,
er glänzt so blank und nagelneu,
damit an Geld nie Mangel sei.
Habt steht’s davon so viel wie Heu!

Dazu überreicht man Salz, Brot und einen Glückspfennig (pardon, Cent).

Backen mit getrocknetem Sauerteig

Faszinierend, geschmacklich toll, für mich aber noch „Arbeit“, die mir nicht so leicht von der Hand geht, da mir jegliche Erfahrungen bei der Verwendung mit Sauerteig fehlen. Ganz langsam also, wenn ich mal Zeit und Ruhe habe, so versuche ich mich an dem einen oder anderen Sauerteigbrot. Ein toller Erfolg war das Bauernbrot, welches mich auf den Gedanken gebracht hat, mich doch mit dem Thema Sauerteig auseinander zu setzen.
Ich kann hier also nicht mal schnell so „nebenbei“ ein Brot backen sondern muss (derzeit noch) tatsächlich mit Rezepten und Abwiegungen arbeiten. Ein Vorteil also für mich mutlose ist der getrocknete Sauerteig, denn ich dann verwenden kann, wenn ich der Meinung bin, jetzt „passt“ es.

Speziell mit getrocknetem Sauerteig kann man/frau backen, wann immer man/frau will. Bei den Sauerteigkulturen hingegen ist eine Vorplanung erforderlich. Deshalb habe ich mich im Shop von Andreas Zöllner (Bäckermeister und staatl. gepr. Lebensmitteltechniker) durch das reichhaltige Angebot im Shop geklickt und bin bei getrocknetem Sauerteig „hängen geblieben“.

Starterkulturen für Weizen- oder Roggensauerteig
Diese Sauerteigkulturen eignen sich zum Ansetzen von Roggen- UND Weizensauerteig!

Backen ohne Hefe wird durch diese getrockneten Sauerteigkulturen möglich.
Die Sauerteigkultur wird drei Tage hintereinander mit Wasser und Mehl angemischt (keine 10 Minuten Arbeit täglich) und schon entsteht eine stabile Sauerteigkultur, mit der man ohne die weitere Zugabe von Hefe backen kann.
Der Vorteil dieser getrockneten Kultur ist, dass immer das richtige Verhältnis von Milch- und Essigsäurebakterien vorhanden ist. Die Kultur kann dann immer wieder als neuer Ansatz verwendet werden.

sowie getrockneten Sauerteig
Dieser Sauerteig ist, nach seiner natürlichen Reifung, getrocknet worden.

Er macht Roggenmehl backfähig, denn ohne die sog. Versäuerung ist dieses nicht backfähig.

Mit diesem getrockneten Sauerteig werden Brote mit Roggenanteil locker, elastisch und vor allem schnittfest. Das Brot wird bekömmlicher und hat einen angenehmen, milden, säuerlichen Geschmack.
Als Faustregel gilt, das man 10-35% des Roggenmehles versäuern muss.

und BIO Vollkorn-Sauerteig
Dieser BIO Vollkorn Sauerteig ist nach seiner natürlichen Reifung getrocknet worden, sagt der Hersteller über sein Produkt.

Er macht Roggenmehl backfähig, denn ohne die sog. Versäuerung ist dieses nicht backfähig.

Mit diesem getrockneten BIO Vollkornsauerteig werden Brote mit Roggenanteil locker, elastisch und vor allem schnittfest. Das Brot wird bekömmlicher und hat einen angenehmen, milden, säuerlichen Geschmack.

Zutaten: Roggen-Vollkornsauerteig, hergestellt mit Roggen-Vollkornmehl aus ökologisch angebautem Roggen. Dieser Vollkonrsauerteig kann Spuren von Nüssen, Milch und Soja enthalten.

Ehrlich gesagt, bisher hatte ich noch nicht den Mut es zu testen 🙁
Aber es steht an und ich werde an dieser Stelle natürlich meine Erfahrungen einbringen. Unabhängig ob es ge- oder mißling. Denn aus meinen Fehlern kann ich für die Zukunft – und andere bereits im Vorfeld – lernen.

Brot und Salz zur Hochzeit – Brauchtum

Ein Brauch, der zuweilen schon vergesssen ist und in anderen Regionen aber einfach dazugehört: Brot und Salz.
Nach der Trauung – bevor eine andere Örtlichkeit betreten wird, sei es ein Lokal oder die häusliche Wohnung wird dem Brautpaar durch Verwandte, Freude – es kann aber auch der Kellner oder Wirt sein – eine Scheibe trockenes Brot gereicht, welches mit Salz bestreut ist. Dazu wird ein Glas Wasser gereicht. Das Paar muß sich beides teilen.

Die Braut wirft später das Glas über ihren Kopf nach hinten und es sollte zerschellen. Der tiefere Sinn der dahintersteht: Brot und Wasser sollte man sich im gemeinsamen Leben teilen und die Scherben, die Glück bringen sollen, dürfen auch nicht fehlen.

Brot und Salz kann auch vor der Kirche gereicht werden. Jedoch stellt sich die Frage, ob die Geschichte mit dem Glas und den Scherben dort unbedingt gut aufgehoben ist.

Der Wohlstand in diesem Hause möge nie ausgehen! Das ist eigentlich der Grundgedanke dieses Rituals.

Dieses Hochzeitsbrot haben wir auf die Schnelle, weil es vorab nicht geplant war, im Brotbackautomaten zubereitet. Solche Tontöpfchen habe ich zur Sicherheit immer neu und ungebraucht zuhause.

Mehr zu diesem Brauch kann uns der gute „alte“ Brockhaus erzählen:
Quelle: Brockhaus – Die Enzyklopädie: in 24 Bänden. 20., neu bearbeitete Auflage. Leipzig, Mannheim: F.A. Brockhaus 1996-99. © Bibliographisches Institut F. A. Brockhaus AG, Mannheim Kulturgeschichte:

Die Bedeutung des Salzes für das organische Leben war dem Menschen schon früh bekannt. Salz spielte daher schon in prähistorischen Zeiten eine überragende Rolle und galt in vielen Kulturen als heilig. Der Bedarf an Salz wurde zunächst durch Eindampfen von Meerwasser beziehungsweise von Wasser aus Salzquellen gedeckt. Bereits aus der jüngeren Bronze- und älteren Eisenzeit ist der bergmännische Abbau von Salzlagerstätten bekannt.

Zahlreiche Städte erhielten ihren Namen nach dem Salzbergbau beziehungsweise den Kochsalzquellen, u. a. Halle (Saale), Hallstatt, Bad Reichenhall, Schwäbisch Hall (mittelhochdeutsch hal „Salzquelle“; vergleiche griechisch háls „Salz“), Bad Salzdetfurth, Bad Salzuflen; von vielen dieser Städte gingen bedeutende Handelsrouten (Salzstraßen) aus.Nach alttestamentlicher Vorstellung gehört Salz zu jeder Opfergabe (3. Mose 2, 13) und reinigt das Wasser (2. Könige 2, 20ff.). Im christlichen Brauch und in der katholischen Liturgie spielt Salz v. a. eine Rolle im Zusammenhang mit Lustration und Exorzismus.

Das für die Bereitung von Weihwasser benutzte Salz (Beigabe heute nur noch fakultativ), v. a. am Fest der Heiligen Drei Könige geweiht, gewann im Spätmittelalter selbstständige Bedeutung als Unheil abwehrendes Speisesalz in der Küche (zum Teil wurde dafür auch Salz zu Ostern zur Speiseweihe gebracht). Der Brauch, während der Taufvorbereitung den Katechumenen Salz zu reichen, ist nach der erneuerten Taufliturgie entfallen.

Brot und Salz galten (und gelten) als Symbol der natürlichen Lebenshaltung; sie wurden dem Brautpaar gegeben, aber auch (bis heute) den Einziehenden in ein neues Heim. Bündnisse (4. Mose 18, 19 wird ein „Salzbund“ erwähnt) und Freundschaften wurden durch gemeinsames Kosten von Salz besiegelt, Gastfreundschaft durch das Hinstellen von Salz bekundet. Verschütten von Salz ist ein Omen für Unglück und Tränen. – Die Wichtigkeit von Salz führte auch zu übertragenen Bedeutungen, u. a. ausgehend von der biblischen Sentenz (für die Jünger Jesu): „Ihr seid das Salz der Erde“ (Matthäus 5, 13).

externer Linktipp zur Hochzeitsseite über Polerabend und Hochzeitsfeier

Pizzateig mit langer Gehzeit

Ich muss es mal ausprobieren, dieses Rezept meiner Freundin. Zwar ist mein Hefeteig auch immer rund eine Stunde aufgegangen, sie aber spricht von ein paar Stunden. Der nächste Versuch also garantiert so:

Für vier Portionen Pizza wird für den Teig benötigt:
1/2 Würfel Frischhefe
1 Prise Zucker, 20 gr Salz, eine Portion Pizzagewürz für den Teig
15 ml Olivenöl und 250 ml lauwarmes Wasser
Diese Zutaten gut vermengen und zu 450 gr Mehl (bei mir gibt es nur Dinkelmehl für die Pizza) und den Teig kneten.

In vier Teile aufteilen und diese dann unter einem Kückentuch an einem warmen Ort ca 2-3 Stunden gehen lassen.

Zum Belegen der Pizzen gibt es viele Variationen. Gebacken wird bei mir auf diesem Pizzaständer, wenn es sich um runde Pizzen handeln sollte