Osterbrötchen

Mehl in eine Schüssel sieben und warm stellen. Hefe, 3 Eßl Milch 1 TL Zucker verrühren, zudecken und 15 Minuten stehen lassen. Hefemilch, übrige Milch, Zucker, Eier, 30 gr weiches Fett, Salz, Zimt und Kardamom zum Mehl geben und den Teig glatt rühren. Zugedeckt eine Stunde gehen lassen.

Das übrige Fett in Würfel schneiden, ins Gefrierfach geben. Danach Fett, gewaschene Sultaninen und Korinthen unter den Teig kneten. Tomatengroße Häufchen aufein gefettetes Backblech setzen, Brötchen gehen lassen, mit Eigelb bestreichen, mit Hagelzucker bestreuen und bei 200 Grad 30 Minuten backen (ich werde bei Umluft mit ca. 180 Grad für ca. 25 Minuten backen).

Zutaten:
500 gr Mehl
1 Würfel Hefe
knapp 1/4 l lauwarme Milch
75 gr Zucker
2 Eier
125 gr Butter oder Margarine
1/2 TL Salz
1 TL Zimt
etwas Kardamom
150 gr Sultaninen und Korinthen
1 Eigelb mit etwas Milch verrühert zu bestreichen
2 EL Hagelzucker

Bauernbrot

Es ist super geworden, war einfach und schnell zuzubereiten und wird sicherlich bei mir öfters mal zum Einsatz kommen. Auch klasse als Geschenk – und mit absoluter Sicherheit auch im Brotbackautomaten zu backen.

Hier habe ich die Hälfte eines Rezeptes verwendet. Dabei hätte eine Backzeig genügt von

20 Minuten Umluft aufheizen auf 250 Grad um dann weitere 30 Minuten auf 200 Grad weiterzubacken.
Weizenmehl, Roggenmehl, Sauerteigextrakt, Trockenhefe Salz und Zucker in einer großen Schüssel vermengen. 650 ml Wasser hinzufügen und mit den Knethaken des Rührgerätes (was bei mir der Brotbackautomat tätigt) zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mit bemehlten Händen noch etwas kneten bis er nicht mehr an den Fingern kleben bleibt.

Je länger geknetet wird, desto lockerer wird das selbst gebackene Brot später werden. Den Teig vor dem Backen ca. 2 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Zwischendurch einmal durchkneten.

Den Teig entweder zu einem Laib Brot formen oder in ein bemehltes Körbchen aus Peddigrohr (Gärkörbchen) legen. Im Gärkörbchen bekommt es eine sehr schöne Form und Struktur.


Das Brot mit lauwarmem Wasser bepinseln und nach Wunsch mit dem Messer leicht einschneiden bspw. 3 x diagonal oder kreuzweise. Das Brot vor dem selber backen mit Mehl bestäuben und weitere 30 Minuten gehen lassen.

Auf die zweite Schine von unten in den kalten Ofen schieben und die Temperatur auf 250 Grad Ober-/Unterhitze einstellen. Zusätzlich ein feuerfestes Gefäß mit Wasser auf den Herdboden stellen (so wird das Brot nicht zu trocken). 20 Minuten backen und dann die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Bei diesen 200 Grad nochmals 35 Minuten backen.

Das selbst gebackene Brot aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Zutaten:
650 ml Wasser
500 gr Weizenmehl – ich selber bevorzuge Type 550
500 gr Roggenmehl
1 Beutel Sauerteig-Extrakt, 30 gr
2 Beutel Trockenhefe
3 TL Salz
1 TL Zucker

Quelle:
Heimwehküche – Backen

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Reinigung von Gärkörbchen

Wie es der Name schon sagt sind diese  Brotformen nur zur Gärung und Formung des Teiges zu benutzen und keinesfalls zum darin backen. Meine beiden Gärkörbchen, rund und länglich, stammen von Getreidemühlen.de sind sauber gearbeitet und robust, somit dürfte sie eine lange Lebensdauer begleiten. Verschiedene Gärkörbchen zum Kauf gibt es hier.

Die Form wird vor der Benutzung mit Mehl bestäubt um dann mit dem zubereiteten Teig gefüllt zu werden. (Übrigens: Verhindern lässt sich (meistens) das ankleben am Korb durch eine Mischung aus Roggenmehl, 1 Teil, und Speisestärke, 2 Teilen)
Dann lässt man diesen Brotlaib die notwendige Zeit formen und gären.

Vor jeder Benutzung sollten die Formen möglichst ausgeklopft werden. Damit wird sichergestellt, dass sich keine Fremdkörper in der Form befinden. Die Brotformen sollten nicht im feuchten Zustand gelagert werden, sondern vor der Lagerung getrennt voneinander getrocknet werden.
Aufbewahrt werden sie bei mir im Beistellherd, auf dem ich koche und heize, der also regelmässig warm ist.

Reinigung:

Die regelmäßige Reinigung der Formen sollte regelmässig – je nach Benutzungshäufigkeit – erfolgen. Vor der Reinigung die Körbchen in den Ofen stellen um bei 120 – 140 Grad für 45 Minuten für die Abtötung der eventuell vorhandenen Bakterien und Schimmelsporen zu sorgen.

Im Anschluss mit einer harten Bürste ausbürsten.
Durch die Trocknung der Form und des darin enthaltenen Mehls lässt sich das Gärkörbchen nun leicht reinigen.

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Einfaches Sauerteigbrot mit Warsteiner Radler

Nachdem ich mittlerweile viele Brotrezepte ausprobiert habe, die Ihr hier unter meinen Brotzrezepten findet,  auch mit Gärkörbchen umgehen kann – sogar die Gärkörbchen reinigen kann und mein Brotbackautomat den Knetvorgang übernimmt, wird so das eine oder andere Rezept von mir gehörig verändert. Wie bei diesem Brotrezept, bei dem ein Radler verwendet wurde.

330 ml Warsteiner Radler (oder aber 350 ml lauwarmes Wasser)
1 EL Essig
1 Päckchen Trockenhefe (Germ)
20 gr Salz, grobes (1 Teelöffel Salz entspricht ca. 5 Gramm Salz, 3 Gramm Backpulver, 2 Gramm Zimt)
600 gr Mehl (ich nehme hälftig Weizenmehl 1050 und Roggenmehl)

p.s. Die Type bezeichnet den Ausmahlungsgrad des Mehls. Je höher die Type umso gehaltvoller. Aus allen Mehlen kann man alles backen – habe ich schon selbst probiert. Das Ergebnis ist nur etwas unterschiedlich im Geschmack – aber nicht viel.
Backwaren mit Mehl mit der Type 1050 empfinde ich als „kerniger“.

15 gr Teig (Sauerteig-Extrakt)
etwas Kümmel, Pfeffer, etwas Koriander, etwas Fenchel oder wie ich 1 TL Brotbackgewürz

Das lauwarme Radler mit dem Essig und der Hefe verrühren, Salz darin auflösen. Dann das Mehl und den Sauerteig-Extrakt zufügen und mit den Knethaxen der Küchenmaschine zu einem homogenen Teig verkneten (evtl. noch etwas Mehl hinzufügen). Die Gewürze im Mörser grob zerstoßen und auch unterkneten. In der Schüssel gut abgedeckt ca. 40 Minuten aufgehen lassen.
Teig nochmals gut durchkneten (bei mir macht das der Brotbackautomat mit der Teigknetefunktion) und einen Laib formen und in ein bemehltes Rattankörbchen geben.

Nochmals gute 40 Minuten aufgehen lassen. Der Teig muss rundum Risse zeigen, dann ist er genug gegangen.

Das Backrohr rechtzeitig auf 230°C Mittelhitze vorheizen und eine Schüssel mit Wasser für die Wasserschwadenbildung hineinstellen. Bei Umluft die ersten 10 Min bei 230° dann die nächsten 35 Min auf 190°. So wird das Brot nicht hart, nur schön knusprig. Ich selber habe nach der Hälfte der Backzeit zur Sicherheit eine Silberfolie aufgelegt, damit das Brot nicht zu dunkel wird.

Bei Ober-/Unterhitze ca. 15 Min. bei 250°C mit kräftigen Schwaden, dann ca. weitere 35 Min. bei 225° ohne Schwaden (Schüssel herausnehmen) fertig backen. Das Brot ist fertig, sobald es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Das Brot anschließend auf einem Gitter auskühlen lassen, damit die Dämpfe entweichen können.

Auch wenn das Anschneiden bereits eine Stunde nach dem Backen glücken dürfte habe ich das Brot erst am Folgetag angeschnitten, damit das Aroma „richtig“ zur Geltung kommt.

 

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Helles Mischbrot

Dieses Brot, welches ich im Holzofen gebacken habe, und zukünftig sicherlich öfters im „normalen Backofen“ backen werde schmeckt super und ist leicht und schnell zuzubereiten. Wer mehr über den aufwendigen Weg des Brot Backens im Wamsler Beistellherd wissen möchte, der erfährt auf meiner Holzofenseite mehr darüber.

Den Teig bereitet bei mir der Brotbackautomat zu. Das bedeutet, die Gehzeit von 1 – 2 Stunden wird automatisch eingehalten. Danach wird mein Gärkörbchen aus einer Mischung von Mehl und Störke eingestäubt, damit der Teig nicht anklebt. Nach Gebrauch das Gärkörbchen einfach ausbürsten.

Den Teig in das Gärkörbchen geben und nochmals einige Zeit gehen lassen, bei mir war es nochmals rund 1 Stunde. Dann das Gärkörbchen bzw. das Brot auf eiin Blech stürzen welches mit Backpapier ausgelegt ist  und mit Wasser bepinseln. Danach mit einem scharfen Messer mehrfach einschneiden.

Backen im „normalen“ Ofen: 10 Min. bei 250 °C, auf 200 °C herunterschalten u. in 25-30 Min. fertig backen.

Klopftest nicht vergessen!!! Vielleicht ist die Temperatur im Backofeninneren höher und Euer Brot früher fertig!!!

Damit mein Brot nicht zu trocken wird stelle ich immer eine Tasse Wasser auf den Ofenboden.


500 gr Weizenmehl (Type 550) 405 geht auch
100 gr Roggenmehl, (Type 997)
2 TL Salz
1 Würfel Frischhefe
400 gr Wasser
1 EL Olivenöl
1 TL Brotgewürz

Super Geschmack und Geruch – schmeckt einfach nach mehr….


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Dunkles Roggenbrot

Eigentlich ist dieses Rezept für ein dunkles Roggenbrot ohne Sauerteig. Da ich jedoch nur Roggenmehl Type 997 und nicht Roggenmehl Type 1150 in meinem Vorratsschrank zu bieten hatte handelt es sich bei mir um ein helles Roggenbrot. Im regulären Rezept wird Roggenmehl Type 1150 verwendet unter der Brotbezeichnung „Dunkles Roggenbrot“.

Um den Starter herzustellen die Hefe mit dem Wasser verrühren bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Das Mehl zugeben und alles zu einem dünnflüssigen Teig verrühren. (Bei mir macht der Brotbackautomat den Starterteig im Teigknetprogramm, danach wird die Brotbackmaschine ausgeschaltet). Mit einem Küchentuch bedecken und mindestens 3 Stunden stehen lassen. Keinesfalls! aber länger als 5 Stunden, damit der Starter nicht in sich zusammenfällt. Erkennbar ist dass der Starter fertig ist wenn er eine Art Haube gebildet hat, die sich langsam wieder am senken ist.

Nach diesen 3 Stunden dem Starter die anderen Zutaten beifügen und einen Teig verarbeiten. Bei mir ist das wieder im Brotbackautomaten erfolgt, indem ich wieder das Teigknetprogramm aktiviert habe.Diesen Teig dann zu einem Ball formen und in eine leicht bemehlte Schüssel legen. Mit einem Küchentuch bedecken und ca. 45 Minuten gehen lassen. In dieser Zeit ruht der Teig nicht nur,  um seinen Geschmack zu entfalten … die Vorfreude auf das selber gebackene Brot tut auch ihr übriges.

Da die obige Teigmenge für zwei kleine Brote gedacht ist die Teigmenge teilen und in Gärkörbchen (falls kein Gärkörbchen vorhanden ist gibt es diese Alternative) legen oder zu einem Laib formen. Die Teigstücke zu zwei Bällen formen, einmehlen und nochmals ca. 60 Minuten im Gärkörbchen gehen lassen. Dabei mit einem Küchentuch bedecken.

Den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Ich selber stelle immer eine Tasse mit Wasser auf den Ofenboden, damit die selbst gebackenen Brote nicht zu trocken werden.

Das Brot aus den Gärkörbchen auf ein flaches Blech stürzen und auf dem Deckel mit vier Schnitten so einschneiden, dass ein Gittermuster entsteht. Dann die Brote einschieben und bei 250 Grad ca. 5 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 40 – 45 Minuten fertig backen.

Die Brote sind fertig, wenn beim darauf klopfen ein hohler Ton entsteht.

Zutaten für den Starter:
6 gr frische Hefe
275 gr/275 ml lauwarmes Leitungswasser
250 gr Roggenmehl Type 1150
(bei mir Type 997, deshalb ein helles Brot)

dazu kommen noch:
200 gr Roggenmehl Type 1150
(bei mir Type 997, deshalb ein helles Brot)
210 gr Weizenmehl Type 550
15 gr Salz
115 gr/115 ml lauwarmes Leitungswasser

und Mehl zum Bestäuben der Brote

Quelle:
Brot für Genießer – 53 Variationen

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Fruchtiges Osterbrot

Für den Brotteig alle Zutaten verkneten. Dann die Fruchtmischung unter den Teig kneten. Diesen Teig dann zueinem runden Ballen formen und ca. 15 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Danach den Teig zueiner schönen Teigkugel formen.

Anschließend den Teig auf ein Backblech setzen und erneut gehen lassen.
Kurz bevor der Teig vollständig aufgegangen ist, mit einer Schere oder einem Messer kreuzweise die Brotobergläche einschneiden. Die Oberfläche des Brotes mit Eigelb bestreichen und in der Mitte die Mandelstifte aufstreuen.

Das Brot in den vorgeheizten Ofen (190 Grad) schieben und goldgelb backen bei einer Backzeit von ca. 25 bis 30 Minuten und einer Hitze von 180 Grad.
Nach 10 Minuten Backzeit die Ofentür spaltweise öffnen, damit Dampf entweichen kann.

Das fertige Osterbrot mit gekochter Aprikosenmarmelade bestreichen und anschließend mit dem Kristallzucker den Rand des Brotes bestäuben.

Zutaten:
für den Brotteig
400 gr Weizenmehl (Typ 550)
80 gr Zucker
80 gr Butter
1 frisches Ei
40 gr Hefe
15 gr geriebene Zitroneneschale
10 gr Backmalz (wenn Getreidekörner wie Gerste, Weizen ect. auskeimen, anschließend getrocknet werden, gedarrt und vermahlt entsteht Backmalz, welches im Teig dafür sorgt, daß den Mikroorganismen leicht verwertbare Substrate zur Verfügung gestellt werden, dadurch dient es der Beschleunigung der Gärung)
5 gr Salz
160 ml Milch

Fruchtmischung
80 gr eingeweichte Rosinen
60 gr Mandelstifte
30 gr Orangeat
30 gr Zitronat

Kruste
1 frisches Eigelb
einige Mandelstifte
etwas Aprikosenmarmelade
1 TL Kristalzucker

Quelle: Brotrezepte aus ländlichen Backstuben

Quelle: Rezepte aus ländlichen Backstuben

 

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Osterkranz

Ein Gebäck, welches sich nicht klar als Brot oder Kuchen einordnen läßt. Kuchen, weil es süß ist – jedoch ohne Zucker und nur mit Honig bedeutet das nur eine „Grundsüße“. Brot, weil die Konsistenz nicht so „aufgeplustert“ ist wie bei einem Hefezopf.
Durch Anis und Zimt bekommt alles eine schöne würzige Note und riecht mehr als verführerisch, wenn es gebacken wird. Die Nüsse bringen noch etwas Pfiff in dieses Rezept.

Deshalb wird bei mir der Teig im Brotbackautomaten hergestellt. Das alles geht aber ebenso gut in einer Schüssel (statt meinem Brotbackbehälter).

Das Mehl wird in den Brotbackbehälter gefüllt, von der Milch werden ein paar Eßlöffel abgenommen, leicht warm gemacht und mit der Hefe vermischt. Diese Hefemilch kommt nun in das Mehl des Brotbackbehälters (oder Eurer Schüssel) und wird mit etwas Mehl zu einem Brei verarbeitet und darf dann ein paar Minuten stehen.

Danach werden die weiteren Zutaten beigefügt und alles vom Brotbackautomaten geknetet.

Dann wird mein Brotbackautomat – oder Eure Schüssel, die abgedeckt wird – einige Zeit stehenbleiben damit der Teig geht (was bei diesem Kuchen nicht so wichtig zu sein scheint, da er weniger aufgeht als andere Hefegebäcke.

Von Hand wird der Teig nochmals gut durchgeknetet.

Dann entnehme ich ca. 40 gr Teig als Flickstück für das Ende des Zopfes um es zu umwickeln, damit er garantiert hält. Aus dem restlichen Teig werden drei gleich große Mengen geteilt.

Aus den drei Teighäufchen werden nun Stränge geformt. Ein bischen ziehen, ein bischen rollen, immer gut im Mehl gewendet. Klappt bei diesem Teig ganz gut, da er vermutlich durch den Honig eine gute Konsistenz erhält.

In der Zeit, in der ich die Eiermilch vorbereite (Ein Ei trennen und das Eigelb in eine Schüssel/Schale geben und ca. 6 Eßlöffel Milch hinzugeben, alles verquirlen) werden diese Teigstränge nochmals mit einem Tuch abgedeckt, damit sie nicht „frieren“ müssen oder „Zugluft abbekommen“, was dem Hefeteig normalerweise nicht gut tut.

Da ich Bedenken hatte, dass ich den ferig geflochtenen Kranz nicht heil auf das Backblech bekomme habe ich an der Arbeitsfläche an den oberen Rand das Backpapier gelegt (damit im vorderen Teil Platz für das Backblech ist, welches ich dann unter den Zopf mit dem Backpapier schieben wollte).
Begonnen zu flechten habe ich am oberen Rand, da der Zopf ja dann zu einem Kreis gelegt werden soll und somit Platz benötigt.

Fast panisch musste ich nun feststellen dass ich Probleme hatte im Kreis herum zu flechten. Peinlich, aber wahr.

Diese drei gleich großen Stränge wurden also zu einem Kranz geflochten und an den Enden gut verdickt. Sicherheitshalber habe ich ein plattgedrücktes Flickstück auf diese Enden gelegt.

Alles mit verquirlter MIlch mit Eigelb bepinseln und noch ein Ei eingesetzt.

Laut dem Rezept soll der Zopf ca. 40 Minuten bei 180 Grad backen. Bei mir waren es 30 Minuten auch 160 Grad. Wobei ich den Zopf bei ca. 30 Grad in den Ofen auf die mittlere Schiene gestellt habe und nach ca. 20 Minuten der Ofen 160 Grad erreicht hatte und eine Färbung, die schon sehr dunkel war.

Also hier müsst Ihr mit Eurem Ofen „spielen“- am besten dabeibleiben, habe ich jetzt bei dem neuen Herd gelernt.

Die Zutaten sind:

500 g Mehl, Typ 405
1 Würfel Hefe, frisch
200 ml Milch (bitte nicht alles gleich zugeben, evtl.benötigt ihr etwas weniger)
1 Ei
50 g Butter
75 g Honig
1 Päckchen Vanillezucker
½ TL Salz

1 Prise Piment evtl. Nelken, die schmecken milder und man hat sie eher im Haus, ich habe auch noch etwas Zimt beigefügt.

100 g Haselnüsse, gemahlen
1 EL Zitronensaft

Für die Eiermilch zu bestreichen: 1 Eigelb und 1 EL Milch

Zum Bestreuen 50 Mandeln (Blättchen) – ich hatte keine und habe geraspelte genommen.

Ostern 2017

Langsam wird es Zeit, sich Gedanken zu machen über die österliche Kocherei und Bäckerei. Einiges an Osterbrot, kernigen Osterzöpfen, Osterkuchen und allerlei anderen Gebäcken zum selber backen findet Ihr hier. Auch eine Osterpalme versteckt sich hier im Gebackenen für Ostern.

Sollten diese Brote oder Kuchen für Ostern nicht genügen, dann bietet unsere Osterseite Euch vielleicht noch weitere Anregungen.

Russisches Osterbrot

Das Mehl in einer Schüssel sieben und mit der Trockenhefe und dem Zucker mischen. Die lauwarme Milch, die weiche Butter, die zimmerwarmen Eigelbe und die Creme Fraiche dazugeben und alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten.

Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt ca.45 Minuten gehen lassen.Das Roggenmehl, alle Gewürze, die Mandelstifte, die Korinthen sowie die kandierte Fruchtmischung darüber geben und alles vermengen.

Den Teig nocheinmal 30 Minuten ruhen lassen. Inzwischen eine geradwandige hohe Form (z. B. Kochtopf, Durchmesser ca. 22 cm) sehr sorgfälltig mit weicher Butter einfetten. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (Gas Stufe 2, Umluft 160 Grad vorheizen).

Den Teig noch einmal kurz durchkneten und in die Form füllen. Weitere 20 Minuten ruhen lassen. Im Backofen auf der untersten Stufe 50 – 60 Minuten backen.

Den Kuchen 10 Minuten in der Form ruhen lassen, dann zum Auskühlen auf ein Kuchengitter stellen. Die Marzipanrohmasse klein schneiden und mit dem gesiebten Puderzucker verkneten. Mit der Lebensmittelfarbe 200 Gramm Marzipanrohmasse gelb und 100 Gramm rot färben.

Aus dem gelben Marzipan dünne Rollen formen, aus dem roten Marzipan Röschen. Den Puderzucker mit dem Orangensaft dicklich cremig rühren und den Kuchen mit dem Zuckerguss ganz überziehen. Die gelben Rollen sowie die Röschen an den Seiten des Kuchens festkleben.

Zutaten:
600 gr Mehl
2 Päckchen Trockenhefe
200 gr Zucker
etwa 3/8 l lauwarme Milch
150 grweiche Butter
4 Eigelb (zimmerwarm)
250 gr Craime fraiche
300 gr Roggenmehl Type 1150
1 Tl Salz
1 Tl gem. Kardamom
1 TL gem. Zimt
1 Döschen gem. Safran
1 TL ger. Zitronenschale
1 TL ger. Orangenschale
200 gr Mandelstifte
100 gr Korinthen
100 gr kandierte Früchtemischung
Butter für die Form

200 gr Marzipanrohmasse
100 gr Puderzucker
gelbe und rote Lebensmittelfarbe
150 gr Puderzucker
2 – 3 EL Orangensaft

Quelle:
Backen für Ostern
60 Lieblingsrezepte für die ganze Familie – Backen für Ostern. 60 Lieblingsrezepte für die ganze Familie.