Osterbrötchen

Mehl in eine Schüssel sieben und warm stellen. Hefe, 3 Eßl Milch 1 TL Zucker verrühren, zudecken und 15 Minuten stehen lassen. Hefemilch, übrige Milch, Zucker, Eier, 30 gr weiches Fett, Salz, Zimt und Kardamom zum Mehl geben und den Teig glatt rühren. Zugedeckt eine Stunde gehen lassen.

Das übrige Fett in Würfel schneiden, ins Gefrierfach geben. Danach Fett, gewaschene Sultaninen und Korinthen unter den Teig kneten. Tomatengroße Häufchen aufein gefettetes Backblech setzen, Brötchen gehen lassen, mit Eigelb bestreichen, mit Hagelzucker bestreuen und bei 200 Grad 30 Minuten backen (ich werde bei Umluft mit ca. 180 Grad für ca. 25 Minuten backen).

Zutaten:
500 gr Mehl
1 Würfel Hefe
knapp 1/4 l lauwarme Milch
75 gr Zucker
2 Eier
125 gr Butter oder Margarine
1/2 TL Salz
1 TL Zimt
etwas Kardamom
150 gr Sultaninen und Korinthen
1 Eigelb mit etwas Milch verrühert zu bestreichen
2 EL Hagelzucker

Fruchtiges Osterbrot

Für den Brotteig alle Zutaten verkneten. Dann die Fruchtmischung unter den Teig kneten. Diesen Teig dann zueinem runden Ballen formen und ca. 15 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Danach den Teig zueiner schönen Teigkugel formen.

Anschließend den Teig auf ein Backblech setzen und erneut gehen lassen.
Kurz bevor der Teig vollständig aufgegangen ist, mit einer Schere oder einem Messer kreuzweise die Brotobergläche einschneiden. Die Oberfläche des Brotes mit Eigelb bestreichen und in der Mitte die Mandelstifte aufstreuen.

Das Brot in den vorgeheizten Ofen (190 Grad) schieben und goldgelb backen bei einer Backzeit von ca. 25 bis 30 Minuten und einer Hitze von 180 Grad.
Nach 10 Minuten Backzeit die Ofentür spaltweise öffnen, damit Dampf entweichen kann.

Das fertige Osterbrot mit gekochter Aprikosenmarmelade bestreichen und anschließend mit dem Kristallzucker den Rand des Brotes bestäuben.

Zutaten:
für den Brotteig
400 gr Weizenmehl (Typ 550)
80 gr Zucker
80 gr Butter
1 frisches Ei
40 gr Hefe
15 gr geriebene Zitroneneschale
10 gr Backmalz (wenn Getreidekörner wie Gerste, Weizen ect. auskeimen, anschließend getrocknet werden, gedarrt und vermahlt entsteht Backmalz, welches im Teig dafür sorgt, daß den Mikroorganismen leicht verwertbare Substrate zur Verfügung gestellt werden, dadurch dient es der Beschleunigung der Gärung)
5 gr Salz
160 ml Milch

Fruchtmischung
80 gr eingeweichte Rosinen
60 gr Mandelstifte
30 gr Orangeat
30 gr Zitronat

Kruste
1 frisches Eigelb
einige Mandelstifte
etwas Aprikosenmarmelade
1 TL Kristalzucker

Quelle: Brotrezepte aus ländlichen Backstuben

Quelle: Rezepte aus ländlichen Backstuben

Osterkranz

Ein Gebäck, welches sich nicht klar als Brot oder Kuchen einordnen läßt. Kuchen, weil es süß ist – jedoch ohne Zucker und nur mit Honig bedeutet das nur eine „Grundsüße“. Brot, weil die Konsistenz nicht so „aufgeplustert“ ist wie bei einem Hefezopf.
Durch Anis und Zimt bekommt alles eine schöne würzige Note und riecht mehr als verführerisch, wenn es gebacken wird. Die Nüsse bringen noch etwas Pfiff in dieses Rezept.

Deshalb wird bei mir der Teig im Brotbackautomaten hergestellt. Das alles geht aber ebenso gut in einer Schüssel (statt meinem Brotbackbehälter).

Das Mehl wird in den Brotbackbehälter gefüllt, von der Milch werden ein paar Eßlöffel abgenommen, leicht warm gemacht und mit der Hefe vermischt. Diese Hefemilch kommt nun in das Mehl des Brotbackbehälters (oder Eurer Schüssel) und wird mit etwas Mehl zu einem Brei verarbeitet und darf dann ein paar Minuten stehen.

Danach werden die weiteren Zutaten beigefügt und alles vom Brotbackautomaten geknetet.

Dann wird mein Brotbackautomat – oder Eure Schüssel, die abgedeckt wird – einige Zeit stehenbleiben damit der Teig geht (was bei diesem Kuchen nicht so wichtig zu sein scheint, da er weniger aufgeht als andere Hefegebäcke.

Von Hand wird der Teig nochmals gut durchgeknetet.

Dann entnehme ich ca. 40 gr Teig als Flickstück für das Ende des Zopfes um es zu umwickeln, damit er garantiert hält. Aus dem restlichen Teig werden drei gleich große Mengen geteilt.

Aus den drei Teighäufchen werden nun Stränge geformt. Ein bischen ziehen, ein bischen rollen, immer gut im Mehl gewendet. Klappt bei diesem Teig ganz gut, da er vermutlich durch den Honig eine gute Konsistenz erhält.

In der Zeit, in der ich die Eiermilch vorbereite (Ein Ei trennen und das Eigelb in eine Schüssel/Schale geben und ca. 6 Eßlöffel Milch hinzugeben, alles verquirlen) werden diese Teigstränge nochmals mit einem Tuch abgedeckt, damit sie nicht „frieren“ müssen oder „Zugluft abbekommen“, was dem Hefeteig normalerweise nicht gut tut.

Da ich Bedenken hatte, dass ich den ferig geflochtenen Kranz nicht heil auf das Backblech bekomme habe ich an der Arbeitsfläche an den oberen Rand das Backpapier gelegt (damit im vorderen Teil Platz für das Backblech ist, welches ich dann unter den Zopf mit dem Backpapier schieben wollte).
Begonnen zu flechten habe ich am oberen Rand, da der Zopf ja dann zu einem Kreis gelegt werden soll und somit Platz benötigt.

Fast panisch musste ich nun feststellen dass ich Probleme hatte im Kreis herum zu flechten. Peinlich, aber wahr.

Diese drei gleich großen Stränge wurden also zu einem Kranz geflochten und an den Enden gut verdickt. Sicherheitshalber habe ich ein plattgedrücktes Flickstück auf diese Enden gelegt.

Alles mit verquirlter MIlch mit Eigelb bepinseln und noch ein Ei eingesetzt.

Laut dem Rezept soll der Zopf ca. 40 Minuten bei 180 Grad backen. Bei mir waren es 30 Minuten auch 160 Grad. Wobei ich den Zopf bei ca. 30 Grad in den Ofen auf die mittlere Schiene gestellt habe und nach ca. 20 Minuten der Ofen 160 Grad erreicht hatte und eine Färbung, die schon sehr dunkel war.

Also hier müsst Ihr mit Eurem Ofen „spielen“- am besten dabeibleiben, habe ich jetzt bei dem neuen Herd gelernt.

Die Zutaten sind:

500 g Mehl, Typ 405
1 Würfel Hefe, frisch
200 ml Milch (bitte nicht alles gleich zugeben, evtl.benötigt ihr etwas weniger)
1 Ei
50 g Butter
75 g Honig
1 Päckchen Vanillezucker
½ TL Salz

1 Prise Piment evtl. Nelken, die schmecken milder und man hat sie eher im Haus, ich habe auch noch etwas Zimt beigefügt.

100 g Haselnüsse, gemahlen
1 EL Zitronensaft

Für die Eiermilch zu bestreichen: 1 Eigelb und 1 EL Milch

Zum Bestreuen 50 Mandeln (Blättchen) – ich hatte keine und habe geraspelte genommen.

Ostern 2017

Langsam wird es Zeit, sich Gedanken zu machen über die österliche Kocherei und Bäckerei. Einiges an Osterbrot, kernigen Osterzöpfen, Osterkuchen und allerlei anderen Gebäcken zum selber backen findet Ihr hier. Auch eine Osterpalme versteckt sich hier im Gebackenen für Ostern.

Sollten diese Brote oder Kuchen für Ostern nicht genügen, dann bietet unsere Osterseite Euch vielleicht noch weitere Anregungen.

Russisches Osterbrot

Das Mehl in einer Schüssel sieben und mit der Trockenhefe und dem Zucker mischen. Die lauwarme Milch, die weiche Butter, die zimmerwarmen Eigelbe und die Creme Fraiche dazugeben und alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten.

Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt ca.45 Minuten gehen lassen.Das Roggenmehl, alle Gewürze, die Mandelstifte, die Korinthen sowie die kandierte Fruchtmischung darüber geben und alles vermengen.

Den Teig nocheinmal 30 Minuten ruhen lassen. Inzwischen eine geradwandige hohe Form (z. B. Kochtopf, Durchmesser ca. 22 cm) sehr sorgfälltig mit weicher Butter einfetten. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (Gas Stufe 2, Umluft 160 Grad vorheizen).

Den Teig noch einmal kurz durchkneten und in die Form füllen. Weitere 20 Minuten ruhen lassen. Im Backofen auf der untersten Stufe 50 – 60 Minuten backen.

Den Kuchen 10 Minuten in der Form ruhen lassen, dann zum Auskühlen auf ein Kuchengitter stellen. Die Marzipanrohmasse klein schneiden und mit dem gesiebten Puderzucker verkneten. Mit der Lebensmittelfarbe 200 Gramm Marzipanrohmasse gelb und 100 Gramm rot färben.

Aus dem gelben Marzipan dünne Rollen formen, aus dem roten Marzipan Röschen. Den Puderzucker mit dem Orangensaft dicklich cremig rühren und den Kuchen mit dem Zuckerguss ganz überziehen. Die gelben Rollen sowie die Röschen an den Seiten des Kuchens festkleben.

Zutaten:
600 gr Mehl
2 Päckchen Trockenhefe
200 gr Zucker
etwa 3/8 l lauwarme Milch
150 grweiche Butter
4 Eigelb (zimmerwarm)
250 gr Craime fraiche
300 gr Roggenmehl Type 1150
1 Tl Salz
1 Tl gem. Kardamom
1 TL gem. Zimt
1 Döschen gem. Safran
1 TL ger. Zitronenschale
1 TL ger. Orangenschale
200 gr Mandelstifte
100 gr Korinthen
100 gr kandierte Früchtemischung
Butter für die Form

200 gr Marzipanrohmasse
100 gr Puderzucker
gelbe und rote Lebensmittelfarbe
150 gr Puderzucker
2 – 3 EL Orangensaft

Quelle:
Backen für Ostern
60 Lieblingsrezepte für die ganze Familie – Backen für Ostern. 60 Lieblingsrezepte für die ganze Familie.

Pikantes Osterbrot

Die Milch lauwarm erwärmen und darin die Hefe mit dem Zucker unter Rühren auflösen. Beide Mehlsorten in eine Schüssel sieben und die Hefemilch sowie das Salz und die Butter in Flöckchen dazugeben. Die Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, der sich vom Schüsselboden löst.

Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen bis sich sein Volumen verdoppelt hat. In der Zwischenzeit die Kräuter waschen, trocken schütteln und sehr fein hacken. Eine Kastenform von ca. 25 cm Länge fetten. mit Mehl ausstreuen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals durchkneten und dabei die gehackten Kräuter unterarbeiten. Ein  apfelgrosses Teigstück zur Seite legen, den übrigen Teig zu einem Brotlaib formen und in die vorbereitete Form geben.

Die kleine Teigkugel etwa 1/2cm dick ausrollen und Hasenfiguren ausschneiden oder ausstechen. Das Eigelb verquirlen, das Brot damit bestreichen und anschließend die Hasenfiguren darauf legen, leicht andrücken und ebenfalls mit Eigelb bestreichen. Das Brot in der Form weitere 30 Minuten gehen lassen.

Backtemperatur 200 Grad (Gas Stufe 3) vorheizen.

Das Osterbrot im heissen Backofen auf der untersten Schiene etwa 45 Minuten hellbraun backen.

Zutaten für den Teig:

200 ml Milch

1 Päckchen Trockenhefe

1/2 Tl. Zucker

250 gr  Weizenmehl

150 gr Dinkelmehl

1 Tl. Salz

50 gr zimmerwarme Butter

1 grosser Bund gemischte Frühlingskräuter (ersatzweise Tiefkühl-Kräuter)

1 Eigelb

Ausserdem: Fett und Mehl für die Form.

Helles Sodabrot

Recht neutral, mit einer leicht säuerlichen Note versehen ist dieses einfach zu backende Brot mit relativ wenig Zutaten und ohne Schwierigkeitsgrad. Es ist ausgesprochen krustig und knusprig, was den Brotrand betrifft. Das Brotinnere jedoch ist schön frisch.

400 gr Weizenmehl Type 550
100 gr Weizenmehl Type 1050 (Brotmehl)
ca. 450 ml Buttermilch
1 gestrichener Telöffel Natron als Treibmittel
1 gestrichener Teelöffel Salz
1 gehäufter Teelöffel Brotgewürz

sodabrotAlle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

Den Brotlaib mit einem Messer in Kreuzform einschneiden.

Bei 22o Grad (Umluft 200 Grad) 15 Minuten backen um dann die Backhitze auf 200 Grad (im Umluftherd auf 180 Grad) zu reduzieren und nochmals 30 Minuten backen zu lassen.

Ich selber lasse den Teig für alle meine Brote im Brotbackautomaten kneten.

Reinigung von Gärkörbchen

Wie es der Name schon sagt sind diese  Brotformen nur zur Gärung und Formung des Teiges zu benutzen und keinesfalls zum darin backen. Meine beiden Gärkörbchen, rund und länglich, stammen von Getreidemühlen.de sind sauber gearbeitet und robust, somit dürfte sie eine lange Lebensdauer begleiten. Verschiedene Gärkörbchen zum Kauf gibt es hier.

Die Form wird vor der Benutzung mit Mehl bestäubt um dann mit dem zubereiteten Teig gefüllt zu werden. (Übrigens: Verhindern lässt sich (meistens) das ankleben am Korb durch eine Mischung aus Roggenmehl, 1 Teil, und Speisestärke, 2 Teilen)
Dann lässt man diesen Brotlaib die notwendige Zeit formen und gären.

Vor jeder Benutzung sollten die Formen möglichst ausgeklopft werden. Damit wird sichergestellt, dass sich keine Fremdkörper in der Form befinden. Die Brotformen sollten nicht im feuchten Zustand gelagert werden, sondern vor der Lagerung getrennt voneinander getrocknet werden.
Aufbewahrt werden sie bei mir im Beistellherd, auf dem ich koche und heize, der also regelmässig warm ist.

Reinigung:

Die regelmäßige Reinigung der Formen sollte regelmässig – je nach Benutzungshäufigkeit – erfolgen. Vor der Reinigung die Körbchen in den Ofen stellen um bei 120 – 140 Grad für 45 Minuten für die Abtötung der eventuell vorhandenen Bakterien und Schimmelsporen zu sorgen.

Im Anschluss mit einer harten Bürste ausbürsten.
Durch die Trocknung der Form und des darin enthaltenen Mehls lässt sich das Gärkörbchen nun leicht reinigen.

Einfaches Sauerteigbrot mit Warsteiner Radler

Nachdem ich mittlerweile viele Brotrezepte ausprobiert habe, die Ihr hier unter meinen Brotzrezepten findet,  auch mit Gärkörbchen umgehen kann – sogar die Gärkörbchen reinigen kann und mein Brotbackautomat den Knetvorgang übernimmt, wird so das eine oder andere Rezept von mir gehörig verändert. Wie bei diesem Brotrezept, bei dem ein Radler verwendet wurde.

330 ml Warsteiner Radler (oder aber 350 ml lauwarmes Wasser)
1 EL Essig
1 Päckchen Trockenhefe (Germ)
20 gr Salz, grobes (1 Teelöffel Salz entspricht ca. 5 Gramm Salz, 3 Gramm Backpulver, 2 Gramm Zimt)
600 gr Mehl (ich nehme hälftig Weizenmehl 1050 und Roggenmehl)

p.s. Die Type bezeichnet den Ausmahlungsgrad des Mehls. Je höher die Type umso gehaltvoller. Aus allen Mehlen kann man alles backen – habe ich schon selbst probiert. Das Ergebnis ist nur etwas unterschiedlich im Geschmack – aber nicht viel.
Backwaren mit Mehl mit der Type 1050 empfinde ich als „kerniger“.

15 gr Teig (Sauerteig-Extrakt)
etwas Kümmel, Pfeffer, etwas Koriander, etwas Fenchel oder wie ich 1 TL Brotbackgewürz

Das lauwarme Radler mit dem Essig und der Hefe verrühren, Salz darin auflösen. Dann das Mehl und den Sauerteig-Extrakt zufügen und mit den Knethaxen der Küchenmaschine zu einem homogenen Teig verkneten (evtl. noch etwas Mehl hinzufügen). Die Gewürze im Mörser grob zerstoßen und auch unterkneten. In der Schüssel gut abgedeckt ca. 40 Minuten aufgehen lassen.
Teig nochmals gut durchkneten (bei mir macht das der Brotbackautomat mit der Teigknetefunktion) und einen Laib formen und in ein bemehltes Rattankörbchen geben.

Nochmals gute 40 Minuten aufgehen lassen. Der Teig muss rundum Risse zeigen, dann ist er genug gegangen.

Das Backrohr rechtzeitig auf 230°C Mittelhitze vorheizen und eine Schüssel mit Wasser für die Wasserschwadenbildung hineinstellen. Bei Umluft die ersten 10 Min bei 230° dann die nächsten 35 Min auf 190°. So wird das Brot nicht hart, nur schön knusprig. Ich selber habe nach der Hälfte der Backzeit zur Sicherheit eine Silberfolie aufgelegt, damit das Brot nicht zu dunkel wird.

Bei Ober-/Unterhitze ca. 15 Min. bei 250°C mit kräftigen Schwaden, dann ca. weitere 35 Min. bei 225° ohne Schwaden (Schüssel herausnehmen) fertig backen. Das Brot ist fertig, sobald es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Das Brot anschließend auf einem Gitter auskühlen lassen, damit die Dämpfe entweichen können.

Auch wenn das Anschneiden bereits eine Stunde nach dem Backen glücken dürfte habe ich das Brot erst am Folgetag angeschnitten, damit das Aroma „richtig“ zur Geltung kommt.

Gärkörbchen in verschiedenen Farben, Formen und Größen sind hier käuflich zu erwerben.

Weizenbrot mit Sauerteig aus dem Gärkörbchen

Mein erster Versuch ein einfaches Brotrezept herzustellen und dieses in einem Gärkörbchen zu backen. Natürlich gehen auch Brote mit weichen Teigen, die sehen sogar besonders schön aus, weil die Rillen noch besser zu sehen sind als bei einem etwas härteren Teig, da aber aller Anfang schwer ist, hier erst einmal ein einfacher Versuch des Backens mit Gärkörbchen.

Zuerst kommt in diesem Fall ein Großteil des benötigten Wassers, ca. 200 ml, in den Brotbackbehälter. Darauf dann das Mehl, das Salz und die Prise Zucker und der fertige Sauerteig. In ca. 50 ml Wasser wird die Hefe aufgelöst und in eine Mulde im Mehl gegossen. Es ist darauf zu achten, dass die Temperatur des Wassers zwischen 30 und 40 Grad liegt, damit die Hefe gut aufgeht. Bei höheren Temperaturen ist das nicht mehr der Fall.

Den Teig stellt immer mein Brotbackautomat her.
Bei mir darf das dann ca. 10 Minuten stehen, bevor die Starttaste das Teigkneten beginnt.
Später noch ca. 1 Löffel Honig und etwas Brotbackgewürz (je nach Geschmack, mir persönlich ist ein Teelöffel zu viel durch den teilweise sehr intensiven Anisgeschmack) zugeben.

Das Programm durchlaufen lassen und den Teig dann nochmals gut durchkneten.

Die Zeit bis sich das Volumen des Teiges etwa verdoppelt hat hängt wesentlich von der Temperatur ab. Der Teig sollte auch keinen Zug bekommen. Er mag es feucht warm. Man legt ein feuchtes Tuch über den Teig. Nochmals durchkneten.

Das Gärkörbchen vorbereiten, indem es mit einer Mischung aus 2/3 Stärkemehl und 1/3 Roggenmehl bestäubt wird. Den Teig in das Gärkörbchen legen, an eine warme Stelle geben und mit einem feuchten Tuch bedecken und wieder gehen lassen.
Dieses Peddigrohr-Gärkörbchen stammt aus einem Set von Getreidemmuehlen.de  super handwerklich hergestellt, ohne Kanten, an denen Mehl hängen bleiben kann.

Wenn der Ofen vorgeheizt wird, so stelle ich eine Tasse mit Wasser auf den Ofenboden, dieses sorgt dafür, daß das selbst gebackene Brot nicht zu trocken wird. Eingeschossen wird das Brot bei 220° C für ca. 15 bis 20 Minuten (was wichtig ist für die Hautschichtbildung). Danach reduziere ich die Backtemperatur auf 180° C – und das für weitere 35 – 40 Minuten. Falls möglich, sollte man das Brot mit Ober- und Unterhitze backen, da Umluft ein Austrocknen der Teigoberfläche beschleunigen kann. Aber auch bei Heißluft, wie ich zumeist backe, gelingt das Brot gut. Um genau zu sein: bei mir gelingt nahezu alles Gebäck bei Heißluft, was bei Ober-/Unterhitze nicht immer der Fall ist….

Zutaten:
500 gr Mehl Type 550
ca. 280 ml Wasser – evtl. mehr
ca. 20 gr Frischhefe
1/2 TL Salz
eine Prise Zucker
1 EL Honig
1 Päckchen Fertigsauerteig
etwas Brotgewürz

Diverse Gärkörbchen zum Kauf gibt es hier.